在營(yíng)養學(xué)界，雞蛋一直有“全營(yíng)養食品”的美稱(chēng)。的確，雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的最佳來(lái)源之一，其中還含多種維生素和礦物質(zhì)，少量歐米伽3脂肪酸，大量卵磷脂、葉黃素等保健成分。但對于這種高營(yíng)養食品，人們對它的了解并不多。

　　1.雞蛋的哪種吃法最健康？

　　中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅指出，從蛋黃的維生素損失和蛋白質(zhì)消化率來(lái)說(shuō)，如果不煎炸到發(fā)黃發(fā)脆的程度，蒸、煮、炒、煎等烹調方法之間的差異不大。但按膽固醇的氧化程度和受熱程度考慮，各種烹調方法的健康排名如下，A級：蒸煮雞蛋，B級：煮荷包蛋、蛋花湯，C級：炒雞蛋、雞蛋煎餅，D級：焗蛋黃。

　　2.腌雞蛋會(huì )造成營(yíng)養損失嗎？

　　腌雞蛋是指加鹽腌制過(guò)的咸雞蛋。腌制過(guò)程中營(yíng)養損失并不大，但有研究表明腌雞蛋中的膽固醇氧化程度較大，形成的膽固醇氧化產(chǎn)物會(huì )對心血管造成危害。茶葉蛋也是腌雞蛋的一種，而且茶葉等抗氧化物質(zhì)的存在會(huì )減輕膽固醇的氧化程度。然而，北京朝陽(yáng)醫院營(yíng)養師宋新提醒，茶葉含有生物堿會(huì )刺激胃酸分泌，因此兒童、孕婦、胃不好的人不宜多吃茶雞蛋。

　　3.一天吃幾個(gè)雞蛋比較合適？

　　中國營(yíng)養學(xué)會(huì )理事長(cháng)程義勇教授表示，不同人群的雞蛋食用量也有所不同。兒童、孕婦、乳母和運動(dòng)量大的人，可以每天吃1—2個(gè)雞蛋。正常的成年人、老年人，每天吃1個(gè)雞蛋即可。血脂異常患者或肥胖者，建議每周吃2—4個(gè)雞蛋較為合適。

　　4.吃一盤(pán)炒雞蛋或雞蛋羹(約5個(gè))，會(huì )引起膽固醇的升高嗎？

　　中國營(yíng)養學(xué)會(huì )建議普通成年人每天攝入的膽固醇不要超過(guò)300毫克，高血脂者應控制在200毫克以下。一個(gè)50克的雞蛋，膽固醇含量達290毫克。但實(shí)際上人體每個(gè)細胞的合成都需要膽固醇，為了供應需求，人體每天要合成1000毫克以上的膽固醇，因此消費者不必為一次性攝入過(guò)多雞蛋擔心。在接下來(lái)的幾天里減少高膽固醇食物的食用量，便不會(huì )出現膽固醇升高的麻煩。

　　5.感冒了還能吃炒雞蛋嗎？

　　感冒發(fā)燒時(shí)，人體能量消耗較大，抵抗力就會(huì )下降，也吃不下什么東西，缺乏營(yíng)養，適當補充雞蛋等蛋白質(zhì)比較高的食物，對身體的恢復是有好處的。專(zhuān)家建議最好吃雞蛋羹、蛋花湯，不要吃油炸或煎雞蛋，因為油炸的東西容易產(chǎn)生胃熱，不容易消化。

　　6.個(gè)小的雞蛋營(yíng)養更好嗎？

　　很多消費者認為個(gè)小或者蛋殼顏色深的雞蛋營(yíng)養價(jià)值好，然而，范志紅指出，雞蛋的大小以及蛋殼的顏色跟其營(yíng)養價(jià)值之間并沒(méi)有一定的關(guān)系。還有的消費者只認土雞蛋，其實(shí)從營(yíng)養價(jià)值來(lái)說(shuō)，土雞蛋和雞場(chǎng)蛋差別不大，土雞蛋的磷脂含量和歐米伽3脂肪酸高于雞場(chǎng)蛋，但礦物質(zhì)含量則略低于土雞蛋。但從食用安全性來(lái)說(shuō)，土雞自由跑動(dòng)，吃到的食物較雜，反而更不安全。

　　7.功能雞蛋值得買(mǎi)嗎？

　　農業(yè)部家禽品質(zhì)監督檢驗測試中心徐桂云副教授說(shuō)，市場(chǎng)上的一些功能雞蛋可能在飼料中加入個(gè)別微量元素，比如高鋅雞蛋、高錳雞蛋等，但并不因此具有特殊功能，有些商家所宣稱(chēng)的營(yíng)養優(yōu)勢，也并沒(méi)有得到相關(guān)部門(mén)的證實(shí)。同時(shí)，人體對微量元素的攝取量是有標準的，攝入過(guò)多有可能導致中毒。

　　8.哪樣的雞蛋最新鮮？

　　選購雞蛋時(shí)，有一些小竅門(mén)，專(zhuān)家建議從以下三個(gè)方面來(lái)判斷雞蛋是否新鮮：一看，鮮蛋的蛋殼上附著(zhù)一層白霜，蛋殼顏色鮮明，氣孔明顯；二搖，用手輕輕搖動(dòng)，沒(méi)有聲音的是鮮蛋；三試，將雞蛋放入冷水中，下沉的是鮮蛋。

　　9.雞蛋需不需要放進(jìn)冰箱？

　　美國“讀者文摘”網(wǎng)站曾撰文指出，在雞蛋的表面天然覆蓋著(zhù)一層抑菌物質(zhì)，外面的微生物很難侵入，因此并不容易變質(zhì)。但在超市里購買(mǎi)的成盒包裝的雞蛋都已經(jīng)經(jīng)過(guò)了人工的清洗和消毒，外面的那層“保護膜”也被除去了。所以，那些光鮮干凈的雞蛋，一定要放入冰箱冷藏。

　　10.雞蛋存放多久比較合適？

　　雞蛋包裝上的保質(zhì)期一般為45—60天，因此很多人會(huì )很放心地將雞蛋存上個(gè)把月。針對這一做法，徐桂云提醒道，雞蛋存放久了，不僅會(huì )帶來(lái)安全隱患，其營(yíng)養也會(huì )變差。徐桂云建議，一周內的新鮮雞蛋最好，但如果條件達不到，半個(gè)月內的也可以。