百姓小餐桌，民生大事情。2016年12月，習近平總書(shū)記在中央財經(jīng)領(lǐng)導小組第十四次會(huì )議上指出，加強食品安全監管，要從滿(mǎn)足普遍需求出發(fā)，促進(jìn)餐飲業(yè)提高安全質(zhì)量。十八大以來(lái)，國家食品藥品監管總局全面落實(shí)“四個(gè)最嚴”，開(kāi)展“明廚亮灶”工程、“三小”（小餐飲、食品小攤販、食品小作坊）治理、網(wǎng)絡(luò )訂餐整治等專(zhuān)項工作，打造餐飲安全監管的“中國模式”。

　　餐企后廚“亮”出來(lái)

　　今年8月，重慶市江北區的鴻恩寺公園內，一家大型餐飲店里人聲鼎沸，不少食客聚在一個(gè)電子顯示屏幕前興致勃勃地邊看邊討論。在顯示屏的上半部，餐館后廚的動(dòng)態(tài)一覽無(wú)余：備菜臺干凈整潔，地上沒(méi)有水漬，廚師正在備餐。在顯示屏的下半部，各種食材的進(jìn)貨時(shí)間、保質(zhì)期、供貨商等明細一目了然，供食客隨時(shí)點(diǎn)擊察看。

　　與此同時(shí)，在離重慶千里之外的鄂爾多斯達拉特旗，地廣人稀的牧區正在舉辦一場(chǎng)盛大的婚禮。承辦婚宴的餐飲經(jīng)營(yíng)戶(hù)王海平早早就將“變形金剛”一樣的巨無(wú)霸流動(dòng)餐飲車(chē)展開(kāi)，廚師們在車(chē)內廚房里的一舉一動(dòng)同步顯示在旗食品藥品監管局的監控系統上。通過(guò)系統對轄區49臺流動(dòng)餐飲車(chē)的定位和監控，鄂爾多斯讓流動(dòng)餐飲車(chē)實(shí)現了“明廚亮灶”。

　　為給百姓支起一張放心的餐桌，福建省級財政投入經(jīng)費400萬(wàn)元，積極開(kāi)展省級食品安全示范街和100家“明廚亮灶”示范單位創(chuàng )建活動(dòng)，大力推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶建設”，2016年“明廚亮灶”單位增幅達281%；廣東省將餐飲服務(wù)食品安全“明廚亮灶”的有關(guān)內容、標準及要求寫(xiě)入地方法規；重慶市籌集980萬(wàn)元專(zhuān)項資金，用于“明廚亮灶”示范工程建設；貴州、山西等地探索建立食品主要原輔料的安全信息跟蹤和追溯體系，拓展和延伸“明廚亮灶”建設的內涵和形式；海南探索將廚房視頻監控接入中國有線(xiàn)電視網(wǎng)絡(luò )；寧夏所有托幼機構和學(xué)校食堂實(shí)現了“明廚亮灶”100%全覆蓋。

　　截至2016年年底，全國各地已實(shí)施“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)單位達90.26萬(wàn)戶(hù)，較2015年同期增長(cháng)115%，增加了48.37萬(wàn)戶(hù)；占持證餐飲服務(wù)單位總數的27.52%。

　　今年1月，國家食品藥品監管總局局長(cháng)、黨組書(shū)記畢井泉強調，適應大眾需求推動(dòng)餐飲業(yè)安全質(zhì)量大提升是總局2017年要重點(diǎn)做好的九大工作之一。

　　今年2月，國務(wù)院印發(fā)《“十三五”國家食品安全規劃》；今年4月，國務(wù)院辦公廳發(fā)布《2017年食品安全重點(diǎn)工作安排》，都提出要大力倡導餐飲服務(wù)單位實(shí)施“明廚亮灶”。兩個(gè)文件的發(fā)布，標志著(zhù)自2014年開(kāi)展的“明廚亮灶”工程獲得全面推廣。

　　“蒼蠅館子”好起來(lái)

　　“街面臟兮兮，店鋪油瀝瀝，經(jīng)營(yíng)隱患多，民眾哀怨起”。這是過(guò)去武漢市民給硚口區崇信路小餐飲一條街編的一段順口溜。如今，40家左右的小餐飲商戶(hù)仍然在這里經(jīng)營(yíng)著(zhù)快餐、飲品、小吃、燒烤、面點(diǎn)，但街道卻早已“舊貌換新顏”，臟、亂、差現象得到改觀(guān)，成為受到市民一致認可的“便民服務(wù)區”。像這樣的小餐飲便民服務(wù)區，在武漢市已有120個(gè)。

　　2013年，武漢市局對“三小”實(shí)施定人、定崗、定責、定區域，全面落實(shí)監管責任，將小餐飲、食品小作坊納入各級政府經(jīng)濟社會(huì )發(fā)展規劃。市政府將便民服務(wù)區納入《武漢市標準化菜市場(chǎng)空間布局規劃》，明確規定對建筑面積在1700平方米以上的菜市場(chǎng)，預留10％-15％的面積用于小餐飲便民服務(wù)區建設。每個(gè)服務(wù)區聘請物業(yè)管理公司，加強與監管部門(mén)、街道社區的配合，提高食品安全第一責任人意識。

　　近5年來(lái)，各級食藥監管部門(mén)嚴格食品經(jīng)營(yíng)主體準入，將“三小”監管逐步納入規范化、法制化軌道。被人們戲稱(chēng)為“蒼蠅館子”的小餐飲走上了規范化發(fā)展的道路。

　　2015年12月，總局在廣州召開(kāi)全國食品“三小”地方立法座談會(huì )，要求各省級食品藥品監管部門(mén)積極推動(dòng)“三小”（小作坊、小餐飲、小攤販）地方立法步伐。新修訂《食品安全法》頒布后，各地進(jìn)一步加強食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販等具體管理辦法的制修訂。

　　長(cháng)沙市先后出臺文件，對小作坊實(shí)施分類(lèi)許可，建立小作坊禁止性許可目錄，推行“四區兩柜一盒”和“三有三無(wú)一透明”標準化規范管理，大幅提升了小餐飲管理水平；進(jìn)一步明確小攤販管理標準，引導小攤販集中經(jīng)營(yíng)，劃定夜宵攤點(diǎn)集中經(jīng)營(yíng)區175個(gè)、季節性水果攤販臨時(shí)疏導區35個(gè)、定時(shí)“食品攤販區”21個(gè)。

　　今年6月1日，《山東省食品小作坊小餐飲和食品攤點(diǎn)管理條例》開(kāi)始施行。《條例》規定，“三小”從業(yè)者對其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負責，履行主體責任，接受社會(huì )監督，承擔社會(huì )責任。同時(shí)，《條例》明確了縣級以上政府、縣（市、區）政府、鄉鎮政府、街道辦事處、村民（居民）委員會(huì )的監督管理和服務(wù)責任，特別是對相關(guān)監管部門(mén)的監管職責作出詳細規定，這將為監管無(wú)縫對接、減少監管盲區提供法規保障。

　　內蒙古、陜西、廣東、河北、江蘇、湖北等多個(gè)省份出臺了“三小”地方性法規。通過(guò)實(shí)現監管全覆蓋，群眾飲食消費環(huán)境進(jìn)一步凈化，飲食更安全、放心。

　　“目前，全國獲得食品經(jīng)營(yíng)許可證的餐飲服務(wù)單位大概有370萬(wàn)家。總局要求各地食品藥品監管部門(mén)對所有餐飲提供者包括小餐飲實(shí)施許可或者備案，實(shí)現監管全覆蓋。”今年1月16日，在總局召開(kāi)的新聞發(fā)布會(huì )上，總局食品安全監管二司司長(cháng)馬純良表示。

　　網(wǎng)絡(luò )餐飲管起來(lái)

　　互聯(lián)網(wǎng)并非法外之地，為提升網(wǎng)絡(luò )餐飲監管水平，我國在立法建設方面不斷完善。2015年新修訂《食品安全法》的出臺，使我國成為全球明確網(wǎng)絡(luò )食品交易第三方平臺義務(wù)和相應法律責任的先行者。

　　2016年，總局發(fā)布的《網(wǎng)絡(luò )食品安全違法行為查處辦法》，進(jìn)一步強化、明確了網(wǎng)絡(luò )食品交易第三方平臺提供者的管理責任和入網(wǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的責任和義務(wù)，在法規層面明確了網(wǎng)絡(luò )食品交易第三方平臺作為食品安全社會(huì )共治方的責任，以及作為食品相關(guān)經(jīng)營(yíng)者的義務(wù)。同年掛網(wǎng)的《網(wǎng)絡(luò )餐飲服務(wù)監督管理辦法（征求意見(jiàn)稿）》則力圖對網(wǎng)絡(luò )餐飲服務(wù)給予規范。

　　網(wǎng)絡(luò )訂餐屬于新業(yè)態(tài)，此類(lèi)監管在國際上缺乏相應的實(shí)踐和經(jīng)驗。今年2月，在國務(wù)院新聞辦公室就我國食品藥品安全監管工作情況舉行的發(fā)布會(huì )上，畢井泉局長(cháng)就網(wǎng)絡(luò )訂餐問(wèn)題專(zhuān)門(mén)回應。他指出，只有取得許可證的實(shí)體餐飲店才能在網(wǎng)上接受訂餐，沒(méi)有實(shí)體店的不能在網(wǎng)上銷(xiāo)售餐飲產(chǎn)品，餐飲企業(yè)必須保證在網(wǎng)上銷(xiāo)售的餐飲產(chǎn)品與在實(shí)體店銷(xiāo)售的餐飲產(chǎn)品質(zhì)量是一致的；要嚴格落實(shí)網(wǎng)絡(luò )餐飲服務(wù)第三方平臺的責任，確保在平臺上展示餐飲企業(yè)的許可證是真實(shí)的，確保在送餐過(guò)程中食物不被污染，因為送餐的物流公司是第三方平臺選擇和指定的，確保消費者投訴得到及時(shí)處理；要加強網(wǎng)絡(luò )餐飲服務(wù)的監督。

　　針對媒體曝光的網(wǎng)絡(luò )訂餐食品安全問(wèn)題，國家總局多次召開(kāi)會(huì )議，部署北京、上海、廣東省級食品藥品監管局開(kāi)展區域性網(wǎng)絡(luò )訂餐食品安全專(zhuān)項整治工作，嚴格落實(shí)第三方平臺食品安全主體責任，全面檢查入網(wǎng)餐飲服務(wù)單位持證情況，嚴肅查處網(wǎng)絡(luò )訂餐違法違規行為。上海、河南、四川等地先后出臺了網(wǎng)絡(luò )訂餐食品安全監督管理辦法或指導意見(jiàn)；浙江、福建等地開(kāi)展食品安全“凈網(wǎng)”行動(dòng)，嚴厲打擊網(wǎng)絡(luò )食品經(jīng)營(yíng)的違法違規行為；北京結合全市無(wú)證無(wú)照餐飲單位綜合治理，查處了一批網(wǎng)絡(luò )訂餐無(wú)證經(jīng)營(yíng)行為，6.6萬(wàn)家餐飲店鋪在餓了么、美團、百度外賣(mài)三大訂餐平臺許可證公示率達98%以上。

　　網(wǎng)絡(luò )食品經(jīng)營(yíng)監管涉及食品藥品監管、農業(yè)、質(zhì)檢、工商、公安等多個(gè)部門(mén)，跨部門(mén)聯(lián)動(dòng)勢在必行，各地食品安全監管部門(mén)對涉及多個(gè)區域的互聯(lián)網(wǎng)食品交易行動(dòng)實(shí)施監管協(xié)作和配合，已經(jīng)成為共識，相關(guān)監管機制正在不斷健全完善。大數據時(shí)代的食品經(jīng)營(yíng)監管，需要大數據支持下的監管聯(lián)動(dòng)、協(xié)作，以解決信息孤島、行動(dòng)孤立、地區差異等導致的監管難題。北京食品藥品監管部門(mén)與公安機關(guān)聯(lián)合開(kāi)展“凈網(wǎng)行動(dòng)”，取得了良好的成效和社會(huì )反響。

　　寧波市智能化網(wǎng)絡(luò )訂餐平臺監管系統恪守“以網(wǎng)治網(wǎng)”的原則，運用大數據技術(shù)進(jìn)行采集分析，可在24小時(shí)內采集保存所有目標商戶(hù)的經(jīng)營(yíng)信息，并做到24小時(shí)循環(huán)監控，實(shí)時(shí)獲取最新的違規情況。今年，餓了么、美團、百度外賣(mài)證照未公示率和全平臺證照未公示率在該監管系統使用之后呈現斷崖式下降，尤其是美團外賣(mài)未公示率在短短5個(gè)月時(shí)間里從24.4%下降到了3.45%。

　　為了讓網(wǎng)絡(luò )餐飲治理交出群眾滿(mǎn)意的答卷，食品藥品監管部門(mén)不斷從實(shí)踐中尋找最佳答案。