腌菜都致癌嗎？

　　先說(shuō)致癌的事情。傳說(shuō)腌菜中含有過(guò)多的亞硝酸鹽，甚至是「亞硝胺」這類(lèi)致癌物。其實(shí)，并非所有腌菜都有這個(gè)危險。研究早就證實(shí)，用純醋酸細菌接種發(fā)酵的酸菜，或者用純乳酸細菌接種發(fā)酵的泡菜，都沒(méi)有亞硝酸鹽過(guò)多問(wèn)題，因為這些「好細菌」是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。

　　但是，日常生活中人們并沒(méi)有用純菌種來(lái)接種發(fā)酵的條件，自制的泡菜酸菜中難免污染雜菌，這時(shí)候才有產(chǎn)生亞硝酸鹽的麻煩。

　　雖然雜菌會(huì )把蔬菜中的硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，但這個(gè)變化也是有長(cháng)有消的過(guò)程。一般來(lái)說(shuō)，在腌制幾天到十幾天之內，亞硝酸鹽的含量達到高峰，但在2~3周的時(shí)間之內，又會(huì )慢慢地下降減少。到了20天之后，一般來(lái)說(shuō)已經(jīng)達到安全水平，也就是說(shuō)，亞硝酸鹽含量和腌制之前的蔬菜相差不多。這時(shí)候再吃腌菜，就比較安全了。

　　自制危險！

　　市售腌菜中，各種醬菜是最無(wú)需擔心亞硝酸鹽問(wèn)題的，因為它們腌制時(shí)間很長(cháng)，達到幾個(gè)月的時(shí)間，亞硝酸鹽早已被分解或利用而消失。超市中銷(xiāo)售的正規廠(chǎng)家出品并有QS標志的各種包裝腌菜產(chǎn)品也無(wú)需擔心，它們都受到抽查和監管，吃到過(guò)量亞硝酸鹽的風(fēng)險很小。最令人擔心的就是農貿市場(chǎng)甚至路邊攤的散裝腌菜產(chǎn)品，因為它們不太可能用純菌種制作，也不知道到底腌了多少日子。

　　不要以為自己家里做的腌菜就一定安全，很可能反而是最不安全的。因為家里沒(méi)有純菌種，也沒(méi)有各種檢測和抽查，別以為各種雜菌在你家里住著(zhù)就認識你，會(huì )特意放你一馬。幾十年前就發(fā)現，那種自制「暴腌菜」，就是自己把蔬菜加點(diǎn)鹽腌幾天，入了味就吃，有可能會(huì )增加胃癌的風(fēng)險。

　　含鹽量太高怎么辦？

　　當然，無(wú)論有沒(méi)有亞硝酸鹽，腌菜的一大麻煩就是含鹽量太高，從3%到8%，甚至更高。從前的腌菜為了保證不會(huì )腐壞，都是盡情地加鹽，含鹽量甚至能達到15%，咸得比鹽強不了多少。但是如今的腌菜為了迎合消費者的需求，含鹽量都已經(jīng)明顯下降，而用少量的糖和防腐劑來(lái)幫助保存。

　　當然，即便不考慮安全性，腌菜仍然是一類(lèi)高鹽食品。相比于其他季節來(lái)說(shuō)，夏天人們出汗較多，血壓也容易下降，對鹽的控制沒(méi)有冬春那樣嚴格，但也并不提倡吃很多腌菜。另外更重要的是，腌菜畢竟不是新鮮蔬菜，除酸泡菜之外，大部分腌菜中的維生素C含量已經(jīng)微乎其微，不能替代吃大量新鮮蔬菜的健康益處。所以，它們不是適合大量吃的東西，更不能因為吃了腌菜而不吃新鮮蔬菜。

　　腌菜，這樣吃才健康！

　　那么，有沒(méi)有什么方法可以讓吃腌菜不妨礙控鹽，也不妨礙維生素攝取呢？其實(shí)也很簡(jiǎn)單，就是用它替代鹽來(lái)做菜。

　　腌菜雖然維生素C含量很低，但是其中含有豐富的鉀和膳食纖維，營(yíng)養上也并非一無(wú)可取。反正做菜也要放鹽，如果用腌菜來(lái)替代鹽，在嚴格控制咸度的情況下，還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維的攝入，同時(shí)用腌菜來(lái)增加風(fēng)味，還能把味精雞精省去。這樣一來(lái)，就把腌菜的負面作用變成了正面作用。

　　比如說(shuō)，原來(lái)炒豆角放鹽，現在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒，把鹽和味精省去，味道很不錯。原來(lái)拌涼木耳放鹽，現在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘藍泡菜，再加一點(diǎn)醋和香油，顏色漂亮，口味也清新。原來(lái)炒牛肉條要加鹽和醬油，現在加泡菜蘿卜條，吃起來(lái)別有風(fēng)味。

　　對這一類(lèi)天然發(fā)酵而成的蔬菜加工品，與其把它妖魔化，不如合理使用它。首先要合理制作，保證安全；其次要限制數量，偶爾食之；第三要保證吃腌菜不妨礙新鮮蔬菜的攝入量；最后要注意，吃腌菜就要相應減少烹調時(shí)的加鹽量，不能增加一餐當中的總鹽量。

　　控制總鹽量，加了咸味的食品或調味品，就要相應少放鹽或不放鹽——這個(gè)原則，不僅用在吃腌菜上，吃醬油、醬豆腐、豆豉、蠔油、黃豆醬、加飯醬、沙茶醬之類(lèi)咸味調味品時(shí)，也完全一樣。只要堅持這個(gè)原則，就能享用這些調味品的美味，同時(shí)還能額外得到其中鹽里所不具備的營(yíng)養成分。

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