印象中，脂肪總是不安全的，不僅與心血管、膽結石等疾病緊密相聯(lián)，而且很容易在不知不覺(jué)中毀了我們的身材！是不是只有忍饑挨餓才能打敗脂肪？如何才能做到與脂肪和平相處呢？

　　脂肪雖然讓愛(ài)美、愛(ài)健康的我們有些討厭，卻也是人體所必需的營(yíng)養素，“談脂色變”完全沒(méi)有必要。想要做到與脂肪和平共處，其實(shí)也不難，以下7招也許能幫上你。

　　高溫油炒菜有害

　　只有油大量冒煙才是適合炒菜的溫度？這是一種誤區！而貪吃油炸食物，更是一種健康惡習。

　　實(shí)驗表明，如果對植物油進(jìn)行高溫處理(例如油炸)，油中所含的大量維生素、天然植物化學(xué)物質(zhì)和不飽和脂肪酸就會(huì )被破壞；而當油溫超過(guò)60度時(shí)，油脂開(kāi)始氧化；超過(guò)130度時(shí)，油脂開(kāi)始分解；超過(guò)200度時(shí)，油脂開(kāi)始變性，并產(chǎn)生有害物質(zhì)。而我們現在吃的食用油在去除了雜質(zhì)后，大量冒煙的時(shí)候已經(jīng)達到了250度，可見(jiàn)危害性有多大！另外，碳水化合物在高溫的油炸過(guò)程中，還會(huì )產(chǎn)生具有神經(jīng)毒性和致癌作用的丙烯酰胺。

　　如果非要油炸食物的話(huà)，建議你最好用動(dòng)物油，其次是橄欖油或茶籽油，或者用花生油。這是因為動(dòng)物油含飽和脂肪最多，最為穩定；橄欖油和茶籽油含單不飽和脂肪最多，相對穩定；而花生油比玉米油和大豆油等普通植物油含有更多的單不飽和脂肪。

　　避開(kāi)美味的誘惑

　　炸雞、炸薯條、曲奇和巧克力、沙拉醬在美味面前，女人通常是缺乏抵抗力的。不幸的是，最美味的食物往往是最不健康的，因為它們都含有危險的反式脂肪！

　　把液體植物油進(jìn)行高溫加熱，注入氫氣，使它飽和化、固化，變得更穩定，得到的就是“氫化油”，也就是大名鼎鼎的“反式脂肪”。除了在很多油炸食物、烤制食品和調味品中都能找到它的蹤影外，事實(shí)上，超過(guò)一半的加工包裝食品都含有反式脂肪。

　　反式脂肪的分子結構是扭曲的，在自然界中找不到。因此，我們的身體不能有效代謝它。反式脂肪會(huì )使你血液中的甘油三酯和壞膽固醇升高，好膽固醇降低，從而增加患心腦血管疾病的危險！

　　脂肪攝取并非越少越好

　　為了減肥或降低血脂，我們錯誤地排斥脂肪。然而，我們卻生活在一個(gè)依靠電腦從事重腦力勞動(dòng)的時(shí)代，腦力勞動(dòng)太多，體力運動(dòng)太少；并且我們食物中的精制碳水化合物太多，而歐米伽3脂肪太少。

　　實(shí)際上，碳水化合物飲食更適合體力勞動(dòng)者，而腦力勞動(dòng)者更需要歐米伽3脂肪，尤其是其中的DHA。由于流行的脂肪恐懼癥，以及加熱烹調，使得今日的重腦力勞動(dòng)者存在著(zhù)巨大的DHA赤字：一方面，重腦力勞動(dòng)者比普通人需要更多的DHA脂肪以補腦；另一方面，低脂飲食和加熱烹調卻阻斷了DHA脂肪的來(lái)源。

　　對于一般人而言，除了攝取的動(dòng)、植物食品中所含的脂肪外，我們還應該每天保證攝取20-25克左右的植物油。

　　最新鮮的=最健康的

　　你很注重食品的新鮮度，卻習慣于將大桶的油買(mǎi)回來(lái)每天打開(kāi)蓋子倒出一點(diǎn)來(lái)炒菜，甚至吃上一年半載？

　　錯！歐米伽3脂肪和歐米伽6脂肪是脂肪酸家族中兩朵最鮮艷的花朵，高貴而脆弱。它們的結構不穩定，在加熱過(guò)度或是保存不當的情況下，是最容易被氧化破壞的營(yíng)養成分。比如，加熱超過(guò)70度，亞麻酸(歐米伽3家族的主要成員)就開(kāi)始被分解破壞。打開(kāi)一桶油幾個(gè)星期，其中的亞麻酸首先被氧化，其次是亞油酸(歐米伽6)開(kāi)始氧化分解。

　　因此，植物油應該用深色小瓶包裝，最好存放在冰箱里。如果不能，也應當放在陰涼處，蓋嚴蓋子，防止空氣和水分的進(jìn)入。

　　此外，在挑選花生油時(shí)，不僅要查看保質(zhì)期，盡量挑選最近的出廠(chǎng)日期，還要挑選采用當季新鮮花生壓榨的花生油，比如，龍大花生油。這是因為花生很容易發(fā)霉，而霉變產(chǎn)生的黃曲霉素等就有可能引起原發(fā)性肝癌。

　　動(dòng)物脂肪不可怕

　　什么是壞脂肪？其實(shí)，不是我們想像中的肥肉、魚(yú)油、豬油、羊油或牛油！與流行的觀(guān)念相反，科學(xué)家最新發(fā)現，實(shí)際上這些天然脂肪都是好脂肪，我們的祖先食用了幾百萬(wàn)年(并且每天攝入4倍于我們的脂肪和膽固醇),卻從來(lái)不得肥胖、“三高”(高血壓、高血脂、高血糖)和“三病”(糖尿病、心臟病和癌癥)。

　　你完全沒(méi)有必要害怕飽和脂肪，它不會(huì )減少好膽固醇，也不會(huì )增加壞膽固醇的氧化。美國著(zhù)名的弗雷明漢姆心臟研究項目主任威廉.卡斯太里發(fā)現:“你吃的飽和脂肪、膽固醇、高熱量食物越多，你的血清膽固醇就越低，你就越身輕如燕，充滿(mǎn)活力。”

　　“三心二意”選食用油

　　橄欖油、花生油好就天天吃？錯！長(cháng)期食用單一的油品并不利于健康，在挑選食用油上最好保持三心二意的態(tài)度，經(jīng)常更換，才是聰明的做法。

　　在5萬(wàn)年前的舊石器時(shí)代，人類(lèi)靠食野生魚(yú)類(lèi)、野生動(dòng)物、野菜和野果為生，吸收的歐米伽3與歐米伽6的比例約為1：1到1：2。那時(shí)的人類(lèi)身體強健，不得代謝性或衰退性慢性疾病。在20世紀60年代以后，部分出于對動(dòng)物脂肪的恐懼，部分出于追逐利益的驅動(dòng)，西方人開(kāi)始豪情萬(wàn)丈地用機器榨取植物油，大規模地取代動(dòng)物油，并且形成世界潮流。

　　不過(guò)，我們現在常吃的絕大多數植物油主要是由亞油酸(歐米伽6)組成的。大量食用植物油會(huì )使你歐米伽6脂肪嚴重過(guò)剩，歐米伽3脂肪嚴重不足。例如，食用現在市面上流行的植物油，你攝入的歐米伽6與歐米伽3的比例往往超過(guò)20倍！歐米伽3不足會(huì )增加得心臟病、糖尿病、癌癥、免疫失調和心智障礙等50多種退化性疾病的危險。

　　因此，除了你經(jīng)常選擇的花生油、大豆油之外，你還應該多吃些橄欖油、茶籽油、亞麻籽油、核桃油和芥花籽油(是從古代傳統的油料作物中提煉出的菜籽油，可減少患冠心病的風(fēng)險率),最好選擇有機冷榨的。

　　拒絕“轉基因潮”

　　“轉基因”一詞，一度曾代表科技和時(shí)尚，但用在食品上，未必就是好的潮流。比如，我們現在每天大量食用的色拉油或調和油，其主要成分實(shí)際上是轉基因大豆油。國家要求供應商在油桶上標明轉基因成分，不過(guò)你要睜大眼睛仔細看才能看清楚，因為這些字通常非常小，你當然知道廠(chǎng)家為什么這么做。

　　轉基因食品是拿人類(lèi)的命運開(kāi)玩笑，做試驗。事實(shí)是：很多轉基因食品含殺蟲(chóng)毒蛋白(凝集素)--一種“生物農藥”，蟲(chóng)子吃了會(huì )死亡；美國人只種不吃，歐盟嚴格限制，法國堅決抵制，澳洲嚴格禁止。例如，美國的轉基因大豆，部分用作飼料和工業(yè)原料，部分出口給一些發(fā)展中國家，但遭到澳大利亞的拒絕。

　　更為嚴重的是，今天的低成本轉基因食品，有可能成為明天巨大的健康代價(jià)甚至災難！凝集素會(huì )妨礙人體對營(yíng)養素的吸收，使人產(chǎn)生胰島素抵抗癥。實(shí)驗表明，吃轉基因玉米的小雞，死亡率高出一倍。和蟲(chóng)子、小雞一樣，我們(特別是兒童)的免疫系統也可能不認識轉基因成分，會(huì )產(chǎn)生過(guò)敏和抵抗。

　　哪一款食用油更適合你？

　　每次走進(jìn)超市，橄欖油、花生油、玉米油、葵花籽油、調和油一排排擠滿(mǎn)貨架的食用油總會(huì )讓我們挑花了眼。它們各有哪些營(yíng)養特點(diǎn)？哪種才是你的正確選擇呢？

　　·亞麻籽油

　　富含亞麻酸，占50%以上，是陸地上最補腦的食物。選擇有機冷榨亞麻籽油，用于涼拌或調湯。適合所有人，尤其適合學(xué)生、腦力勞動(dòng)者、心血管患者族。

　　·橄欖油

　　橄欖油所含的單不飽和脂肪酸是所有食用油中最高的，占80%以上，相對穩定；它能降低低密度膽固醇(壞膽固醇)，提高高密度膽固醇(好膽固醇)，因此，它被公認為能預防心血管疾病、減少膽結石的發(fā)生，富含的維生素E讓它有超強的抗氧化能力，對皮膚有超級好處。選擇冷榨橄欖油，用于涼拌、調湯或熱炒。適合所有人，尤其是血脂異常者以及養顏一族。

　　·茶籽油

　　富含單不飽和脂肪，約占80%，因其脂肪酸組成與橄欖油相似，被稱(chēng)為“東方橄欖油”，是近來(lái)比較流行的健康油之一。

　　·玉米油

　　富含亞油酸，占50%以上，約為亞麻酸含量的100倍，部分含轉基因成分，挑選時(shí)可多留意。玉米油營(yíng)養豐富，而且很容易被人體吸收，最適合老年人食用。此外，玉米油具有很低的膽固醇含量，對維護人體心血管健康也非常有幫助。

　　·色拉油

　　過(guò)于精致，缺乏營(yíng)養，多含轉基因成分。為了健康考慮，不建議長(cháng)期食用。

　　·花生油

　　相對富含單不飽和脂肪，約占40%，相對接近橄欖油，不僅營(yíng)養較豐富，而且適合中國人用來(lái)炒菜，是目前我們城市居民最喜歡的食用油之一。

　　·大豆油

　　相對富含亞麻酸，約占8%，超過(guò)亞油酸含量的七分之一，但多含轉基因成分，存在著(zhù)健康隱患，不建議長(cháng)期大量食用。

　　(實(shí)習編輯：李泳儀)