黃曲霉毒素（Aflatoxins，AFT），是由產(chǎn)毒的黃曲霉菌與寄生曲霉菌所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，它是一種有強烈生物毒性的化學(xué)物質(zhì)，包括很多類(lèi)型，其中致癌性最強的就是B1型。亞洲和非洲的疾病研究機構的研究工作表明，食物中黃曲霉毒素與肝細胞癌變（Liver Cell Cancer,LCC）呈正相關(guān)性。長(cháng)期食用會(huì )對人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴重時(shí)可導致肝癌甚至死亡。

　　黃曲霉素廣泛存在于土壤當中，菌絲生長(cháng)時(shí)產(chǎn)生毒素，孢子可擴散至空氣中傳播，在合適的條件下侵染合適的寄生體，產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉素在天然食物中最常見(jiàn)于谷物、豆類(lèi)以及堅果類(lèi)食物中。比如最常見(jiàn)有玉米、花生、綠豆、大米等，這些食物中含有大量的淀粉，在潮濕、悶熱的環(huán)境中容易產(chǎn)生霉變。長(cháng)期食用霉變的食物就可能導致肝癌形成。那么黃曲霉是如何誘發(fā)肝癌的呢？

　　黃曲霉素誘發(fā)肝癌的過(guò)程有以下幾個(gè)時(shí)期：

　　1.肝細胞出現水樣變性。

　　2.出現增生性嗜堿細胞，此性狀可以單獨存在，也可與水樣變性并存。

　　3.有實(shí)質(zhì)性細胞的結節再生。

　　4.出現轉變細胞;

　　5.形成肝細胞癌。

　　黃曲霉素的生化作用主要表現在抑制RHN的聚合酶，使核糖體和核的RHN合成受阻；抑制DNA前體，改變DNA的模板性質(zhì)，干擾DNA的轉錄；抑制蛋白質(zhì)的合成作用。發(fā)生霉變的食物很容易被黃曲素污染，我們在日常飲食中要盡量避免食用被黃曲霉素污染過(guò)的食物。那么我們日常的食品中哪些可能含有黃曲霉素呢？

　　哪些食品可能含有黃曲霉素？

　　(1)糧食：糧食在收獲、貯存過(guò)程中可能發(fā)生霉變而受黃曲霉毒素的污染。特別是在雨季，由于氣溫高和濕度大，易于黃曲霉菌的生長(cháng)，此時(shí)糧食易感染黃曲霉菌，從而受到毒素的污染。我國糧食作物黃曲霉毒素的污染以南方及東南沿海地區較重，北方及內地較輕。各種糧食中以花生、玉米污染較重，其他還有麥類(lèi)、高梁、大米、薯干等，也可受到不同程度的污染，豆米受污染的程度較輕。玉米由于胚部體積較大，含水量多，且胚部含糖較多，可供生長(cháng)所需養分，所以在濕潤、溫暖處容易污染黃曲霉菌。如遇雨季收獲玉米，此時(shí)溫度及濕度較高，糧食通風(fēng)不良，則糧食中黃曲霉毒素的含量更高。

　　(2)食用油類(lèi)：由于花生易受黃曲霉毒的污染，所以花生油中該毒素的含量相對較高。如在加工生產(chǎn)過(guò)程中注意花生油的去毒，則生產(chǎn)出的花生油中該毒素含量甚微。

　　(3)奶類(lèi)：奶牛經(jīng)喂飼受黃曲霉毒污染的飼料后，其奶汁中會(huì )含有毒素，但停止喂飼有毒飼料后4天，牛奶中即不能檢測到該毒素。因此發(fā)現飼料中有黃曲霉毒素后應立即停用，其鮮奶在停飼5天后才可供應市場(chǎng)。巴氏消毒不能破壞毒素，各種不同加工處理的奶制品毒素有不同程度的減少，但不能完全破壞毒素。

　　(4)魚(yú)肉類(lèi)：給雞、豬、羊、牛、魚(yú)等喂養受黃曲霉毒素污染的飼料，其肉和內臟中可檢出有該種毒素。該種毒素在動(dòng)物體內可被代謝、排出。為預防動(dòng)物性食品被該毒素污染，一般要求在牲畜宰殺前48～72小時(shí)應停止喂飼被該毒素污染的飼料，這樣產(chǎn)出的動(dòng)物類(lèi)食品一般不含有黃曲霉毒素。

　　(5)其他蛋類(lèi)：如雞飼料中污染有過(guò)量的毒素，其產(chǎn)蛋中有該種毒素。在啤酒及家庭熟飯菜中也曾檢出該種毒素。