“陟坡南山，言采其蕨。”這是《詩(shī)經(jīng)》中關(guān)于中國人食用蕨菜最早的記載。食用蕨菜在中國有數千年歷史，它也是川菜中一種常見(jiàn)的野菜，蕨菜炒臘肉，蕨根粉都是四川“好吃嘴”們飯桌上的常客。

　　但是，近日一則關(guān)于蕨菜致癌的傳言通過(guò)網(wǎng)絡(luò )四處傳播，聲稱(chēng)“蕨菜是一種100%致癌的蔬菜”，這著(zhù)實(shí)讓愛(ài)吃蕨菜的川人們驚出了一身冷汗。蕨菜到底會(huì )不會(huì )致癌呢？大家先別著(zhù)急，華西都市報記者為此特地進(jìn)行了求證。

　　傳言：常吃蕨菜容易“癌起”

　　近日，在微信朋友圈中廣泛流傳著(zhù)一則傳言：常吃蕨菜的人容易得胃癌、食道癌和腸癌。經(jīng)過(guò)一系列實(shí)驗，還得出了非常權威的數據：蕨菜確實(shí)致癌，而且有強致癌性！據稱(chēng)實(shí)驗室測試發(fā)現：蕨菜中還含有歐蕨伊魯苷這種強致癌物質(zhì)。

　　據介紹，實(shí)驗數據還揭示，這些致癌物質(zhì)在蕨菜根莖中含量最高，葉中次之。其中，歐蕨伊魯苷超過(guò)安全限值達到37倍。蕨菜致癌的動(dòng)物喂養試驗表明，蕨菜可使大鼠誘發(fā)胃癌、腸癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。即使經(jīng)過(guò)加工的蕨菜，也能誘發(fā)癌癥。烹飪加工過(guò)程，無(wú)法破壞蕨菜中致癌物質(zhì)的分子結構，甚至還發(fā)現了有其他可能致癌的新化合物。

　　蕨菜含有致癌物？真，有二級B類(lèi)致癌物

　　蕨菜中到底是否含有致癌成分？華西都市報記者在隸屬于世衛組織的國際癌癥研究機構（IARC）的官方網(wǎng)站上進(jìn)行了查詢(xún)。（IARC）是專(zhuān)門(mén)研究各種癌癥的機構，主要負責評估一級致癌物。

　　記者查詢(xún)網(wǎng)站看到，蕨菜中含有的成分ptaquiloside被列為二級B類(lèi)致癌物。ptaquiloside在中文一般被譯成原蕨苷，也就是傳言中所說(shuō)的歐蕨伊魯苷。因此，蕨菜含有致癌成分應該相當確定。

　　致癌物超安全值37倍假，目前尚無(wú)安全標準

　　根據傳言，蕨菜中致癌物歐蕨伊魯苷也就是原蕨苷超過(guò)安全限值達37倍，而在國際的致癌物危害分級標準中原蕨苷被列為二級B類(lèi)。

　　那么，二級B類(lèi)是個(gè)什么概念呢？記者查詢(xún)得知，二級B類(lèi)致癌物被認為是可能對人類(lèi)，也可能對動(dòng)物造成致癌成分，但仍需更多臨床證據和實(shí)驗才能確定。因為原蕨苷的致癌能力還沒(méi)有足夠的臨床統計，因此目前也不存在一個(gè)安全值。所以這種說(shuō)法顯得并不科學(xué)。

　　歐蕨伊魯苷是強致癌物質(zhì)假，偶爾吃蕨菜風(fēng)險很低

　　四川省醫院營(yíng)養科專(zhuān)家楊詠濤說(shuō)，原蕨苷可能致癌已提了很多年，但這種致癌物在蕨菜中的穩定性、致癌的風(fēng)險性都缺乏足夠評估。

　　任何癌癥都不是單一因素所造成的，是一個(gè)多因素、多步驟，多基因的綜合結果，只要本著(zhù)多元飲食的規律，不每天吃大量蕨菜，偶爾吃一次蕨菜是沒(méi)有問(wèn)題的。蕨菜尤其它的根部，含有充足的蛋白質(zhì)、碳水化合物等其他微量元素，營(yíng)養價(jià)值比致癌風(fēng)險要高，在飲食上貪食任何一種食品都會(huì )造成危害，這個(gè)道理用在吃蕨菜上也適用。

　　吃蕨菜一定會(huì )致癌？假，每天吃蕨菜連吃30年

　　吃蕨菜一定會(huì )導致癌癥嗎？四川省醫院病理科主任徐鋼說(shuō)，我省的食管癌發(fā)病率高于全國，最高發(fā)地區在鹽亭，這是四川地區為數不多被證明因飲食習慣造成癌癥高發(fā)的案例。據了解，鹽亭地區有長(cháng)期食用老泡菜、火鍋、臘肉的傳統，而泡菜和臘肉中的亞硝酸胺就是確定的致癌物，但至今仍沒(méi)有因大量食用蕨菜導致癌癥的臨床統計，而動(dòng)物實(shí)驗的結果僅能作為一些參考。

　　在西南地區蕨菜產(chǎn)量最高的貴州省，貴陽(yáng)醫學(xué)院藥理學(xué)教研室曾發(fā)布過(guò)蕨菜致癌性的動(dòng)物實(shí)驗報告，這也是關(guān)于蕨菜致癌性為數不多的研究報告。據實(shí)驗數據表明：在用處理過(guò)的甜蕨和苦蕨干粉飼養大鼠7個(gè)月后，分別有12.5%和6.25%的大鼠發(fā)生腸腺瘤。

　　這些被飼養的大鼠每天攝入的食物都是蕨菜，因為大鼠壽命只有一到兩年，換算成人類(lèi)的壽命大約要連續吃二十到三十年，且只吃蕨菜而不吃其他食物，才會(huì )有較高的患癌幾率。

　　蕨菜中致癌物無(wú)法破壞？假，加工后吃風(fēng)險大降

　　徐鋼說(shuō)，試驗用大鼠基本都是近親繁殖的，個(gè)體差異較小，而人類(lèi)個(gè)體差異非常大，因此偶爾吃蕨菜致癌的幾率還會(huì )依據個(gè)體變化而有所不同，只要不像吃大米一樣每天都吃，風(fēng)險并沒(méi)有傳言中那么夸張。

　　貴陽(yáng)醫學(xué)院藥理學(xué)教研室公布的研究報告中顯示，經(jīng)過(guò)加工的蕨菜的致癌幾率比沒(méi)加工的蕨菜要低20%，并不像傳言中所說(shuō)致癌物質(zhì)無(wú)法破壞。如果真的擔心蕨菜致癌，還可以通過(guò)把蕨菜蒸、煮、曬等工序加工，這樣食用起來(lái)將更加安全。

（實(shí)習編輯：陳麗珊）