那么，這種說(shuō)法到底有沒(méi)有科學(xué)依據呢？近日，本報記者特邀北京農學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院的師生對此進(jìn)行了實(shí)驗。

　　實(shí)驗原理

　　用比色法測定濃度

　　北京農學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院教授綦菁華介紹，隔夜菜中產(chǎn)生亞硝酸鹽主要是指蔬菜，因為蔬菜，特別是葉菜類(lèi)，在生長(cháng)過(guò)程中可能吸收了水源及土壤或氮肥中的硝酸鹽，在還原酶的作用下產(chǎn)生亞硝酸鹽。而肉菜中的亞硝酸鹽主要是人為加入的，用于發(fā)色劑使用。所以，檢測“剩菜中亞硝酸鹽是否超標”的實(shí)驗，主要針對蔬菜類(lèi)，特別是葉菜類(lèi)的剩菜來(lái)做才是比較科學(xué)的。

　　按照實(shí)驗要求，實(shí)驗人員要用國標鹽酸萘乙二胺法比色法測定蔬菜中亞硝酸鹽的濃度。操作者事先從正規機構買(mǎi)來(lái)亞硝酸鹽試劑盒，其測定原理是按照國標方法設計的：提取剩菜產(chǎn)生的菜及湯，如含有亞硝酸鹽，就會(huì )與顯色劑生成淡紅色偶氮化合物。然后，通過(guò)比色法，就能計算出樣品中亞硝酸鹽的濃度。

　　實(shí)驗步驟

　　分不同時(shí)段測含量

　　記者共準備了清炒菠菜、清炒芹菜和小白菜炒肉三個(gè)菜，為了盡量減少添加物給測試帶來(lái)的影響，炒菜時(shí)均使用植物油，除食鹽外，未添加其他調料。

　　實(shí)驗在北京農學(xué)院食品安全理化檢測分析室進(jìn)行，由該校食品科學(xué)與工程學(xué)院研二學(xué)生王超南和研三學(xué)生石媛操作。

　　三種菜各自被分成6份，分裝到燒杯中，常溫和4℃冷藏條件下各保存一半，在炒后三個(gè)時(shí)間點(diǎn)：1小時(shí)后（當天中午12時(shí)）、6小時(shí)后、20小時(shí)后，逐一測定亞硝酸鹽含量。

　　當天中午12時(shí)，測試正式開(kāi)始，首先測量小白菜炒肉的樣品。王超南先將樣品稱(chēng)重，再用研缽將菜搗碎，取出湯汁。之后使用移液槍取樣，這支槍取樣比較精準，可精確到0.1毫升，槍頭是淡藍色，高約5厘米，每取樣一次就更換一支槍頭。

　　她先取了試劑盒中的1號試劑0.8毫升、2號試劑0.4毫升，在離心管中混合，這兩樣試劑可用于提取亞硝酸鹽，之后在離心管中注入1毫升湯汁，再將離心管放在漩渦震蕩機上，讓三種液體充分反應。10分鐘后，把離心管放入離心機中離心10分鐘，湯汁中的脂肪等漂浮在上層，雜質(zhì)則沉淀在管底和管壁上，她用移液槍取出其中的上清液，如果有亞硝酸鹽，則主要“藏”在上清液中。

　　隨后，利用0.45微米的濾頭對上清液進(jìn)行過(guò)濾，使之更加清澈，以便進(jìn)行下一步的比色分析。

　　接下來(lái)，再取上清液0.8毫升，顯色劑0.4毫升，進(jìn)行顯色反應。15分鐘后，樣品顏色已變?yōu)榈姆奂t色，說(shuō)明樣品中含有亞硝酸鹽。

　　王超南又將反應液放入長(cháng)方體形狀的比色皿中，采用雙光束紫外可見(jiàn)分光光度計，進(jìn)行吸光值測定。此時(shí)，電腦上顯示出一組吸光值，之后利用計算公式，即可得出樣品中亞硝酸鹽濃度。

　　實(shí)驗結論

　　亞硝酸鹽未超標

　　其他樣品的實(shí)驗方法與之相同，待整個(gè)實(shí)驗結束后，得出的結論如下：

　　芹菜在炒菜后1小時(shí)、6小時(shí)、20小時(shí)的亞硝酸鹽濃度，常溫狀態(tài)下分別為0.09毫克/千克，0.15毫克/千克，0.26毫克/千克；在4℃冷藏狀態(tài)下分別為0.09毫克/千克、0.13毫克/千克、0.22毫克/千克。

　　菠菜在炒菜后1小時(shí)、6小時(shí)、20小時(shí)的亞硝酸鹽濃度，常溫狀態(tài)下為0.18毫克/千克、0.24毫克/千克、0.58毫克/千克；在4℃冷藏狀態(tài)下分別為0.18毫克/千克、0.2毫克/千克、0.4毫克/千克。

　　小白菜炒肉在炒菜后1小時(shí)、6小時(shí)、20小時(shí)的亞硝酸鹽濃度，常溫狀態(tài)下分別為0.13毫克/千克、0.24毫克/千克、0.36毫克/千克；在4℃冷藏狀態(tài)下分別為0.13毫克/千克、0.18毫克/千克、0.28毫克/千克。

　　實(shí)驗結果表明，隨著(zhù)時(shí)間的延長(cháng)，在常溫儲存及冷藏儲存條件下，亞硝酸鹽濃度均呈增加趨勢，其中，冷藏產(chǎn)生的亞硝酸鹽濃度低于常溫保存。

　　從實(shí)驗數據中不難發(fā)現，隔夜樣品中，亞硝酸鹽濃度確實(shí)普遍比剛出鍋時(shí)高出一倍以上。但食用菜品中含有多少亞硝酸鹽算是有害，目前我國尚無(wú)定論。原衛生部和國家標準化管理委員會(huì )于2005年發(fā)布的《食品中污染物限量》可作為參考，它規定了食品在生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運輸直至食用過(guò)程中部分污染物的限量指標，其中，食品中亞硝酸鹽的最大濃度為：蔬菜4毫克/千克，肉類(lèi)3毫克/千克。

　　因此，三種菜在放置20小時(shí)后，無(wú)論常溫還是冷藏，亞硝酸鹽濃度雖均有增加，但都遠未超過(guò)國家標準。

　　專(zhuān)家提醒

　　剩菜應冷藏快吃

　　亞硝酸鹽是一種食品添加劑，在食品中的含量一直是世界各國食物安全性的檢測標準之一。亞硝酸鹽對人體的毒害作用主要表現為急性中毒和慢性中毒。

　　亞硝酸鹽在適宜的條件下，可與食品中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺反應，生成N-亞硝基化合物。動(dòng)物試驗和流行病學(xué)調查結果顯示，N-亞硝基化合物對人類(lèi)有致癌的危險性，特別在肝癌、鼻咽癌、食道癌及胃癌的發(fā)生上可能具有重要作用。由于亞硝胺會(huì )引起DNA烷化，因此除了可能導致癌癥外，也具有致畸性。如果母體長(cháng)期食用高硝酸鹽的食物，就有可能會(huì )導致細胞突變或是通過(guò)胎盤(pán)傳送亞硝胺來(lái)影響胎兒，最終導致胎兒畸形。

　　綦菁華介紹，將硝酸鹽和亞硝酸鹽含量控制在安全范圍內不會(huì )對人體造成危害，只有大劑量攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽才會(huì )對人體有危害。她特別提醒，雖然實(shí)驗證明隔一夜后菜中的亞硝酸鹽并未超標，但仍建議市民盡可能食用新鮮蔬菜，即使隔夜的剩菜舍不得扔，也盡可能放入冰箱冷藏，并盡快吃完。畢竟，無(wú)論常溫還是冷藏，亞硝酸鹽的濃度均會(huì )隨著(zhù)時(shí)間的延長(cháng)而增加。