誤區一：以為所有蔬菜一樣好

    對于嚴格素食者來(lái)說(shuō)，蔬菜的營(yíng)養意義更為重要，不僅要擔負供應維生素C和胡蘿卜素的重任，還要在鐵、鈣、葉酸、維生素B2等方面有所貢獻，所以，應當盡量選擇富含這些營(yíng)養素的蔬菜品種，綠葉蔬菜是其中的佼佼者，例如芥藍、綠菜花、莧菜、菠菜、小油菜、茼蒿菜等。為了增加蛋白質(zhì)的供應，菇類(lèi)蔬菜和鮮豆類(lèi)蔬菜都是上佳選擇，如各種蘑菇、毛豆、鮮豌豆等。如果只喜歡黃瓜、番茄、冬瓜、苦瓜等少數幾種所謂的“減肥蔬菜”，就很難獲得足夠的營(yíng)養物質(zhì)。

　  誤區二：“素油”比動(dòng)物油好

    不少素食者以為，只要不含動(dòng)物食品原料，就是營(yíng)養價(jià)值很高的食物。實(shí)際上，不少加工食品都是以植物性原料制成，但是其中大多用精白米和精白面粉制作，除去了其中的膳食纖維，并添加了大量的油、糖或鹽，并不能替代新鮮天然食品的健康作用。針對人們對素食和植物性食品的青睞，一些產(chǎn)品甚至以使用“植物奶油”等為宣傳賣(mài)點(diǎn)，而就對血脂的影響而言，這類(lèi)“素油”比動(dòng)物油更糟糕。已經(jīng)有多項研究證實(shí)，這些產(chǎn)品中所含的“氫化植物油”成份會(huì )引入“反式脂肪酸”，而它會(huì )大大增加人們罹患心血管疾病和糖尿病的風(fēng)險，還可能危害大腦的健康。

　　誤區三：素食就一定要以生冷食物為主

    一些素食者認為蔬菜只有生吃才有健康價(jià)值，因而很少吃熟的菜肴，熱衷于涼拌和沙拉。實(shí)際上，蔬菜中的很多營(yíng)養成份需要添加油脂才能很好地吸收，加熱后細胞壁完整性破壞，吸收率大幅度提高。例如，維生素K、胡蘿卜素、番茄紅素都屬于烹調后更易吸收的營(yíng)養物質(zhì)。其中維生素K對骨骼健康是必需的，胡蘿卜素是維生素A的前體，而番茄紅素是抗氧化和預防癌癥的重要健康成份。同時(shí)還要注意，沙拉醬的脂肪含量高達60%以上，用它進(jìn)行涼拌，并不比放油脂烹調熱量更低。

　　誤區四：烹調中沒(méi)有控制油脂和糖鹽的數量

    油脂和精制糖都是植物性來(lái)源，因而它們也會(huì )在素食食譜中堂而皇之地出現。由于素食的自然風(fēng)味較為清淡，有些人會(huì )添加大量的油脂、糖、鹽和其他調味品來(lái)烹調。例如經(jīng)常吃加入油脂的酥點(diǎn)和酥餅，經(jīng)常吃炒飯和炒面，炒蔬菜的時(shí)候加入大量的油脂，調配飲料時(shí)加入大量的糖，調味的時(shí)候放大量鹽和味精，等等。這些做給素食帶來(lái)過(guò)多的能量，并增加其中的簡(jiǎn)單糖類(lèi)和鈉鹽。

    很多人有一個(gè)嚴重的誤解，以為葷油讓人胖，素油吃多少都沒(méi)關(guān)系。殊不知，植物油、白糖和動(dòng)物脂肪一樣，容易升高血脂、促進(jìn)肥胖，并誘發(fā)脂肪肝。在讓人長(cháng)胖的方面，葷油素油幾乎沒(méi)有區別。

　　誤區五：吃過(guò)多的水果而沒(méi)有減少主食

    很多素食愛(ài)好者都熱愛(ài)水果，每天三餐之外還要吃不少水果。但他們往往會(huì )發(fā)現，盡管水果素有健康之名，卻沒(méi)有給他們帶來(lái)苗條。這是因為，水果中含有8%以上的糖分，能量不可忽視。如果吃半斤以上的水果，就應當相應減少正餐或主食的數量，以達到一天當中的能量平衡。否則，額外增加一兩百千卡的能量，天長(cháng)日久怎能不胖呢。

    除了水果之外，每日額外飲奶或喝酸奶的時(shí)候，也要注意同樣的問(wèn)題。很多蛋奶素食者喜歡吃奶酪，調味時(shí)加入大量奶酪粉，這也會(huì )增加膳食中的熱量。

    誤區六：奶類(lèi)、豆類(lèi)或豆制品營(yíng)養不足

    廣義素食者不僅需要從奶類(lèi)當中獲得鈣質(zhì)，還要從中補充蛋白質(zhì)、B族維生素和維生素AD;嚴格素食者更需要從豆腐中補鈣，還要從添加豆類(lèi)的主食中獲得蛋白質(zhì)和B族維生素。很多女士在開(kāi)始素食時(shí)熱衷于水果和蔬菜，卻往往忽視蛋白質(zhì)來(lái)源，忘記素食也有保障營(yíng)養充足的問(wèn)題。

（實(shí)習編輯：王翠嬋）