有多少人如我一般，有興趣探究一根火腿腸的內心世界？

一個(gè)缺乏安全感的早上。一個(gè)煎雞蛋，兩根火腿腸。一個(gè)普通人的普通早餐

正由于食品工業(yè)的發(fā)達，現在我的飲食生活變得如此豐富，也如此便捷。無(wú)論何時(shí)何地，我都能買(mǎi)到想吃的東西。但也因為層出不窮的食品安全事件，讓這個(gè)這個(gè)平常的早上危機四伏。

與慘白的工業(yè)雞蛋比起來(lái)，兩根紅色的火腿腸更能誘惑我的胃：一根豬肉雞肉混合火腿腸，45克；一根魚(yú)肉火腿腸，80克。

它們的價(jià)格很低廉：豬肉雞肉的只要1元，想吃上魚(yú)肉的，我花了1.5元。它們確實(shí)夠方便，不需加熱，撕掉腸衣就能吃。作為早餐，它有點(diǎn)簡(jiǎn)單了，但是兩根香腸所包含的400千卡熱量，已經(jīng)足夠保證我們一個(gè)上午的需要。

剝開(kāi)包裝皮，咀嚼一番后，它開(kāi)始在我的胃里攪動(dòng)，軟糯溫暖。說(shuō)實(shí)話(huà)，它的味道還湊合，但絕不是肉的味道。在通貨膨脹的年代，1元一根的火腿腸，當然不可能是純豬肉的。

這根45克的火腿腸的配料稱(chēng)得上復雜：豬肉、雞肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用鹽、食品添加劑（增稠劑、水分保持劑、食用香精、增味劑、山梨酸鉀、紅曲米、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉）、豬骨提取物。

有多少人會(huì )如此認真地閱讀一根火腿腸的配料說(shuō)明？

它居然包含了17種物質(zhì)！紅曲米、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉，這些陌生而拗口的化學(xué)名詞，和實(shí)驗室里隨時(shí)能著(zhù)火的化學(xué)試劑之間，到底有什么關(guān)系？

仿佛聞到了飄浮在醫院走廊里的那股福爾馬林股福爾馬林的味道。于是，我決定馬上出發(fā)，去了解一根火腿腸的生產(chǎn)過(guò)程，看看這些成分是如何添加進(jìn)去的。

安全的陰影：瘦肉精

1987年中國第一根火腿腸在洛陽(yáng)春都誕生，目前，中國共有火腿腸生產(chǎn)企業(yè)30～40家左右，火腿腸產(chǎn)量占整個(gè)肉制品產(chǎn)量的1/3，年銷(xiāo)售額達500億元。

中國人每年要吃掉幾百億根火腿腸，它是東北、華北人的最?lèi)?ài)，北方的市場(chǎng)明顯好于南方，所以火腿腸生產(chǎn)量較大的企業(yè)，比如雙匯、金鑼、雨潤等，多半集中在河南、山東兩省，產(chǎn)量占到全國總量的80%以上。

2009年2月，廣州有70人因食用“瘦肉精”中毒，“毒豬”來(lái)自湖南省個(gè)別不良生豬養殖戶(hù)，經(jīng)營(yíng)者偽造檢疫合格證逃避檢驗。對于廣州人來(lái)說(shuō)，這不是第一次。2001年，廣東發(fā)生首次瘦肉精中毒事件，導致信宜縣和河源兩地1200多人中毒，引起了業(yè)內重視。3年前，219頭瘦肉精超標的生豬在廣州被查獲，湘潭生豬因此遭廣州封殺3個(gè)月。而在全國，中毒事件屢有上演。

瘦肉精，學(xué)名鹽酸克倫特羅。

不同的包裝，代表著(zhù)它的兩種身份：當這種白色結晶性粉末化學(xué)原料裝在玻璃容器里時(shí)，它是一種治療哮喘的處方藥原料。因運動(dòng)員服用鹽酸克倫特羅能長(cháng)肌肉，屬于興奮劑范疇，而被阻擋在零售藥店外，藥品批發(fā)企業(yè)只能向醫療機構、特定企業(yè)定點(diǎn)供應。而當這種化學(xué)原料，按每公斤甚至幾克分裝在一個(gè)一個(gè)的小塑料袋里時(shí)，它改叫“瘦肉精”，由人藥變成了獸藥，身價(jià)也翻了幾番，來(lái)去也更自由。它在2004年的身價(jià)是每公斤3000元人民幣，現在行情有所上漲，進(jìn)入地下銷(xiāo)售渠道后，到了豬販子或者養豬戶(hù)手上時(shí)，身價(jià)已變成每公斤5000至10080元人民幣。

而為了迎合“挑肥揀瘦”的市場(chǎng)需求，屠宰點(diǎn)和肉制品加工廠(chǎng)也更愿意以微小的邊際收購成本增加其收購生豬的瘦肉率，從而在市場(chǎng)競爭和經(jīng)濟獲利上占得先機。

但是，只要每公斤豬肉殘留幾微克鹽酸克倫特羅就能引發(fā)中毒癥狀，迅速造成心率過(guò)速，同時(shí)使細胞內血鉀降低導致心律失常。原有心律失常的病人更易發(fā)生心肌梗死。在發(fā)生多起中毒事件后，1999年，農業(yè)部開(kāi)始在全國范圍內開(kāi)展瘦肉精等違禁藥品的專(zhuān)項查處，但瘦肉精的潘多拉之盒已經(jīng)打開(kāi)，再難合上。

除了瘦肉精外，還有礦物質(zhì)、抗生素、防腐劑和類(lèi)激素等違禁飼料的添加，這是生豬屠宰前生產(chǎn)環(huán)節面臨的最嚴重的生化危機，但是時(shí)至今日，這個(gè)威脅仍然沒(méi)有得到解除。

養眼的視覺(jué)：色素

操作工人抄起手刀，把附著(zhù)在肉塊深處的筋膜和碎骨一一剔除，并初步分類(lèi)：五花肉做培根；1號肉（脖子部位）做梅花肉；4號肉（后臀尖）和2號肉（肩部）做火腿腸。

操作間的溫度控制在10攝氏度。一個(gè)強壯的工人，向不銹鋼桶里傾倒了一桶黏稠的液體，紅色，完全覆蓋了碼放在里面的剛剛選修過(guò)的豬肉塊。

紅色是紅曲紅，這是添加的一種色素。添加色素后，未來(lái)的火腿腸便具有鮮嫩的肉紅色，還有一種名字更為夸張的色素“誘惑紅”，也在普遍使用。在食品行業(yè)，好的賣(mài)相是必不可少的。

“紅曲紅”就是紅曲米磨碎以后的粉末。把紅曲霉接種到蒸過(guò)的大米上，培養一段時(shí)間就可以得到紅曲米了，主要含有潘紅、夢(mèng)那紅、潘紅胺、夢(mèng)那玉紅胺、夢(mèng)那玉紅和安卡黃素等多種成分。

紅曲紅天然色素在肉制品中的添加量是非常少的，一般是100g肉制品中添加色價(jià)為100的紅曲紅0.02%左右就可以達到很好的著(zhù)色效果，因此從用量上來(lái)說(shuō)它在肉制品中的使用是很廉價(jià)的，而相對于許多人工色素如胭脂紅來(lái)說(shuō)則是比較安全的。

生產(chǎn)商熟知，消費者喜歡這種誘惑。“現實(shí)中，很多人都喜歡肉制品那種紅紅的顏色。這樣生產(chǎn)是為了迎合消費者的需求。

在注射車(chē)間，這道色素腌制的過(guò)程幾乎大小通吃。這個(gè)“碼味”兼“上色”的工序，決定了火腿腸以什么樣的面貌出現在超市的貨架上。

為了食品更美觀(guān)而添加色素，但是它安全嗎？

中國農業(yè)大學(xué)副教授、食品科學(xué)博士范志紅一直在研究食品安全問(wèn)題。由于對色素的不了解，人們有意無(wú)意地把“食用色素”和“工業(yè)色素”混為一談。實(shí)際上，這完全是兩個(gè)概念。她說(shuō)：“國家許可的色素只要衛生檢驗合格，并按劑量、范圍使用，就可以合法地添加于食品當中。非食用色素是絕對不能加入食品當中的，加入即是違法行為。”

比如說(shuō)，日落黃、胭脂紅和焦糖色素是我國許可使用的食品色素，多數國家都在用。我們常喝的可樂(lè )的顏色就是大量焦糖色素帶來(lái)的；做糖葫蘆熬糖的顏色就是自然產(chǎn)生的焦糖色素帶來(lái)的。蘇丹紅則不同，它是非食用色素，就好比涂墻、畫(huà)畫(huà)用的染料，是絕對不能用在食品中的。

但是現實(shí)中，濫用色素的危險并不鮮見(jiàn)。范志紅發(fā)現，一些餐飲店熱衷于給熟肉增色，以至于市場(chǎng)上幾乎買(mǎi)不到褐色的醬牛肉，牛羊豬肉都是粉紅色的，熟雞肉不是紅色就是漂亮的嫩黃，這都不是正常的顏色，而是加入了很多色素或亞硝酸鹽發(fā)色劑。

肉類(lèi)中富含氨基酸和其他胺類(lèi)物質(zhì)，和亞硝酸鹽結合之后，非常容易生成致癌的亞硝胺類(lèi)物質(zhì)。“假如沒(méi)有準確的稱(chēng)量定量，很難保證亞硝酸鹽的用量精準程度，應用過(guò)量造成致癌物殘留的危險是相當大的

如果長(cháng)期或一次性大量食用檸檬黃、日落日落黃等色素含量超標的食品，可能會(huì )引起過(guò)敏、腹瀉等癥狀，當攝入量過(guò)大，超過(guò)肝臟負荷時(shí)，會(huì )在體內蓄積，對腎臟、肝臟產(chǎn)生損害。

保鮮的風(fēng)險：防腐劑

在注射車(chē)間，和色素一起添加到火腿肉里面的，還有防腐劑。

這個(gè)過(guò)程叫“注射”的確再合適不過(guò)。腌制完畢的豬肉被工人輸送到機器中，經(jīng)反復摔打，調配好的紅色腌制液體通過(guò)機器針頭的壓力，注射到肉里面，被反復揉搓、充分吸收。

好比給這些肉做按摩，把該加的作料一次性加夠。”這是制作火腿腸的關(guān)鍵一步。我們在包裝上看到的配料成分，基本在這個(gè)過(guò)程中添加完畢。它們包括：色素、鹽、味精、防腐劑和保水劑。

以90克的火腿腸為例，色素不到0.1%（有些產(chǎn)品是不加色素的）。鹽一般在2%左右。保水劑是磷酸鹽，目的是增加火腿腸的彈性和切片性，比例在0.3%（各個(gè)產(chǎn)品比例不同），防腐劑包括山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素，比例在0.1%，一般都是復合使用。

之后進(jìn)入滾揉車(chē)間，機器繼續翻滾攪拌，讓腌制液繼續深入這些肉，讓鹽溶蛋白流出，使之成分緊密，最終具有良好的切片性。

然后是灌裝和蒸煮。70攝氏度、30分鐘（根據火腿腸大小差異時(shí)間不同）的蒸煮程序之后，每天有20噸左右的火腿腸，從這里走向了市場(chǎng)。今天的火腿腸加工采用了和過(guò)去的高溫蒸煮完全不同的低溫技術(shù)。平均七八十攝氏度的低溫，是為了保持肉質(zhì)的軟嫩彈滑口感。

化學(xué)元素以苯甲酸鈉、三氯酸鉀、亞硝酸鹽為主。其中多用于在午餐肉中防腐、發(fā)色的亞硝酸鹽，被證明對人體健康有殺傷性，是潛在的致癌劑。而苯甲酸鈉、三氯酸鉀也多少對人體有害。實(shí)際上，鹽就是最普遍使用的保鮮劑，乳鏈菌肽等天然防腐劑相比化學(xué)防腐劑雖然更安全，但在國內成本稍高，多在一些高端產(chǎn)品中使用。

購買(mǎi)食品時(shí)一是買(mǎi)有保障的大品牌，二是購買(mǎi)保質(zhì)期短的

幸福的錯覺(jué)：香精

在火腿腸的加工階段，除了色素和防腐劑，添加的還有香精。“目的是突出豬肉火腿腸的香氣。但是有些產(chǎn)品為突出原汁原味，則不加香精

在位于北京豐臺的某公司，這個(gè)號稱(chēng)中國國內最大的食品添加劑超市，簡(jiǎn)單的貨架上擺放著(zhù)2000多種食品添加劑，瓶裝、袋裝袋裝、液體、粉末、膏狀，牛肉粉香精、蘋(píng)果香精、面包改良劑、梔子黃色素、新奧爾良烤翅雞肉粉，幾乎囊括了所有食品。

我們甘之如飴的雞翅、面包、果味飲料，它們的誘惑味道，很多來(lái)自這些增味劑。比如可口可樂(lè )和鮮橙多，主要就是不同的香精和色素等配制而成。

中國食品業(yè)養活了上萬(wàn)家做香精的企業(yè)，大多食品靠香料，甚至動(dòng)物飼料也靠香料。現在的中國，冷飲飲料應用約占食用香精香料總量的51%，糖果焙烤應用約占25，調味品應用約占17%，其他應用約占7%。

這些香精多為天然品和等同天然品，合成的極少。百分之八九十香精都是單體，通過(guò)調配制成。“比如牛肉香精，一些酯類(lèi)和酚類(lèi)，天然表現出牛肉的香氣，我們就把這些加工，把這些單體調出來(lái)，就表現為牛肉的特征。只是這種香氣沒(méi)有考慮肉的蛋白，因此并沒(méi)有營(yíng)養。”

實(shí)際上，這些流行的飲料，我們就是喜歡它們的味道，喝的也是香精的味道，我們被它的味道欺騙。如果沒(méi)有這些香味，我們還會(huì )對那些飲料青睞有加嗎？”

可怕的是非食用物質(zhì)

“實(shí)際上，肉制品讓人最擔心的，并不是這些成分，而是其中的脂肪和鹽分。”

為了改善切片性能，突出肉類(lèi)香氣，肉腸中一般都會(huì )加入較多的動(dòng)物脂肪，而動(dòng)物脂肪富含飽和脂肪和膽固醇，比加入淀粉更糟糕。為了提高防腐性能，商家都會(huì )加入過(guò)多的鹽，并用各種調味料讓鹽味顯得不那么難以接受，但如果兒童習慣了這種濃重的口味，就會(huì )吃不慣清淡口味的食品，進(jìn)而影響其一生的飲食習慣，并埋下未來(lái)發(fā)生高血壓的隱患。

色、香、味，原來(lái)都是錯覺(jué)。

但有別的選擇嗎？在超市里，試圖去尋找沒(méi)有添加任何成分的食品，可惜沒(méi)找到。即使是蔬菜和水果，這些天然非加工食品，也籠罩在農藥、抗生素、激素等陰影之下。

一個(gè)數據表明，人類(lèi)的食物97%都含有添加劑，有2000多種添加劑正充斥著(zhù)我們的生活。2007年全國的添加劑添加劑總產(chǎn)量高達524萬(wàn)噸，從中獲得銷(xiāo)售收入529億元。

添加劑其實(shí)并不可怕，可怕的是添加了其他一些非食用的物質(zhì)。

明礬油條、滑石粉面條、漂白粉饅頭、大頭嬰兒毒奶粉、地溝食用油、黑色素醬油、毒粉絲、甲醛啤酒、注水豬肉、藍耳豬肉、炭疽病牛肉、禽流感雞鴨、工業(yè)食鹽、吊白塊味精、孔雀綠魚(yú)肉、高濃度農藥殘留蔬菜瓜果，外加蘇丹紅咸蛋、拋光陳米、硫磺銀耳、三聚氰胺奶粉、福爾馬林雞爪。這些化學(xué)物質(zhì)從未被批準添加到食品中，不屬于食品添加劑，不幸的是，卻成為中國人餐桌上的主角。

在這個(gè)消費決定生產(chǎn)的時(shí)代，消費者的選擇決定了生產(chǎn)者的行為。要想真正避免攝入大量食品添加劑和危險食品，“唯一的方法就是自己購買(mǎi)新鮮天然的食品原料，花費一些時(shí)間，按照傳統的方式，親自動(dòng)手制作健康的家庭食品”。

這樣的生活很詩(shī)意，卻難以實(shí)現。在這個(gè)充斥高強度競爭的都市里，已經(jīng)無(wú)法離開(kāi)現代食品加工業(yè)這臺機器巨獸。

大山深處·冷山泉水·天然·人工

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一粒純天然古老種子的初心和夢(mèng)想，五千年農耕文明與文化的傳承，非轉基因、天然農家肥，無(wú)施加任何現代化學(xué)肥料、農藥和除草劑，全人工、耙田、栽種、拔草、收割、打谷、陽(yáng)光曬谷、自然風(fēng)干，來(lái)自海拔600米大山深處，無(wú)污染土地、空氣、純凈冷山泉水滋養的老種子生態(tài)米。。

胭脂稻是水稻品種里唯一未經(jīng)任何改良的古老水稻品種，至少在人們已知的記載中存在了幾百年，因此被業(yè)界稱(chēng)之為“活化石”。

胭脂米:12元/斤、湘西香米：11元/斤（已售完）、糥米:9元/斤、珍珠米:6元/斤。（購買(mǎi)100元以上包郵）