《柳葉刀》雜志刊載的兩篇論文得出了違背規范膳食指南及沖擊健康飲食方式的結論，那就是多吃脂肪，死亡率低；多攝入碳水化合物，增加死亡風(fēng)險；飽和脂肪減少中風(fēng)的風(fēng)險，這引起國家食物與營(yíng)養咨詢(xún)委員會(huì )委員許世衛、首都醫科大學(xué)心血管病研究所所長(cháng)胡大一和中國農業(yè)大學(xué)副教授范志紅等專(zhuān)家的質(zhì)疑與反駁。

同樣，去年世界衛生組織下屬機構將“紅肉”列入致癌物的結論也引起了軒然大波，遭業(yè)內專(zhuān)家質(zhì)疑。近日，南京農業(yè)大學(xué)校長(cháng)周光宏在2017年中國畜產(chǎn)品加工科技大會(huì )上表示，紅肉致癌不僅缺乏實(shí)證支撐，紅肉概念的本身也充滿(mǎn)矛盾。

2015年10月16日，國際癌癥研究機構發(fā)布公告稱(chēng)，紅肉（牛、羊、豬等）是2A級可能性致癌物，加工肉（火腿、香腸、肉干等）是1級確定性致癌物。以每天食用量140克計，每增加100克紅肉或50克加工肉，腸癌風(fēng)險就增加17%或18%。

2016年《國際醫學(xué)雜志》發(fā)文指出，每天食用100克以上紅肉，中風(fēng)和乳腺癌風(fēng)險各增加11%；心血管病死亡風(fēng)險增加15%；腸癌風(fēng)險增加17%；晚期前列腺癌風(fēng)險增加19%。

那么，為什么多吃脂肪降低死亡率？多吃碳水化合物反而提高死亡率？紅肉到底能否致癌？可能的原因是研究設計忽略了食物—腸道—疾病“三角關(guān)系”中的腸道因素。

致癌風(fēng)險不一定致癌

紅肉及加工肉導致食用者致癌風(fēng)險增加的結論是如何得出來(lái)的？一般是在動(dòng)物實(shí)驗基礎上，通過(guò)開(kāi)展人體試驗進(jìn)一步評估，需要匯總不同試驗中某段時(shí)間內吃肉者與不吃肉者的患癌數據，然后經(jīng)過(guò)大數據分析，最終計算出致癌風(fēng)險。例如，加工肉增加致癌風(fēng)險的結論就來(lái)自長(cháng)達20年多達800個(gè)研究報告的大數據分析。

雖然人體試驗結果相對嚴謹準確，但這并不代表設計完美無(wú)缺。最大缺陷是無(wú)法排除參與者的遺傳多樣性引起的個(gè)體差異性，志愿者可以按年齡、性別和既往病史分組，但無(wú)法按他們修復基因缺陷能力的強弱分組。這就是為什么即使得出紅肉導致胰腺癌、前列腺癌及加工肉導致胃癌風(fēng)險增加的結論，卻因數據的個(gè)體差異太大，無(wú)法排除統計學(xué)誤差。

這就給出了一個(gè)強烈暗示，致癌風(fēng)險并不等于必定致癌，差異就在于每個(gè)人的遺傳易感性。通俗地說(shuō)，不是每個(gè)吃肉的人都會(huì )得癌癥，否則致癌風(fēng)險就應該是100%，而不是低于20%。

人的抗癌能力決定是否致癌

一個(gè)人是否會(huì )患癌癥，決定性因素是其易感性的遺傳傾向，取決于作為“負能量”的致癌物與作為“正能量”的抑癌基因之間博弈的結局。這里所指的致癌物，包括任何能使DNA發(fā)生變異尤其是令基因功能出現異常的環(huán)境理化因素，如輻射、重金屬污染、加工肉中的亞硝酸鹽、香煙中的苯并芘、發(fā)霉變質(zhì)食品中的黃曲霉素等。

人在一生中不可避免地會(huì )接觸到各種致癌物，但并不是每個(gè)接觸者都會(huì )變成癌癥患者，只有那些DNA損傷修復能力弱的人才會(huì )患癌。比如，同樣接觸致癌物，攜帶家族性BRCA1缺陷基因的美國影星安吉拉·朱莉患上乳腺癌和子宮癌的幾率，就比BRCA1基因正常的婦女高得多，因為她體內無(wú)法合成能修復DNA損傷的正常BRCA1功能蛋白。

紅肉及加工肉是否致癌，也取決于人的抗基因突變能力。可以說(shuō)，紅肉及加工肉致癌只是一種可能性，并不具有確定性，是否致癌的決定性因素是遺傳易感性，并非單純的致癌物暴露。

鮮為人知的另類(lèi)個(gè)體差異

更重要的是，目前所有人體試驗的組織者都忽略了一個(gè)會(huì )造成巨大實(shí)驗誤差的重要來(lái)源，那就是腸道這個(gè)“黑箱”里的“暗物質(zhì)”——腸道菌群。由于食物必須經(jīng)過(guò)腸道消化后才能吸收，而腸道細菌或多或少參與了食物的消化吸收過(guò)程，因此評價(jià)紅肉及加工肉的致癌風(fēng)險又怎能置腸道菌群于不顧呢？

腸道內不僅有各種細菌和真菌，也有大量病毒、寄生蟲(chóng)等其他寄居微生物。每個(gè)人的腸道中微生物的種類(lèi)和數量完全不同，這也就決定了食物及藥物進(jìn)入腸道后的命運各不相同。

僅就細菌而言，腸道內分布著(zhù)消化肉類(lèi)和蔬果類(lèi)的各種細菌，可以形象地稱(chēng)其為“肉食菌”和“素食菌”。現在知道，某些肉食菌可以把部分肉類(lèi)成分轉化為潛在致癌物，素食菌則把蔬果中人體不能消化的纖維素轉變成抗炎短鏈脂肪酸（丁酸、丙酸等）。因此，不妨把肉食菌和素食菌簡(jiǎn)單地理解為“壞菌”與“好菌”。

顯然，腸道中好菌與壞菌的比例直接影響吃肉者的致癌風(fēng)險。說(shuō)得通俗點(diǎn)，腸道內好菌多、壞菌少的人，即使吃肉也很少致癌或完全不致癌。相反，腸道內壞菌多、好菌少的人，只要吃肉就很可能致癌，而且吃肉越多，致癌風(fēng)險越高。

腸菌轉化紅肉成分致癌

除了加工肉中的亞硝酸鹽是明確的致癌物外，并未在紅肉中檢出任何致癌物，這說(shuō)明紅肉本身并不致癌，只有腸菌轉化紅肉中的某些成分產(chǎn)生的致癌物才可能是致癌的“罪魁禍首”。那么紅肉中含有哪些潛在的致癌成分呢？

血紅素是第一個(gè)被驗證的紅肉潛在致癌成分。荷蘭哥本哈根大學(xué)的研究小組于2015年在《美國科學(xué)院院報》上發(fā)表論文稱(chēng)，飼喂血紅素的小鼠出現小腸上皮組織異常增生，而同時(shí)服用抗生素的小鼠卻無(wú)此增生現象。他們解釋說(shuō)，血紅素能滋生腸道嗜黏液蛋白AKK菌，它能將覆蓋在腸黏膜上的黏液蛋白二硫鍵還原，使黏液蛋白降解而失去保護腸黏膜的作用，導致腸道細菌靠近腸黏膜誘發(fā)炎癥，并上調致癌基因和下調抑癌基因而致癌。

左旋肉堿是第二個(gè)被證實(shí)的紅肉潛在致癌成分。美國凱斯西儲大學(xué)的華裔科學(xué)家在《歐洲醫學(xué)中心基因組學(xué)》發(fā)表論文指出，腸道細菌轉化左旋肉堿產(chǎn)生的N-氧化三甲胺可誘發(fā)結直腸癌。此外，美國俄亥俄州克利夫蘭臨床機構的科學(xué)家在《自然·醫學(xué)》發(fā)文表示，N-氧化三甲基胺能使小鼠罹患動(dòng)脈粥樣硬化癥。

肉中所含硫酸皮膚素及骨、軟骨中所含硫酸軟骨素可能是另一類(lèi)更隱秘的致癌因素，因為它們含有的硫酸酯可促進(jìn)硫酸酯酶分泌菌生長(cháng)，同時(shí)也能消化腸黏膜的黏液蛋白，使腸菌泄漏入血引起全身慢性炎癥。雖然現有零星證據已表明腸菌激發(fā)的炎癥可以誘發(fā)腫瘤樣增生，但尚需更多實(shí)驗數據加以佐證。

總之，紅肉及加工肉致癌是以腸道菌群紊亂為條件的，目前僅以肉本身化學(xué)成分為依據的致癌風(fēng)險分級規則值得商榷，建議IARC在今后實(shí)施的臨床試驗中考慮納入志愿者腸道菌群的個(gè)體差異，在此基礎上發(fā)布更科學(xué)和更嚴謹的紅肉及加工肉食用指導意見(jiàn)。