胡蘿卜

胡蘿卜素攝入人體后，會(huì )轉化為維生素A。維生素A既能維持人體上皮組織的正常結構和功能，使致癌物質(zhì)難以侵入，又能刺激機體免疫功能，調動(dòng)機體的積極因素，有效地抗御癌癥，還能影響致癌物質(zhì)的代謝途徑，與致癌物質(zhì)有生物拮抗作用。

英國科學(xué)家證明，維生素A可以使幾種癌癥的發(fā)病率下降。美國和瑞士的科學(xué)家證明，如果動(dòng)物體內缺少維生素A，就容易引起皮膚癌、肺癌、膀胱癌和乳腺癌。

胡蘿卜可以生吃，也可以做菜吃。因為作為維生素A原的胡蘿卜素是脂溶性物質(zhì)，只有溶解在油脂中才能在人的小腸粘膜內轉變?yōu)榫S生素A，為人體所吸收，所以，最好用食用油烹調，或與肉一起燉熟食。

蘿卜

蘿卜是防癌治癌的佳品。蘿卜中含有一種酶，可隨時(shí)分解強致癌物質(zhì)亞硝胺，使致癌物質(zhì)失去作用；蘿卜中所含木質(zhì)素能大大提高體內巨噬細胞的活力，把癌細胞吞噬掉；蘿卜中所含大量維生素C能保持細胞間基質(zhì)結構的完整性，從而抑制癌細胞的生長(cháng)。

蘿卜中所含粗纖維可刺激胃腸的蠕動(dòng)，減少糞便在腸內的停留時(shí)間，使糞便中的致癌物質(zhì)及時(shí)排出體外，固而能預防結腸癌和直腸癌的發(fā)生。

甘藍

甘藍所含的維生素C比西紅柿多3倍，鈣比黃瓜多4倍。

維生素C是一種強還原劑，它可以十分有效地在人體內阻止亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，阻止亞硝胺使食管上皮增生，并防止正常細胞發(fā)生惡變和使異常細胞轉為正常。

美國科學(xué)家發(fā)現甘藍中有多達15種具有不同程度抗癌作用的化學(xué)成分，其中一種名為“蘿卜硫素”的成分，能刺激人或動(dòng)物細胞僅產(chǎn)生對身體有益的Ⅱ型酶，使細胞形成對抗外來(lái)致癌物質(zhì)侵蝕的膜。

甘藍具有抑制黃曲霉素B1的致突變作用。甘藍中含有一種吲哚類(lèi)化合物，具有抗癌作用，能顯著(zhù)降低致癌劑形成乳腺癌的能力。不少?lài)覍Ω仕{科蔬菜作過(guò)實(shí)驗研究，發(fā)現患有結腸癌和直腸癌的病人，與膳食中含甘藍科蔬菜太少有關(guān)。

西紅柿

番茄由于含維生素C較多，可以抑制透明質(zhì)酸酶的形成，從而增強人體組織的間質(zhì)以抑制癌細胞的增殖。維生素C能刺激機體產(chǎn)生抗癌物質(zhì)干擾素，并可抑制人體對亞硝胺的吸收，從而防止癌細胞的產(chǎn)生。

維生素C還可增加環(huán)磷酸腺苷在人體內的含量，使某些癌細胞轉化為正常細胞。番茄可以生吃，也可以加工成菜肴，其顏色紅艷，味道酸甜，可增強食欲。

茄子

紫色茄子中含維生素P較豐富，維生素P具有提高微血管抵抗力和防止小血管出血的作用。印度科學(xué)家從茄屬植物中提取出一種物質(zhì)，對治療胃癌、唇癌、顴部癌和子宮癌均有顯著(zhù)效果。茄子中含有一種龍葵堿的物質(zhì)，經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗證明，可以抑制消化系統的癌癥。

蘆筍

蘆筍中所含豐富的維生素C和纖維素，既能增強細胞間質(zhì)，成為防止癌細胞生成的第一道防線(xiàn)，又能刺激腸管蠕動(dòng)，使腸道內積存的致癌物質(zhì)盡量盡快地排出體外；蘆筍中蘆筍甙結晶富含組織蛋白，能有效地控制癌細胞生長(cháng)；蘆筍含有微量元素硒，而硒已被證實(shí)具有抗癌作用。

白菜

研究發(fā)現，白菜或其他十字花科蔬菜含有一種化學(xué)物質(zhì)，能促進(jìn)身體將許多雌性激素轉化成非活動(dòng)性的結構體，因而可降低婦女乳癌的危險。這一研究也幫助解決了常食十字花科蔬菜的亞洲婦女，比少食十字花科蔬菜的西方婦女患乳癌的比例低得多的現象。

豆芽

主要指黃豆芽。黃豆生成豆芽后，其營(yíng)養價(jià)值比黃豆更高。

在原有的基礎上增添了大量的維生素C。豆芽中含有一種干擾素誘發(fā)劑，能抗病毒感染，并能抑制腫瘤的生長(cháng)。豆芽中含有一種酶，可阻礙致癌物質(zhì)亞硝胺在體內的合成。

豆芽中所富含的維生素E，能保護上皮細胞完整性，從而起到防癌作用。豆芽中所含的葉綠素和纖維素也能防止直腸癌和其他癌變的發(fā)生。所以，當蔬菜淡季時(shí)，不妨多吃些黃豆芽，以補充人體的維生素之不足。

黃瓜

黃瓜中嬌嫩的細纖維素可促進(jìn)腸道中腐敗食物的排泄和降低膽固醇。黃瓜頭部多苦味，苦味成分為葫蘆素A、B、C、D。藥理研究證明，黃瓜所含的葫蘆素C在動(dòng)物實(shí)驗中有抗癌作用，且毒性較低。有人認為，常吃點(diǎn)黃瓜可以減少煙酒嗜好者和愛(ài)吃咸的人患食管癌的危險。