熱騰騰且食材豐富的火鍋，無(wú)論是一個(gè)人大快朵頤還是與親朋一起熱鬧地分享，都是寒冷日子里不錯的選擇。然而最近，關(guān)于火鍋的安全和營(yíng)養卻有一些讓人提心吊膽的說(shuō)法，比如“網(wǎng)紅自熱火鍋會(huì )產(chǎn)生氫氣發(fā)生爆炸”和“一頓火鍋等于十碗飯”。前者關(guān)乎生命安全，后者則讓減肥一族揪心，那么，我們究竟還能不能一如既往地愛(ài)火鍋呢？

網(wǎng)紅自熱火鍋導致爆炸？

三步避免安全隱患

寒冷的冬天里，沒(méi)有什么比一頓熱騰騰的火鍋更解饞了。但如果懶得連門(mén)都不想出怎么辦？沒(méi)關(guān)系，還有自熱火鍋可以拯救你。自熱火鍋也叫懶人火鍋，是食品圈的新網(wǎng)紅。沒(méi)有鍋沒(méi)有爐具甚至懶得洗菜都沒(méi)問(wèn)題，現成的食材和配料，只要一點(diǎn)水配上加熱包，就可以快速地享受一頓小火鍋了。但是這樣的神奇技能也引發(fā)了吃貨們的廣泛討論：為什么一會(huì )兒工夫就能做好一鍋熱騰騰的麻辣火鍋？這樣的發(fā)熱原理安全嗎？聽(tīng)說(shuō)有人吃著(zhù)吃著(zhù)發(fā)生了爆炸，是真的嗎？

自熱火鍋的發(fā)熱原理

自熱火鍋是一種新型的方便食品，采用的是食品自熱技術(shù)，這種技術(shù)也用于自熱米飯。食品自熱技術(shù)最早是用于搶險救災、部隊保障和野外探險等特殊環(huán)境，近些年才逐步走向民用。

自熱火鍋是夾層結構，其中上層飯盒用來(lái)裝食材和水，下層用來(lái)放發(fā)熱包。先將食材放在上層并加水，然后將發(fā)熱包從密封的塑料袋中取出，放在下層并加些水。隨后迅速將上層飯盒放好并蓋上蓋，打開(kāi)透氣孔，等下層的發(fā)熱包作用10-15分鐘就可以吃了。

自熱包有不同配方，但大體上包括四類(lèi)成分。最主要的是生石灰，學(xué)名氧化鈣，它和水接觸之后可以產(chǎn)生熟石灰，學(xué)名氫氧化鈣。在這個(gè)過(guò)程中會(huì )釋放大量熱量，是發(fā)熱包主要的熱量來(lái)源。

其次，發(fā)熱包中含有硅藻土、活性炭等成分，它們是典型的吸附劑。其疏松多孔的結構有利于各種有效成分附著(zhù)，充分接觸并發(fā)生化學(xué)反應。發(fā)熱包通常還有碳酸鈉、氯化鈣、硫酸鎂等鹽分，主要是用來(lái)吸收滲入包裝內的微量水分，防止氧化鈣逐漸失效，同時(shí)在化學(xué)反應中起到輔助作用。

此外，發(fā)熱包中也常見(jiàn)鐵粉和鋁粉，它們可以通過(guò)和氧氣反應釋放少量熱量。也可以和活性炭、水分、鹽分形成“原電池”效應，通過(guò)氧化還原反應釋放熱量。

含有氫氣導致爆炸的說(shuō)法缺乏依據

傳說(shuō)有留學(xué)生在美國的大學(xué)宿舍吃自熱火鍋引發(fā)火警警報，專(zhuān)家分析可能是產(chǎn)生了一氧化碳或氫氣。其實(shí)上述說(shuō)法缺乏充分依據，至少?lài)鴥却罅砍载浻眯袆?dòng)證明自熱火鍋并沒(méi)這么嚇人。雖然自熱包含有碳，但要和氧氣反應產(chǎn)生一氧化碳需要達到燃燒的溫度，而在水中發(fā)生反應顯然是不夠的。

鋁粉在生石灰和水的作用下確實(shí)可能發(fā)生反應產(chǎn)生氫氣，但自熱包中鋁粉的量很少，即使產(chǎn)生微量氫氣也會(huì )迅速擴散，幾乎不可能形成引發(fā)爆炸的濃度。我認為更大的可能是高溫水蒸氣觸發(fā)了報警裝置。

避免自熱火鍋的安全隱患

由于發(fā)熱包和食物并不直接接觸，因此首要的安全隱患來(lái)自于發(fā)熱包的熱量。那么我們應該怎么避免安全隱患的發(fā)生呢？

首先，飯盒蓋上有一個(gè)透氣孔，在使用時(shí)一定要先檢查是否有效，避免蒸汽壓力使飯盒膨脹甚至爆開(kāi)，導致?tīng)C傷。

其次，發(fā)熱包用可透水的材料包裹，水是慢慢滲透進(jìn)去的，因此發(fā)熱反應不會(huì )太劇烈。如果把發(fā)熱包撕破了直接加水，可能造成反應過(guò)于劇烈，存在燙傷風(fēng)險。

另外，如果自熱火鍋放在玻璃臺面上，最好能加一個(gè)隔熱墊，避免臺面炸裂。

需要特別提醒的是，由于自熱火鍋是新鮮事物，無(wú)論標準還是監管都還存在模糊地帶。而這類(lèi)產(chǎn)品較高的毛利率也導致不少小廠(chǎng)家蜂擁跟進(jìn)，可能存在食品安全風(fēng)險。建議消費者在經(jīng)濟條件允許的前提下盡可能到可靠的渠道選擇知名品牌的產(chǎn)品，網(wǎng)絡(luò )比價(jià)適可而止，貪圖便宜容易吃虧。

一頓火鍋=10碗米飯，

營(yíng)養真相還是數字游戲？

最近有一則標題為《一頓火鍋=10碗米飯!營(yíng)養專(zhuān)家含淚說(shuō)出真相》的微博備受關(guān)注，這樣惹眼的標題、驚人的數字、貼心的“破解秘籍”，迎來(lái)了讀者們的群嘲。后來(lái)該微博的小編發(fā)了一條說(shuō)明：這里的“=”是指兩者的熱量相等，與營(yíng)養成分無(wú)關(guān)。由于說(shuō)法上的不嚴謹，給大家造成了誤解。雖然小編擺出了“從善如流”的姿態(tài)，但只是認為“說(shuō)法上不嚴謹”，卻不明白這個(gè)說(shuō)法本身在邏輯上就存在問(wèn)題。

火鍋與米飯之間的比較沒(méi)有意義

首先說(shuō)，“一頓火鍋”跟“一碗米飯”并不是一個(gè)對等的比較。一頓火鍋是指一餐，而一碗米飯只是一頓中的一部分。即便是小編所說(shuō)的“比較熱量”，也應該是“一頓火鍋”與“一頓飯中的所有食物”相比，才有意義。

其次，火鍋只是一種餐飲形式，跟飲食的內容并沒(méi)有直接關(guān)系。所謂“一頓火鍋熱量至少1700千卡”，是基于作者認為的一頓火鍋所吃的東西算出來(lái)的。一碗米飯如果只是配一碟青菜，自然是熱量很低，但如果配上一大碗紅燒肉，熱量也并不低。一頓飯吃多少米飯、多少菜，是吃的人自己控制的，同樣一頓火鍋吃什么、吃多少，也是自己控制的。簡(jiǎn)單地假設一頓火鍋就會(huì )吃多少食物，而吃米飯就只吃米飯或是其他什么，都是為了做算術(shù)而做的“附加條件”。

第三，在比較食物的時(shí)候，不能僅僅比較熱量。熱量只是飲食健康的一個(gè)方面。除了控制熱量攝入，同時(shí)還需要做到營(yíng)養均衡。所以，拿“含有多種食材”的火鍋，去跟“幾乎只是碳水化合物”的米飯相比，也沒(méi)有意義。

單純基于營(yíng)養標簽比較食物也不合理

朋友圈里還有另一個(gè)廣泛流傳的公式是關(guān)于酸奶的，其中兩個(gè)是“1杯酸奶=1.3瓶可樂(lè )”和“1杯酸奶=2罐可樂(lè )”。這個(gè)公式是基于營(yíng)養標簽的數字。在可樂(lè )的營(yíng)養標簽里，碳水化合物是10.6克，而很多酸奶標簽上的碳水化合物是14克。14除以10.6，得到了1.3倍這個(gè)比例。而考慮熱量的話(huà)，酸奶是400千焦左右，而可樂(lè )是180千焦，400除以180，約等于2。

這個(gè)算法非常不靠譜。營(yíng)養標簽里的數字是以100克(或者100毫升)為基礎來(lái)計算的，而我們吃食物、喝飲料，還要考慮具體的量。比如1杯酸奶通常是120克，所含的糖就是16.8克，熱量是480千焦;一瓶可樂(lè )通常是500毫升，含糖量就是53克，熱量900千焦。1瓶可樂(lè )中的糖是1杯酸奶的3.2倍，熱量是1.8倍。

當然，酸奶的含糖量很高，這的確是一個(gè)“很不健康”的因素。與可樂(lè )對比來(lái)說(shuō)明它的含量高很多，“目的”不能說(shuō)不對，但是“用錯誤的方式去支持正確的主張”，也還是應該反對的。

此外，火鍋與米飯比較中只考慮熱量不合理，酸奶與可樂(lè )比較只考慮糖也同樣不合理。因為酸奶中除了糖，還有優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣等人體需要的營(yíng)養成分。

食物營(yíng)養價(jià)值的對比公式只是數字游戲

這種“1份A食物=X份B食物”的公式還經(jīng)常用于鼓吹某種食物的“營(yíng)養價(jià)值”。比如一種水果的維生素C含量為30毫克/百克，就宣稱(chēng)“1斤XX水果=6.5斤蘋(píng)果=10.6斤黃瓜”。單就維生素C而言，這個(gè)等式并沒(méi)有錯，等式也挺吸引眼球。其實(shí)，這只不過(guò)是玩了一個(gè)田忌賽馬的數字游戲而已——蘋(píng)果和黃瓜不是富含維生素C的食物。用類(lèi)似的邏輯，任何一種食物都可以針對特定的營(yíng)養成分，弄出“=X倍”某種優(yōu)質(zhì)食物的等式來(lái)。

在我們評價(jià)一種食物的時(shí)候，需要全面地考慮它所含有的我們“容易缺乏”的營(yíng)養成分，同時(shí)考慮它所含有的我們“容易攝入過(guò)多”的營(yíng)養成分。比如紅糖，每百克含鐵2.2毫克，跟豬里脊肉差不多。但是，吃100克紅糖攝入的熱量大約390千卡，幾乎完全來(lái)自于糖，堪稱(chēng)“空熱量”;而100克豬里脊熱量約為150千卡，含有20克優(yōu)質(zhì)蛋白和多種維生素與礦物質(zhì)。所以，雖然鐵含量數字上二者差不多，但紅糖是“垃圾食品”而豬里脊是“優(yōu)質(zhì)食品”。