培根的煙熏香味、火腿的濃烈香味、臘肉的臘香味在食材中可謂是餐桌上的獨特風(fēng)味。在很久以前，充滿(mǎn)智慧的人類(lèi)就懂得以干燥、腌制、煙熏的等方式來(lái)保存肉類(lèi)、使得肉類(lèi)在一年四季得以食用。可是在2015年國際癌癥中心把這些加工肉與砒霜一樣同等地列入到一類(lèi)致癌物的名單上。面對這樣殘酷事實(shí)，我們每年的臘八節要吃臘八粥，沒(méi)了臘肉還怎么吃呢？

一級致癌物不等于致癌能力強

我們都直到砒霜是致癌物，人類(lèi)只要攝入0.2克的砒霜就要去見(jiàn)"馬克思"，可是這不是砒霜的致癌作用，而是它的急性毒性作用。同樣，加工肉位列在一級致癌物的名單中，但是吃多少就會(huì )患癌與致癌物的分級沒(méi)有必然的聯(lián)系，致癌物的分級是指某物質(zhì)的致癌的證據確鑿程度。比如，長(cháng)期食用加工肉每年造成全球約3萬(wàn)4千人死亡，但相比而言，全球每年有100萬(wàn)人死于吸煙。

加工肉，吃還是不吃？

食用加工肉要從兩方面考慮：一方面是吃什么樣的加工肉制品，即正規渠道購買(mǎi)的臘肉香腸，有國家標準把關(guān)，其原材料、加工工藝更有健康保障；一方面是怎樣食用加工肉制品，在食用頻次、食用量有限度時(shí)，加工肉不失為一款方便食用易于保存的美食，不能將食用加工肉與癌癥簡(jiǎn)單地畫(huà)等號。酒也是一級致癌物，但并不是所有人都會(huì )拒絕美酒，偶爾喝喝無(wú)妨，如果長(cháng)期酗酒則肝癌風(fēng)險大增。同樣的加工肉每天的攝入量控制在2兩以下并不會(huì )增加致癌風(fēng)險

還要平衡食用加工肉的風(fēng)險與收益。紅肉作為2A類(lèi)致癌物被列入致癌物名單中，但是加工肉與紅肉一樣能為人體提供能量與蛋白質(zhì)，還有一些必要的微量元素，雖然致癌，但它們也是人體營(yíng)養的來(lái)源之一。就好比紫外線(xiàn)，紫外線(xiàn)也是致癌物，在長(cháng)期照射下會(huì )發(fā)生皮膚癌，或者在室內一些紫外線(xiàn)殺菌室大劑量的接受紫外線(xiàn)的照射會(huì )立刻出現不適的反應。但每天在室外適當接受紫外線(xiàn)的照射，能促進(jìn)維生素D的生成，可以促進(jìn)鈣吸收并發(fā)揮其他重要的生理功能。可見(jiàn)，盡管目前沒(méi)有哪位營(yíng)養膳食專(zhuān)家或者科學(xué)家能計算出加工肉的健康風(fēng)險與健康收益的平衡點(diǎn)，但我們知道少吃是無(wú)妨的，否則這些加工肉早就禁止在市場(chǎng)出售，在餐桌上被踢走。

加工肉確實(shí)不能作為主要食物每天過(guò)量攝入，它和雞鴨肉和魚(yú)肉混搭。按照平衡膳食寶塔的推薦，成年人每天畜禽肉的推薦量是1兩到1兩半，是比較健康的享用方式。