吃菠菜總是要焯水，

　　不過，焯過的水就直接扔掉了，

　　其實(shí)，這水有很多大作用，

　　該好好利用一下呢！

　　菠菜為什么要提前焯水？

　　眾所周知菠菜是一種草酸含量較高的綠葉蔬菜，含量為0.97%左右，也因此近年來菠菜被推上了蔬菜界的話題高峰。

　　草酸一般在人體的小腸中被吸收，在小腸液中，大部分草酸與游離的鈣離子結(jié)合生成草酸鈣結(jié)晶；被吸收入血的草酸可以和血液中的鈣離子形成草酸鈣，它的溶解度非常低，在腎臟中尿液被濃縮之后，如果超過了草酸鈣的溶解度，可能沉淀下來，導(dǎo)致尿路結(jié)石。

　　在蔬菜中，草酸有兩種存在形式，一種是結(jié)合型的不溶性草酸鹽，如與鈣結(jié)合的草酸鈣；一種是易溶于水的可溶性草酸鹽。有研究證明，熱水焯煮能去除菠菜中50~80%的草酸，所以食用含草酸食物前焯煮可有效減少草酸的攝入。焯煮時(shí)放的水多一些，煮的時(shí)間長一些，焯出來的草酸也多一些。

　　重復(fù)加熱，除去草酸，會(huì)造成其他營養(yǎng)損失嗎?

　　焯煮和加熱在去掉菠菜草酸的過程當(dāng)中，只要扔掉焯菜水，也同時(shí)會(huì)損失其他一些溶在水中的營養(yǎng)素，比如如維生素C和維生素B1、維生素B2，葉酸等水溶性維生素，還會(huì)損失一些鉀及類黃酮等其他對(duì)人體有保健作用的物質(zhì)。據(jù)我實(shí)驗(yàn)室的測試結(jié)果顯示，綠葉菜焯煮過程中，水溶性維生素的損失率在30%-50%之間。

　　雖然加熱烹調(diào)會(huì)造成一定的營養(yǎng)損失，但畢竟還是有半數(shù)留存的而并非完全失去營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)食物中含有的鈣、胡蘿卜素、葉黃素、維生素K、膳食纖維并不會(huì)因?yàn)殪趟@著損失。

　　哪些人需要特別注意食物中草酸？

　　有些已患有尿路結(jié)石的人，食物中草酸的吸收率往往高于正常人。尤其是患有慢性消化道疾病，做過大段小腸切除的人，草酸的吸收率會(huì)明顯增加，就需要適當(dāng)注意控制膳食中的草酸含量。

　　對(duì)老人、兒童、孕婦、哺乳媽媽等對(duì)鈣需求較大、又沒有補(bǔ)鈣的人群來說，草酸的過多攝入也會(huì)導(dǎo)致食物鈣利用率下降。因此在食用菠菜時(shí)，需要注意提前對(duì)其進(jìn)行焯煮，并注意配合一些高鈣的食物作為彌補(bǔ)。