牛奶之所以會(huì )腐敗變質(zhì)，是其中的細菌大量繁殖的結果。為了減少牛奶中的細菌，延長(cháng)保存時(shí)間，在出廠(chǎng)前，工廠(chǎng)都會(huì )對牛奶進(jìn)行殺菌處理。

目前，常見(jiàn)的方式主要是熱處理，可以分為巴氏滅菌與超高溫滅菌等。巴氏滅菌的熱處理溫度較低，對微生物的殺滅效果一般，細菌很容易“死灰復燃”，所以加工出的巴氏奶保質(zhì)期較短，一般不超過(guò)十天，同時(shí)在保存的時(shí)候還要冷藏處理，因此又被稱(chēng)為低溫奶。

而超高溫滅菌的熱處理溫度較高，可以有效地殺滅和抑制牛奶中微生物及其孢子的生長(cháng)，加工出的UHT奶保質(zhì)期可以達到幾個(gè)月甚至一年，同時(shí)在未開(kāi)封時(shí)也可以常溫保存，便于運輸與貯藏。只不過(guò)由于熱處理的溫度較高，后者的口感與風(fēng)味往往不如前者，營(yíng)養價(jià)值也要低一些。

所以某些牛奶保質(zhì)期較長(cháng)，只是因為采用了特殊的工藝，并非加入了防腐劑。