雞蛋里面的營(yíng)養成分十分豐富：

　　一個(gè)雞蛋含蛋白質(zhì)7克、產(chǎn)生熱能82千卡，營(yíng)養的利用率高達98%以上。其中鈣、磷、鐵和維生素A含量很高，B族維生素也很多，被營(yíng)養學(xué)家稱(chēng)為“完全蛋白質(zhì)模式”。

　　可以說(shuō)吃雞蛋=全營(yíng)養餐，隨著(zhù)人們越來(lái)越關(guān)注自己的健康，近幾年來(lái)關(guān)于雞蛋的傳聞、疑問(wèn)越來(lái)越多：

　　土雞蛋真的比洋雞蛋更有營(yíng)養嗎？

　　雞蛋含膽固醇，三高人群能吃雞蛋嗎？

　　一個(gè)人每天吃幾個(gè)雞蛋最合適？

　　雞蛋怎么吃最營(yíng)養？煮幾分鐘營(yíng)養程度一樣？

　　有沒(méi)有人“人造蛋”？如何避免買(mǎi)到“人造蛋”？

　　下面專(zhuān)家醫師、查找文獻為大家送上一篇科學(xué)、有效的雞蛋保健文章，吃雞蛋的所有困惑都能找到答案、所有的害怕都能一筆勾銷(xiāo)啦！

　　雞蛋=長(cháng)壽蛋=護肝蛋=健腦蛋

　　許多人只看到雞蛋中含有高濃度的膽固醇，雞蛋當中同樣也含有許多降低心血管疾病風(fēng)險的因素。比如：

　　雞蛋黃中含有豐富的卵磷脂、維生素B6、維生素B12和葉酸。它們有助于升高高密度脂蛋白，把膽固醇帶出血管等組織，從而降低患心血管疾病的風(fēng)險。

　　在文獻資料中，民間用于體質(zhì)恢復和保健的雞蛋良方，竟達幾十種。常人如果每天進(jìn)食一個(gè)雞蛋，會(huì )保護生命，延長(cháng)壽命。不少長(cháng)壽老人的延年益壽經(jīng)驗之一，就是每天必吃一個(gè)雞蛋。

　　雞蛋含有人體需要的幾乎所有的營(yíng)養物質(zhì)，故被人們稱(chēng)作“理想的營(yíng)養庫”。雞蛋的營(yíng)養與人體有親和性，吸收率達98%以上，所以是小兒、老人、產(chǎn)婦以及肝炎、結核、貧血患者、手術(shù)后恢復期病人必不可少的補品。

　　不僅如此，雞蛋中含有豐富的DHA和卵磷脂等，對神經(jīng)系統和身體發(fā)育有很大的作用，能健腦益智，避免老年人智力衰退，并可改善各個(gè)年齡組的記憶力。

　　從中醫角度看，“雞蛋乃血肉有情之物”，就是說(shuō)，它可以補肺養血。此外，雞蛋蛋白質(zhì)對肝臟組織損傷有修復作用，蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細胞的再生。

　　1、土雞蛋真的更有營(yíng)養嗎？

　　營(yíng)養成分一致，但口感確實(shí)更好一點(diǎn)

　　土雞蛋，也就是散養雞下的蛋，一般被我們認為更加營(yíng)養、綠色或者更加好吃，也更加安全；而飼養雞蛋（洋雞蛋）總和“人工飼養”、“食用飼料”掛鉤，被認為是人造的、不安全的。

　　實(shí)際上，土雞蛋、洋雞蛋主要營(yíng)養成分，整體上是沒(méi)有顯著(zhù)差別的。不過(guò)，真正的土雞因為生長(cháng)期一般達到幾個(gè)月，甚至幾年，它們的肉質(zhì)會(huì )更勁道、下的蛋吃起來(lái)也會(huì )更有韌性。

　　此外，雜食的土雞吃到各種蟲(chóng)子的幾率也更大，這也能使一些脂溶性的味道成分轉移到雞蛋中，以月計的生長(cháng)期可以使得雞肉獲得更多的呈味核苷酸，它能讓味道更佳鮮美。這樣的雞下的雞蛋，味道確實(shí)稍微好一點(diǎn)。

　　很多人就是抓住了這一點(diǎn)，而將土雞蛋的價(jià)格炒高，但營(yíng)養成分上面其實(shí)都是一致的。

　　2、有“三高”不能吃雞蛋？

　　放點(diǎn)白酒，動(dòng)脈不怕硬

　　人們普遍認為，吃進(jìn)去越多的膽固醇，血液中的膽固醇含量肯定越高，而血管最怕膽固醇……

　　其實(shí)，吃雞蛋導致高膽固醇血癥，基本是站不住腳的。三高人群不用擔心，養生不必害怕雞蛋。

　　中國醫學(xué)科學(xué)院整形外科醫院原營(yíng)養科主任高玉霞老師告訴我們，雞蛋中單純的膽固醇，對我們動(dòng)脈硬化并沒(méi)有什么影響。怕動(dòng)脈硬化，防止膽固醇氧化才是必須的。

　　她說(shuō)：雞蛋中確實(shí)有膽固醇，但氧化膽固醇才是心腦血管疾病殺手。如果膽固醇單純的進(jìn)入到血管壁中，并不會(huì )有什么明顯的作用。

　　但是一旦膽固醇發(fā)生氧化反應，形成了氧化的低密度脂蛋白膽固醇后，就會(huì )被（血管中一種）單核白細胞，我們叫做巨噬細胞所吞噬。久而久之，這些吞噬細胞越聚越多，形成了一個(gè)脂肪核心，這就是動(dòng)脈硬化的一個(gè)基礎病變。

　　▲每100克雞蛋中，膽固醇含量最高的是白皮蛋。其他的雞蛋都差不多在200~300毫克之間，絕對含量并不高。

　　怎樣減少炒雞蛋時(shí)，膽固醇被氧化？

　　高玉霞老師提示：炒雞蛋時(shí)，可以放點(diǎn)醬香型的白酒。炒2~3個(gè)雞蛋，大概用一瓶蓋白酒即可。因為白酒有抗氧化的作用，可以減少膽固醇被氧化。

　　另外，人體并非一個(gè)杯子，不是說(shuō)你往里倒多少水，杯里就會(huì )有多少水。血液的營(yíng)養素水平和攝入營(yíng)養總量，并不成正比。意思就是：吃下去多少膽固醇，并不代表血液里就直接有多少膽固醇。我們還有消化、分解作用呢。

　　所以，即便是普通的三高患者，保證吃雞蛋的數量控制在每天一個(gè)以?xún)龋⒉粫?huì )因此增加動(dòng)脈硬化、患心臟病的危險。

　　3、吃雞蛋，不能吃蛋黃？

　　雞蛋連黃一起吃，補氣補形理氣血

　　李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)：“卵白，其氣清，其性微寒卵黃，其氣渾，其性溫，卵則兼黃白而用之，其性平。精不足者，補之以氣，故卵白能清氣，治伏熱、目赤、咽痛諸疾。形不足者，補之以味，故卵黃能補血，治下痢，胎產(chǎn)諸疾。卵則兼理氣血，故治上列諸疾也。”

　　意思是：吃雞蛋要連黃一起吃，氣不足補氣、形不足補形、兼理氣血。雞蛋可以說(shuō)是全營(yíng)養蛋，也渾身都是寶貝：

　　雞蛋清

　　清咽利喉，最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)之一

　　雞蛋清，藥用稱(chēng)為“雞子白”。雞蛋清的蛋白質(zhì)在營(yíng)養上是優(yōu)良的，因為它含有的必需氨基酸，脂肪含量?jì)H有0.2％，只有0.1％的游離葡萄糖。

　　雞蛋清有收斂作用，能治療體表炎癥，潤肺利咽，清熱解毒。如早期癤腫、外傷性腫脹和嚴重的局部注射反應，可局部敷蛋清，有止痛、消炎、防止化膿的作用。

　　雞蛋黃

　　保護眼睛，避免50歲后看不清

　　雞蛋黃能滋陰潤燥，養血息風(fēng)，有脂肪，但也有血管的朋友“卵磷脂”：卵磷脂可以抑制膽固醇的吸收，所以不吃蛋黃其實(shí)是錯誤的。

　　堅持每天吃雞蛋，連續吃五個(gè)星期，各級葉黃素和玉米黃質(zhì)的水平會(huì )增強，而膽固醇和甘油三酯的水平?jīng)]有明顯影響。

　　此外，不吃雞蛋的人，還會(huì )喪失保護眼睛的絕佳機會(huì )。蛋黃中含有葉黃素、玉米黃質(zhì)以及類(lèi)胡蘿卜素化合物，能減少老年黃斑變性（導致50歲以上人失明的主要疾病）。

　　雞蛋殼

　　中醫用藥成分

　　中醫用雞蛋殼經(jīng)燒焙后，研制成細粉。用酒或溫開(kāi)水送服，可針對小兒營(yíng)養不良和成人黏膜性胃炎等。雞蛋殼粉內服，每次二克，每日三次。

　　此外，雞蛋殼的內膜對久咳不愈、咽喉和聲帶發(fā)炎、嗓音發(fā)啞失音等有良好的治療作用。（編者注：用藥請遵醫囑！）

　　4、煮雞蛋幾分鐘最好？

　　10分鐘以上要不得

　　煮3分鐘以?xún)龋旱包S沒(méi)成形，細菌沒(méi)有被完全殺死。

　　煮5分鐘以上：蛋黃剛好凝固，口感軟嫩最適合。（溏心蛋，小孩子最?lèi)?ài)吃啦！）

　　煮10分鐘左右：蛋黃發(fā)綠，有腸癌風(fēng)險。（雖然不至于吃一個(gè)就得癌癥，但是這下知道為什么煮久了的茶葉蛋，最好別吃的了吧？）

　　煮雞蛋推薦方法：開(kāi)火后煮3分鐘，關(guān)火，不開(kāi)蓋在水中靜置2分鐘。這樣煮出來(lái)的雞蛋，滅菌效果最好，也有鮮美的口感。

　　5、如何選新鮮雞蛋？

　　泡水看看，要買(mǎi)表面粗糙的

　　因為雞蛋上有很多氣孔，還有一層薄薄的膜，所以表面是不光滑的，有點(diǎn)點(diǎn)粗糙。根據這個(gè)特性：

　　1、如果雞蛋特別光滑的，是不新鮮的雞蛋。

　　2、有雞屎的雞蛋，說(shuō)明飼養條件很差，并且細菌還可以通過(guò)氣孔進(jìn)入雞蛋內部，這樣也不好。

　　3、最好的是表面上有點(diǎn)粗糙的雞蛋。

　　有條件的，我們可以拿一壺水，把雞蛋放入水中，越往下沉的雞蛋越新鮮。

　　▲雞蛋新鮮程度參考圖

　　糖水店、虎皮蛋、毛雞蛋

　　三個(gè)“壞蛋”，別亂吃

　　1、糖水蛋

　　美德拉反應或讓血液凝結

　　雞蛋中的蛋白質(zhì)和高濃的糖一起煮過(guò)久，會(huì )發(fā)生美拉德反應：讓血液產(chǎn)生果糖機賴(lài)氨酸。這種物質(zhì)具有凝血的作用，如果經(jīng)常吃這種物質(zhì)很有可能有毒性反應！

　　處理辦法：首先把雞蛋打散，做成蛋花。最后放糖，就不會(huì )產(chǎn)生美拉德反應。這樣做出來(lái)的糖水蛋，你就可以放心的吃了。

　　2、虎皮蛋

　　最好別吃

　　虎皮蛋都是油炸過(guò)的。炸雞蛋就是炸蛋白質(zhì)，高溫油炸會(huì )導致蛋白質(zhì)在我們的腸道中堆積的時(shí)間過(guò)長(cháng)，誘發(fā)癌癥；并且會(huì )導致膽固醇過(guò)度氧化，對血管不利。

　　處理辦法：虎皮蛋在醋中煮20分鐘，入味并稀釋有致癌風(fēng)險的物質(zhì)，切成4份備用。吃的時(shí)候，加點(diǎn)草頭焯水一起吃。

　　3、毛雞蛋

　　吃的或許就是細菌

　　毛雞蛋實(shí)際上是受精蛋，在卵化小雞的過(guò)程中，受到沙門(mén)氏菌的感染，所造成的死雞胎，這是一個(gè)沒(méi)有成功完成卵化的雞蛋！

　　很多人說(shuō)毛雞蛋溫補、營(yíng)養豐富，其實(shí)不然。毛雞蛋本身就是由細菌堆積出來(lái)，即使經(jīng)過(guò)高溫煮熟，剩下的也還只是細菌！

　　雞蛋羹、四仁蛋、黃酒蛋、香椿雞蛋餅

　　四顆“金蛋”，每天吃

　　1、雞蛋羹

　　保護血管

　　兩顆雞蛋打散，倒入200毫升的牛奶，蓋上蓋子或者蒙上保鮮膜，隔水蒸十分鐘。

　　這樣制作的雞蛋羹表面光滑，口感嫩滑。雞蛋羹水煮更利于營(yíng)養吸收，牛奶補充了更多的營(yíng)養物質(zhì)，這也更加健康。

　　2、四仁雞蛋粥

　　老人補肺要吃

　　白果仁、甜杏仁各20克，核桃仁、花生仁各40克，雞蛋2個(gè)。將四仁去皮共研成粉末，每次用20克煮沸，沖雞蛋喝，攪拌均勻即可。

　　此藥膳粥具有扶正固本、補腎潤肺、納氣平喘等功效。主要用于慢性支氣管炎合并肺氣腫，特別適合中老年慢性支氣管炎患者。

　　3、黃酒蛋黃

　　補血、安胎

　　將黃酒500毫升與雞蛋黃14個(gè)一起放在鍋內，用小火煮，煮至稠時(shí)即可。冷卻后放入瓶中備用，有滋明潤燥，補血安胎的功效。

　　4、香椿雞蛋餅

　　增加免疫力

　　主料為香椿和雞蛋，以烙為主，為家常口味。餅酥松，鮮美爽口，具有香椿特有的香味。

　　香椿雞蛋餅雖然很普通，常食有增強肌體免疫力的功效。

　　5、60秒微波雞蛋

　　適合上班族吃

　　把雞蛋打入一個(gè)微波爐可用的容器中，高火加熱1分鐘，攪拌，澆點(diǎn)醬油調味，就能吃了。