生活中，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這么多變了味兒的發(fā)酵豆制品，好吃的同時(shí)，也有不少人擔心“臭鹵水”“不健康”。

這些東西，到底是人間美味，還是問(wèn)題食品呢？我們到底能不能吃呢？

腐乳：霉菌發(fā)酵后的豆腐

腐乳被外國人稱(chēng)為“中國奶酪”。在制作腐乳的過(guò)程中原料的營(yíng)養幾乎沒(méi)有什么損失，反而是產(chǎn)生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸，對身體更好。

腐乳是由豆腐經(jīng)過(guò)特定霉菌發(fā)酵后，再用鹽和各式香料腌漬制成的發(fā)酵豆制品。無(wú)論是與奶酪還是其原材料大豆相比，腐乳在營(yíng)養上都具有獨特的優(yōu)勢。

1、大豆異黃酮活性增加，防癌抗氧化

大豆經(jīng)發(fā)酵成腐乳后，其中的大豆異黃酮活性增加，具有較強的抗氧化作用，有利于清除體內的自由基和防止脂質(zhì)過(guò)氧化，對心血管疾病和某些腫瘤也有一定預防作用。

2、降低膽固醇

腐乳含不飽和脂肪酸，不含膽固醇。實(shí)驗表明，腐乳具有降低膽固醇的作用，比高膽固醇的奶酪更有益于健康。

3、蛋白質(zhì)利用率提高

大豆所含的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物的酶水解后，產(chǎn)生很多小分子肽及游離氨基酸，容易被消化吸收。

4、B族維生素增加，預防貧血與老年癡呆

由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的維生素B2含量?jì)H次于乳制品，比豆腐還高6至7倍；維生素B12量?jì)H次于動(dòng)物肝臟。

豆腐乳有個(gè)大缺點(diǎn)：咸，鈉多。一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁后再入菜。

豆豉：發(fā)酵曬干后的大豆

豆豉是用黑豆或黃豆作原料，經(jīng)過(guò)一番洗凈、蒸煮、冷卻后放入缸中發(fā)酵、鹽漬，最后曬干而成的，按加鹽與否分成咸淡兩種。

生活中，豆豉已經(jīng)是餐桌上不可多得的調味品和菜品。豆豉對于老年人好處多多，在國際上已經(jīng)被稱(chēng)為“營(yíng)養豆”，它不僅開(kāi)胃消食、祛風(fēng)散寒，還能預防腦血栓和老年癡呆癥。

1、營(yíng)養堪比牛肉

試驗證明，豆豉的營(yíng)養幾乎與牛肉相當，豆豉含蛋白質(zhì)為39.3%而牛肉為22.7%，脂肪含量豆豉為8.2%，牛肉為4.9%，最重要的是它對血栓的作用。

還有一種說(shuō)法是說(shuō)豆豉中含有某種成分，能有效地預防腦血栓的形成。吃豆豉對改善大腦的血流量和防治老年性癡呆癥很有效果。

豆豉是將優(yōu)質(zhì)的黃豆或黑豆先蒸煮，然后接種上特定的霉菌進(jìn)行發(fā)酵，最后再晾干制成，按加鹽與否分成咸淡兩種。

需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克內為宜。而且豆豉加工中會(huì )加入很多鹽分，所以如菜肴中已加入豆豉，則應減少烹調用鹽量。

臭豆腐：豆腐發(fā)酵

臭豆腐到底是怎么回事，有沒(méi)有營(yíng)養？有傳言說(shuō)制作臭豆腐的“臭鹵水”就是“糞水”和“化學(xué)制劑”，吃了有害健康。這當然不是真的！

現代化生產(chǎn)的“臭鹵水”是有微生物和品質(zhì)監控的：臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底，再加上豆腐干所含的蛋白質(zhì)，因而造成了一個(gè)穩定的乳酸菌發(fā)酵環(huán)境，安全性比較有保證。

1、蛋白質(zhì)被分解，味道更鮮，更好消化

豆腐中蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生更容易消化吸收的氨基酸，其中一部分氨基酸是食物鮮味兒的來(lái)源，具有鮮美的滋味兒，所以吃起來(lái)會(huì )很香。

2、營(yíng)養有增無(wú)減

豆腐的各種營(yíng)養成分在做成臭豆腐之后，幾乎沒(méi)有損失，相反會(huì )有所提高，比如：大豆中的異黃酮經(jīng)過(guò)發(fā)酵變成游離形式，更有利于被人體吸收和利用發(fā)揮作用；臭豆腐中還富含植物性乳酸菌，而這些菌有利于提升人體免疫力。

現在，三種讓人有所疑慮的美味食品您都清楚了吧，想吃的時(shí)候可以毫無(wú)顧忌地吃上一些，只要不過(guò)量，就不必擔驚受怕！