來(lái)源于自然和人為環(huán)境、在一定條件下能誘發(fā)人類(lèi)和動(dòng)物癌癥的物質(zhì)。

 

　　包括：

 

　　①物理性致癌物質(zhì)。有Ｘ射線(xiàn)、放射性核素、氡及日光中的紫外線(xiàn)等；

 

　　②生物性致癌物質(zhì)。有生物合成產(chǎn)物如真菌毒素、生物鹼、甙、水和土壤微生物、低級和高級植物合成多環(huán)芳烴化合物、動(dòng)物和人類(lèi)激素等；

 

　　③化學(xué)致癌物質(zhì)。其種類(lèi)最多，分布極廣。

 

　　按其來(lái)源分為三大類(lèi)：天然致癌物質(zhì)，在原料加工過(guò)程中生成的致癌物質(zhì)及人工合成的致癌物質(zhì)。按其作用機理，分為引發(fā)劑（或稱(chēng)始發(fā)劑）和促發(fā)劑。兩者兼是者稱(chēng)為完全致癌物，僅有引發(fā)作用者稱(chēng)為不完全致癌物。有些既非引發(fā)劑也非促發(fā)劑，且本身并不致癌，但能增強引發(fā)劑和促發(fā)劑的作用，稱(chēng)為助致癌物。按其作用分為確證致癌物、懷疑致癌物和潛在致癌物。作用方式又有直接作用和間接作用之別。目前已知的化學(xué)致癌物質(zhì)約1100種以上。據世界衛生組織所屬機構資料，經(jīng)鑒定對動(dòng)物有致癌作用的有140多種，經(jīng)流行病學(xué)調查證實(shí)對人類(lèi)有致癌作用的有21種，還有18種被懷疑對人有致癌作用。據估計，人類(lèi)癌癥的80～85％與化學(xué)致癌物質(zhì)有關(guān)。最近的研究表明，很多致突變物質(zhì)能引起癌癥，同時(shí)許多致癌物亦可致突變，兩者關(guān)系密切。

 

 

　　日常生活中的致癌物質(zhì)有哪些？

 

　　1、食品中的致癌物質(zhì)主要包括：亞硝基化合物、高脂肪物質(zhì)、高濃度酒精等。其中亞硝基化合物的前體物在不新鮮的食品中如腐爛變質(zhì)的食物中含量較高，人體在有萎縮性胃炎或胃酸成分分泌不足時(shí)，胃將亞硝基化合物的前體物合成為亞硝基化合物。

 

　　2、食品污染中的致癌物質(zhì)主要包括：

 

　　農用殺蟲(chóng)劑，家用的洗滌劑可能含有致癌的化合物，與這些接觸的食品可被污染。

 

　　一些激素類(lèi)制劑可通過(guò)獸醫治療或飼料添加劑進(jìn)入食用家禽家畜體內，從而誘發(fā)與內分泌系統有關(guān)的腫瘤。

 

　　一些食品包裝材料含有多種環(huán)芳烴基類(lèi)物質(zhì)，具有潛在的致癌性。如食品包裝袋、包裝紙等。

 

　　空氣中的致癌物質(zhì)通過(guò)土壤、水等途徑蓄積于食物中。

 

　　3、食品中的添加劑，如防腐劑、食用色素、香料、調味劑及其他添加劑中含有的亞硝胺類(lèi)物質(zhì)。

 

　　4、食品加工儲蓄是導致的致癌物，熏制食品和腌制食品中含有大量的環(huán)芳烴基類(lèi)致癌物質(zhì)，霉變的大米，玉米，豆類(lèi)中所含的黃曲霉素對人和動(dòng)物都有很強的致癌作用。

 

　　醫學(xué)家研究發(fā)現，有10多種化學(xué)物質(zhì)有致癌作用，其中亞硝胺類(lèi)、苯并芘和黃曲霉素是公認的三大致癌物質(zhì)，它們都與飲食有密切關(guān)系。

 

　　一、亞硝胺類(lèi)幾乎可以引發(fā)人體所有臟器腫瘤，其中以消化道癌最為常見(jiàn)。亞硝胺類(lèi)化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、煙酒、熏肉、烤肉、海魚(yú)、罐裝食品以及飲水中。不新鮮的食品（尤其是煮過(guò)久放的蔬菜）內亞硝酸鹽的含量較高。

 

　　二、苯比芘主要產(chǎn)生于煤、石油、天然氣等物質(zhì)的燃燒過(guò)程中，脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯并芘、如香腸等熏制品中苯并芘含量可比普遍肉高60倍。經(jīng)驗證，長(cháng)期接觸苯并芘，除能引起肺癌外，還會(huì )引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

 

　　三、黃曲霉素是已知的最強烈的致癌物。醫學(xué)家認為，黃曲霉素很可能是肝癌發(fā)生的重要原因。在一些肝癌高發(fā)區，人們常食發(fā)酵食品如豆腐乳、豆瓣醬等，這類(lèi)食品在制作過(guò)程中如方法不當，容易產(chǎn)生黃曲霉素。

 

　　為了防止上述幾種主要致癌物質(zhì)作怪，減少和削弱致癌物對人類(lèi)的威脅，人們在食物的生產(chǎn)、加工及烹調等方面，必須采用科學(xué)的方法。

 

　　咸魚(yú)。咸魚(yú)產(chǎn)生二甲基亞硝酸鹽，在體內可以轉化為致癌物質(zhì)二甲基亞硝酸胺。一個(gè)人如果從出生到10歲經(jīng)常食用咸魚(yú)，將來(lái)患鼻咽癌的可能性比不食用咸魚(yú)的人大30－40倍。魚(yú)露、蝦醬、咸蛋、咸菜、臘腸、火腿、熏豬肉同樣含有較多的亞硝酸胺類(lèi)致癌物質(zhì)，應盡量少吃。

 

　　燒烤食物。烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、燒豬肉等。因含有強致癌物3，4-苯并芘，不宜多食。

 

 

　　熏制食品。如熏肉、熏肝、熏魚(yú)、熏蛋、熏豆腐干等亦含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。

 

　　油炸食品。煎炸過(guò)焦后，產(chǎn)生致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴。咖啡豆燒焦后，苯并芘含量增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，多數是使用重復多次的油，高溫下會(huì )產(chǎn)生一種致癌分解物。

 

　　霉變食物。米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮霉變，被霉菌污染后會(huì )產(chǎn)生各種致癌毒素。

 

　　隔夜熟白菜。會(huì )產(chǎn)生亞硝酸鹽，在體內會(huì )轉化為亞硝酸胺致癌物質(zhì)。

 

　　檳榔。口嚼食檳榔是引起口腔癌的一個(gè)因素。

 

　　反復燒開(kāi)的水。反復燒開(kāi)的水含亞硝酸鹽，最后生成致癌的亞硝酸。

 

　　喝不開(kāi)的水及溝塘水。胃癌、食道癌、肝癌這三種癌癥均與飲塘水有關(guān)。經(jīng)常飲用未燒開(kāi)的自來(lái)水的人，其患膀胱癌的可能性將增加21%，患直腸癌的可能性將38%。

（實(shí)習編輯：趙雪潔）