熟茶是一種相對難沖泡的茶，你會(huì )泡它嗎？

　　為了把熟茶泡得好喝，茶姐針對器皿、水、沖泡手法等一系列問(wèn)題做了些試驗。略有心得。大體思路是：首先，分析茶性，辨析其特征；其次，根據其特征確定沖泡的目標，力求順勢而動(dòng)，揚長(cháng)避短；第三，考慮通過(guò)什么手段具體達到揚長(cháng)避短的目的；最后，通過(guò)實(shí)踐進(jìn)一步分析，驗證和調整。

　　分析茶性

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　　氣味方面。新熟茶有渥堆味，但好茶泡到中后期會(huì )出現花蜜香甚至陳香。老熟茶有倉儲味、枯葉味、但好的老茶泡到中后期會(huì )出現很好的陳香甚至藥香。

　　滋味方面。新熟茶滋味已經(jīng)不太有刺激性、收斂性。但其湯感較佳。沖泡得當，會(huì )呈現小豆湯一樣粘而沙的口感。老熟茶湯轉清，滋味更淡，但能有很高的滑口、油潤感。沖泡得當甚至能臻“化”境。

　　總體而言，熟茶內容不夠豐富，一般都不太耐泡。

　　根據茶性確立目標

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　　前幾泡：抑制氣味（堆、倉之粗雜），提升黏，稠、油的湯感，使香-水的平衡向后者傾斜。爭取泡一杯氣味不濃，但柔軟粘滑的好湯。同時(shí)，盡量控制最初幾泡的濃度，以求保護最后幾泡的表現，提升整體耐泡程度。

　　中間幾泡：當發(fā)現氣味已經(jīng)開(kāi)始轉“醇”，就適當激發(fā)香氣。追求香-湯的均衡協(xié)調。泡一杯有香有水，香水融合的好茶。

　　最后幾泡：滋味、湯感物質(zhì)均已浸泡殆盡。在無(wú)法保證湯感之時(shí)，全力激發(fā)香氣，泡一杯香高滑口的甜水。

　　向著(zhù)目標選擇手段

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　　1、選用胎土厚、燒結度低的紫泥紫砂壺。充分利用紫砂壺物理結構的各種特征，既利雜味吸附抑制，又利葉底透氣保溫。同時(shí)，寬口大腹矮身桶的壺型，如仿古、石瓢等，更利于對注水、水溫的控制和雜味的逸散。最后，茶壺一定要出水快速通暢。熟茶的濃度在浸泡中隨時(shí)間變化很快，且葉底又容易堵塞出水孔道，出水慢的茶壺難于控制茶湯濃淡。

　　2、用PH較高（7-8）的礦泉水沖泡。

　　3、適當的醒茶。所謂醒茶，是指沖泡茶葉前改變茶葉的存放環(huán)境。比如從茶餅上撬下，置于陶罐中一段時(shí)間。另茶葉適當接觸空氣，調整其內部含水量。

　　4、沖泡前水烘。水烘的常見(jiàn)方法有三種，列舉如下：

　　第一種：敞開(kāi)壺蓋，用熱水淋壺身（需選擇合適的壺型）。

　　第二種：敞開(kāi)壺蓋，將壺置于一個(gè)煮水容器內的一個(gè)架子上，像蒸饅頭一樣蒸。

　　第三種：敞開(kāi)壺蓋，將壺置于一個(gè)煮水容器的蓋口上，蒸。

　　5、控制泡茶水溫。總的來(lái)說(shuō)，水溫降低，各種氣味都會(huì )變淡；提高水溫，各種氣味加強。尤其，連續高溫的浸泡為激發(fā)老茶陳香的不二法門(mén)。

　　紫砂壺本身保溫性能強，還可以蓋住壺蓋用開(kāi)水不斷淋壺以提升浸泡溫度。而蓋碗保溫性能較差，其中葉底在無(wú)水浸泡的情況下降溫極快。這樣，為了保持葉底溫度，有個(gè)重要的技巧：出湯后先給蓋碗注水，而后再用公道杯給品茗客斟茶。具體操作到后面實(shí)戰演練一節中再作細論。

　　6、控制注水水流的穩定性。手法的問(wèn)題是一個(gè)要點(diǎn)，這里說(shuō)一下。一般來(lái)說(shuō)：香靠沖，湯靠吊。也就是說(shuō)，如果希望讓茶湯高香，我們就快水猛沖，讓茶葉在容器中翻騰激蕩，充分和水摩擦，但此時(shí)會(huì )犧牲湯感；如果希望讓茶湯綿密柔軟，我們讓水流在一個(gè)點(diǎn)上穩定而緩慢地注入泡茶器皿，但這樣又會(huì )犧牲香氣。

　　這個(gè)口訣過(guò)于大略。沖泡之道乃平衡之道，實(shí)際應用中要根據不同的茶性，不同的制茶工藝作很多調整。但總的來(lái)說(shuō)，在熟茶的沖泡中它還是相當實(shí)用的。如下，我們具體分析五種基本的注水手法對沖泡的主要影響。

　　高沖：水線(xiàn)長(cháng)，粗。水流在空氣中降溫較少，注滿(mǎn)蓋碗所需時(shí)間短，水與葉底的激蕩最強。

　　高吊：水線(xiàn)長(cháng)，細。水在空氣中降溫最多，注滿(mǎn)蓋碗需時(shí)長(cháng)，水與葉底激蕩較少。

　　低吊：水線(xiàn)短，細。水流在空氣中降溫較少，注滿(mǎn)蓋碗需時(shí)長(cháng)，水與葉底的激蕩最小。

　　旋水：即注水時(shí)移動(dòng)燒水器皿的壺口。其主要作用時(shí)增加水與葉低的激蕩，同時(shí)提高各部位茶葉接觸水的均勻性。

　　為保證口感的協(xié)調、融合性、避免湯水散亂，旋水時(shí)有兩點(diǎn)小技巧：

　　首先，旋滿(mǎn)一周，收水時(shí)正好回歸出水點(diǎn)。這樣就需要根據注水速度調整旋轉的速度。水柱需細就慢旋，水柱粗就快旋。

　　其次，旋轉過(guò)程中保持注水水柱的穩定，粗高，高矮都不變，且水柱一直光潤平勻最佳。

　　定點(diǎn)吊水：不旋，壺口一直固定在一個(gè)點(diǎn)上注水，稱(chēng)為定點(diǎn)吊水。

　　7、燒水器皿的選擇。為了控制注水水流，一把壺嘴設計合理的煮水器具是不能少的。價(jià)格材料等暫不論，能把水線(xiàn)修成圓潤平穩，且能隨心所欲控制水線(xiàn)之粗、細、緩、急者優(yōu)先。

　　下面實(shí)戰中，為了演示的便利，用蓋碗代替紫砂壺。蓋碗比紫砂壺難于控制，也因而更鍛煉技術(shù)。如果控制得當，蓋碗也完全能泡出口感宜人，像出自紫砂壺一般的茶湯。

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　　1、置茶：控制好茶/水比例，為濃淡打好基礎。

　　110ml蓋碗，投茶7克。這個(gè)投茶量基本保證了比例的協(xié)調。個(gè)人可根據口味自行調整。同時(shí)調整每泡時(shí)間，加以配合。比如說(shuō)，希望多泡幾巡者可以加大投茶量，同時(shí)在開(kāi)始幾泡盡量快速出水。

　　2、水烘：去雜味。

　　依上一節第4點(diǎn)的方法，自行選擇。水烘有些局限性。一則蓋碗不太好烘，二則比較浪費水。烘與不烘，我們都可以通過(guò)沖泡技巧抑制雜味，提升口感。

　　3、洗茶：濕潤茶葉，清潔茶面。

　　從洗茶開(kāi)始，請溫柔注水。可旋可吊，但水流一定要平和，穩定。不要使茶葉猛烈翻騰。洗兩次者，第一洗可以略提高注水點(diǎn)，拉細水線(xiàn)，降低洗茶的水溫。第二洗可以適當降低，提高水溫洗茶。洗茶后盡量徹底瀝凈茶底。

　　洗茶時(shí)一般需要溫杯。但既然洗茶有清潔的考量，那就不宜以洗出來(lái)的茶水溫杯。我個(gè)人推薦直接使用燒水器皿中的開(kāi)水燙盞。無(wú)論視覺(jué)還是實(shí)際效果，都更清潔。

　　小技巧：在洗茶溫杯時(shí)，請將置茶容器開(kāi)蓋放置，便于雜味逸出，也便于葉底降溫。

　　4、前三泡：抑制雜味，提升湯感。

　　基本方法：定點(diǎn)吊水，緩慢注入。把水和茶的相對運動(dòng)降到最低。注得夠緩夠穩時(shí)你會(huì )發(fā)現蓋碗中水色很淺，不會(huì )像猛沖那樣一下把紅褐色的茶湯甚至渣子都翻騰起來(lái)。

　　出湯時(shí)，建議使用公道杯。這樣顏色、滋味物質(zhì)會(huì )在公道杯中重新融合，您會(huì )發(fā)現緩慢吊水浸泡出的茶湯很軟、很粘，但沒(méi)有什么氣味。

　　每泡出湯完畢后，建議瀝凈茶底。留湯沖泡雖然會(huì )增加泡數，但會(huì )改變滋味物質(zhì)浸出的節奏和協(xié)調性，為沖泡增加很多不穩定性。

　　5、中間三五泡：有香有水，協(xié)調交融。

　　基本方法：緩慢旋水，穩定注入。不可猛沖。要把水溫，以及水和茶的相對運動(dòng)控制在比較合理的水平上，我們才可以兼顧香、水，達到協(xié)調。第四泡旋水加猛沖的茶湯，注水4秒，浸泡26秒，茶湯深，暗且濁；同一茶第三泡穩定緩慢旋水注入產(chǎn)生的茶湯，注水9秒，浸泡21秒，茶湯淺、亮且透。

　　可以明顯看到區別很大，簡(jiǎn)直讓人不能相信泡的是同一泡茶，僅僅調整了注水手法所致。

　　因此，穩定旋水說(shuō)來(lái)簡(jiǎn)單，實(shí)則很考技術(shù)。大略的動(dòng)作可以參考前面第三節第6點(diǎn)中提示的技巧。但實(shí)際泡茶中如何旋？旋多快？水柱多粗？注水點(diǎn)多高？這些都需泡茶者根據茶性，品飲者的口感需求等作實(shí)際的調整。

　　6、最后三泡：香高水滑，湯甜味淡。

　　基本方法：急沖注水，葉底保持持續高溫。沖既可高亦可低，既可定點(diǎn)亦可旋水。重要的是沖擊、翻騰葉底，同時(shí)保持高水溫，以充分激發(fā)陳香。

　　茶葉泡到尾水，出于浸出更多物質(zhì)，提升陳香的雙重考慮，我們需要提高浸泡時(shí)的水溫。這時(shí)，和初期正好相反，我們不但不開(kāi)蓋降溫散味，還要在出水后立即注水，以保持被浸泡茶葉的高溫。紫砂壺由于其本身導熱性差，保持葉溫的能力天然較強。而蓋碗則降溫極快，于是就有了這樣的動(dòng)作次序：準備出湯時(shí)開(kāi)始加熱水→水將沸騰時(shí)開(kāi)始出湯→湯出凈后先注水泡茶→泡好茶后再端起公道杯分茶。

　　這就是如上第三節第5點(diǎn)中提到的技巧。

　　7、整個(gè)沖泡過(guò)程中，不要搖、攪、撥動(dòng)葉底。這樣做既會(huì )使茶湯渾濁，又可能令茶味淡薄，水味彰顯。同理，注水要一直保持平穩。即使高沖也要保持水柱平靜光潤。

　　制茶者講究看青做青，品飲者一樣講究看茶泡茶。以同一招勢從白茶泡到黑茶，從開(kāi)始泡到最后，是不可能得到精美協(xié)調的茶湯的，也頗有“耽誤了好茶”之虞。順勢而動(dòng)，以和為貴。抓大放小，有的放矢。根據實(shí)際情況不斷體察和調整，方是茶人本色。

　　平靜的形態(tài)帶來(lái)平和的動(dòng)作，平和動(dòng)作帶來(lái)協(xié)調的滋味。對泡茶動(dòng)作的揣摩和練習像一種修行，會(huì )幫助泡茶者達至好的心境，進(jìn)而也帶來(lái)好的茶湯。茶道茶道，以茶入道。