春節過(guò)后，似乎每個(gè)家庭都面臨這樣的問(wèn)題。對許多家庭來(lái)說(shuō)，不可能因為有亞硝酸鹽的存在就把剩菜剩飯都倒掉不吃。所以，如何科學(xué)食用和儲存食品，控制亞硝酸鹽的產(chǎn)生和含量的變化，成為當務(wù)之急。讓我們看看中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養與食品安全系副教授、食品科學(xué)博士范志紅有什么高招。

剩菜的危險在于兩方面，一是細菌繁殖，二是亞硝酸鹽。但前者可以通過(guò)加熱而消除，后者則不能。

冬瓜、南瓜等瓜類(lèi)蔬菜，番茄、青椒、茄子等茄果類(lèi)蔬菜，以及扁豆、荷蘭豆等豆角類(lèi)蔬菜產(chǎn)生亞硝酸鹽的風(fēng)險不大。肉類(lèi)、海鮮菜肴，以及豆制品，也不會(huì )產(chǎn)生大量亞硝酸鹽。所以對于這些菜肴只要及時(shí)冷藏，并在再次食用時(shí)充分加熱殺菌即可。

但綠葉蔬菜和根莖類(lèi)蔬菜則需要小心亞硝酸鹽問(wèn)題。亞硝酸鹽的特點(diǎn)是易溶于水，所以，如果把綠葉蔬菜和根莖類(lèi)蔬菜在水中焯一下再烹調，就會(huì )去掉大部分亞硝酸鹽。而且由于室溫下放置時(shí)間越長(cháng)，筷子翻動(dòng)次數越多，細菌繁殖越多。因此還要在這些菜剛剛燒好晾涼，細菌數量還很低的時(shí)候將其放進(jìn)冰箱。不妨在烹調之后把菜分成兩份，一份在晾涼之后放進(jìn)冰箱，決不翻動(dòng)；另一份當餐吃掉，一點(diǎn)不留。下一餐拿出冷藏的那份菜，稍微熱一下便可食用。

此外，最危險的是涼拌蔬菜和冷盤(pán)。它們上桌最早，室溫下細菌繁殖時(shí)間長(cháng)，而且下一餐還沒(méi)法加熱，是最危險的。因此，涼拌蔬菜吃不完要扔掉。肉類(lèi)熟食下一餐要加熱殺菌做成熱菜再吃。

剩菜剩飯三招處理

據中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院范志紅教授表示，蔬菜儲藏中易產(chǎn)生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反復加熱后損失十分嚴重。反復加熱后，蔬菜的顏色變暗，質(zhì)地軟塌，失去美食感。故而應當盡量一餐吃完。

剩菜：葷菜分裝收納，蔬菜當餐吃完

魚(yú)肉蛋類(lèi)葷菜宜分裝成一次能吃完的小份，在冷藏室里可以保存2天左右，如果放入冷凍室，可以保存一周以上。每次取出一份，徹底加熱殺菌后食用。葷菜再次加熱時(shí)，雖然損失一些B族維生素，但蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)可完全保留，口味上也沒(méi)有明顯變化。

主食：米飯冷藏，面食冷凍

如果剩了米飯，而且下一餐還吃不完，可把它分成兩份放入冷藏室保存。第二餐先取出一份，加入黑芝麻、紅棗、燕麥、蓮子等配料一起煮成粥;也可加嫩豌豆、香菇丁、蔬菜碎、肉末、雞蛋等配料一起做成炒飯。這樣能充分利用剩飯，還能得到更豐富的營(yíng)養。

如果剩了餅、饅頭、包子、餃子等容易變干變硬的面食，也要分成一次能夠吃完的量，裝入保鮮袋或飯盒中。其中一份放在冷藏室中第二天食用，其他則放入冷凍室中凍藏。需要食用時(shí)從冷凍室拿出來(lái)，直接上蒸籠蒸熱，口感新鮮如初。

剩湯：煮沸蓋嚴，及時(shí)冷藏

剩雞湯、肉湯之類(lèi)體積很大，冰箱里往往放不下。這時(shí)最簡(jiǎn)單的方法是把鍋里的湯重新煮沸殺菌，然后蓋嚴蓋子小火繼續煮幾分鐘，關(guān)掉火。絕對不開(kāi)蓋子。這樣就可以把湯安全放到第二天早上而不會(huì )腐敗，節省冰箱的體積。如果剩湯的量比較小，就在煮沸之后及時(shí)裝入盒中，松松地蓋上蓋子，待涼到室溫時(shí)蓋嚴，放冷藏室保存。次日再把湯煮沸一次，就能放心享用了。剩豆漿、剩米糊等液體食物，也都可以采用同樣的方法來(lái)保存。