解讀火腿培根致癌的真相

　　事件回放：

　　據英國《每日郵報》10月24日報道，世界衛生組織預計10月26日將宣布火腿、培根等加工肉制品為“致癌物”，即致癌程度最高的物質(zhì)。世衛組織下屬的國際癌癥研究機構將物質(zhì)的致癌程度分為五級，依次為：致癌、較可能致癌、可能致癌、致癌度不確定和可能不致癌。英國《每日郵報》從“消息靈通人士”處獲悉，來(lái)自10個(gè)國家的科學(xué)家評估各種已有證據后同意將加工肉制品歸入“致癌物”，使其與石棉、香煙、砒霜“為伍”。加工肉制品指使用煙熏、腌漬、添加化學(xué)物等方式處理過(guò)的食物，除火腿和培根，還包括一些熏肉和香腸。報道還說(shuō)，新鮮紅肉可能被列為“較可能致癌物”。

　　相關(guān)科普：

　　培根肉其實(shí)是煙熏肋條肉（即方肉）或煙熏咸背脊肉。是西式肉制品三大（火腿、培根肉、香腸）主要品種之一，具有濃郁的煙熏香味。培根肉外皮油潤呈金黃色，皮質(zhì)堅硬，用手指彈擊有輕度的“卟卟”聲；瘦肉呈深棕色，質(zhì)地干硬，切開(kāi)后肉色鮮艷。培根中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、膽固醇、碳水化合物等元素。具有健脾、開(kāi)胃、祛寒、消食等功效。

　　火腿培根可能是致癌物？這讓無(wú)數吃貨們震驚不已，記者聞?dòng)嵑蟛稍L(fǎng)了倪浩主任，來(lái)聽(tīng)聽(tīng)他是怎么說(shuō)的。

　　倪浩主任表示，由于加工肉制品都是被處理過(guò)的，比如有些火腿需要煙熏，有些肉糜需要用鹽或者別的化學(xué)制品腌制，而這些處理過(guò)程中所用的添加劑都可能會(huì )致癌，包括產(chǎn)生的硝酸鹽和亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)，以及大量的鹽分。

　　吃腌制肉類(lèi)可能會(huì )提高患腸癌的風(fēng)險，這是因為食物在烤制的過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生致癌物苯并芘，尤其是烤焦和烤煳的部位。如果長(cháng)期食用被致癌物污染的燒烤食物，會(huì )誘發(fā)結直腸癌等。此外，腌制肉品的過(guò)程中還會(huì )產(chǎn)生另一種致癌物亞硝胺，而它是最重要的化學(xué)致癌物之一，很多食物、化妝品、啤酒和香煙中都含有亞硝胺物質(zhì)。特別是熏臘的事物中亞硝胺的成分很高。食管癌的發(fā)生就和亞硝胺的攝入數量有關(guān)聯(lián)。

　　最后，主任建議公眾盡量少吃加工肉制品和紅肉，或吃時(shí)一定要配上新鮮的瓜果蔬菜。在對腌臘制品的烹飪上，也盡量選擇“飛水”（就是把食物先放開(kāi)水里煮一下再瀝干水）后，直接蒸煮。