手機一震，微信發(fā)來(lái)。打開(kāi)一看，全身一顫！這篇微信科普文的標題實(shí)在令人震驚——不要再買(mǎi)蕨菜了，因為蕨菜致癌！而且還是100%致癌！

　　天哪，今后蕨菜到底還能吃嗎？還有，我已經(jīng)吃了那么多年蕨菜，我是否已經(jīng)和癌癥有個(gè)約定，從今晚起我還睡得著(zhù)覺(jué)嗎……恐怕此文的讀者中該有不少已經(jīng)開(kāi)始驚慌失措起來(lái)了吧。

　　為了真相，為了公眾的身心健康——必須辟謠。這篇微信文章不僅僅是標題黨，更是充滿(mǎn)了錯誤與誤導。讓我們屏住呼吸，娓娓展開(kāi)針對性駁斥。

　　蕨菜的確致癌

　　首先要強調一個(gè)令蕨菜愛(ài)好者們傷心的事實(shí)：蕨菜的確具有致癌性。蕨菜致癌性引發(fā)關(guān)注的歷史可以追溯到二戰以前甚至更早。20世紀40年代已有報告指出蕨菜生長(cháng)繁茂的牧場(chǎng)上養殖的牛，慢性血尿癥高發(fā)。

　　到了20世紀60年代，更是發(fā)現若向牛投喂蕨菜可導致急性中毒，具體癥狀表現為白細胞與血小板減少、骨髓造血障礙、出血等等，繼而還發(fā)現牛的膀胱發(fā)生惡性腫瘤。這一發(fā)現成為蕨菜致癌性研究的重要契機。1965年，研究發(fā)現將蕨菜研磨成干燥粉末后經(jīng)口投喂給大鼠能夠誘發(fā)癌癥，且越是幼嫩的部位（恰恰是人類(lèi)最?lèi)?ài)的地方！）致癌性表現得越強，腫瘤好發(fā)部位多為大腸、膀胱等，亦有乳腺癌與白血病。蕨菜的致癌風(fēng)險由此進(jìn)入公眾視野。

　　蕨菜為什么致癌？

　　那么蕨菜的致癌性是由蕨菜所含的哪種物質(zhì)造成的呢？這個(gè)問(wèn)題直到1983年才由日本科學(xué)家（名古屋大學(xué)山田靜之等學(xué)者）給出了主要答案：一種被稱(chēng)為「原蕨苷」（Ptaquiloside，又稱(chēng)歐蕨伊魯苷）的致癌物質(zhì)從蕨菜中獲得了成功分離與提取。日本之所以在該領(lǐng)域的研究最為領(lǐng)先，其關(guān)鍵原因之一在于日本作為東亞國家存在與中國（乃至韓國）相似的愛(ài)吃蕨菜的食文化，而流行病學(xué)研究提示，好食蕨菜（尤其自幼養成常食習慣）與胃癌、食道癌等惡性腫瘤之間甚有關(guān)聯(lián)。

　　蕨菜中的致癌物質(zhì)事實(shí)上不止一種。這篇微信文章中也提到過(guò)，除了原蕨苷之外還有苯草酸、蕨內酰胺、黃堿醇類(lèi)化合物等等也被認為與致癌性相關(guān)，但是最關(guān)鍵的當屬原蕨苷。那么原蕨苷的致癌性到底有多強？有研究發(fā)現，一些蕨菜豐茂地區不僅蕨菜本身，就連地下水甚至牛奶都有可能被原蕨苷污染，產(chǎn)生致癌性甚至急性毒性。

　　蕨菜還能不能吃？

　　如此這般，蕨菜豈不是一生都不應該再碰的魔物？

　　且慢。凡事都應該以科學(xué)證據為依據。不妨先來(lái)看一下原蕨苷是如何致癌的。

　　1.蕨菜致癌的機制

　　原蕨苷的致癌機制是：通過(guò)水解，形成一種致癌性極強的「二烯酮類(lèi)化合物」，可令DNA結構變得不穩定而發(fā)生斷裂、從而引發(fā)一連串異常細胞反應，最終導致細胞突變的產(chǎn)生。

　　簡(jiǎn)而言之，原蕨苷屬于「遺傳毒性致癌物」，就是說(shuō)，它會(huì )改變DNA這樣的遺傳物質(zhì)，導致致癌。

　　遺傳毒性致癌物與一般致癌物（譬如砷）的重要差異之一就是：不存在「作用閾值」。也就是說(shuō)，沒(méi)有所謂的安全劑量——無(wú)論攝入劑量多小理論上都有致癌作用。

　　2.蕨菜100%致癌？

　　那么，這是否就驗證了這篇微信文章的觀(guān)點(diǎn)——蕨菜100%致癌呢？

　　這是一種典型的邏輯錯誤——不存在絕對安全攝入劑量和只要攝入任何劑量就一定會(huì )致癌，這完全是兩碼事。

　　如若不然，我們每天都要吃的白米飯中，不可避免地微量含有另一種大名鼎鼎的遺傳毒性致癌物質(zhì)——已知致癌毒性最強烈的黃曲霉毒素B1，這是不是可以讓我們中國人永遠也不要碰大米了？或者說(shuō)，只要主食吃大米的中國人，個(gè)個(gè)都得癌了？

　　這顯然是非常荒謬的觀(guān)點(diǎn)。

　　雖然沒(méi)有絕對安全劑量，但是原蕨苷和其他致癌物質(zhì)一樣，也有劑量與致癌效應之間的關(guān)聯(lián)，癌癥發(fā)生的幾率是隨著(zhù)劑量增大、暴露頻率增加而上升的。

　　3.蕨菜還可以吃

　　而且，實(shí)際狀況中癌癥是否真正發(fā)生，往往是多種因素經(jīng)年累月共同作用的結果：除了致癌物的接觸劑量與接觸頻度之外，個(gè)體的健康狀況、遺傳因素、生活習慣、居住環(huán)境等其他諸多細節都在癌癥的形成中扮演著(zhù)重要的角色，否則難以解釋為何這個(gè)人吸煙不太多而早早死于肺癌而那個(gè)人老煙槍七十過(guò)半還好好地活著(zhù)。

　　所以，任何時(shí)候只要看到諸如「100%致癌！！」這樣的「標題黨」，就幾乎100%可以判斷是偽科學(xué)了。

　　蕨菜到底有多致癌？

　　1.國際標準下蕨菜的致癌評級

　　我們先來(lái)看看蕨菜的實(shí)際致癌確切程度。首先來(lái)看看國際癌癥研究機構IARC（InternationalAgencyforResearchonCancer）對于蕨菜的評級。蕨菜在這里被歸為【2B級】，即：對人類(lèi)可能致癌。

　　具體而言，2B級致癌物的評判標準為：

　　-沒(méi)有足夠證據表示該物質(zhì)對人類(lèi)有致癌性，但有充分證據表示該物質(zhì)對動(dòng)物有致癌性；

　　-或對人類(lèi)的致癌性有一定證據，對動(dòng)物的致癌性有較強的證據；

　　-有證據證明機制上可能致癌，但沒(méi)有臨床證據。

　　請注意，這里的評級對象是蕨菜，而不是原蕨苷，單純原蕨苷的致癌評級其實(shí)更低——只屬于3級，即：

　　-沒(méi)有足夠證據說(shuō)明該物質(zhì)對人類(lèi)以及對動(dòng)物是否有致癌性；

　　-或者雖然該物質(zhì)對動(dòng)物有致癌性，但有充分證據證明它對人體不會(huì )產(chǎn)生相似的作用。

　　原因如前文所述，蕨菜里含有除了原蕨苷以外的其他若干種致癌物質(zhì)，其中既有致癌物，也有促癌物。

　　2.和蕨菜同級的其它食物

　　光看世界權威機構的評級，似乎還難以獲得感性的認知。現在我們來(lái)看看日常生活中還有哪些我們熟知的東西「有幸」和蕨菜一同被列為2B級致癌物？

　　一看真是大開(kāi)眼界——目前竟然有多達200多種！其中與生活最為貼近的有：咖啡！泡菜！手機輻射！汽油！柴油燃料！等等……

　　請問(wèn)，你的生活中可以完全離開(kāi)所有這些東西嗎？你或許根本沒(méi)想到，連人見(jiàn)人愛(ài)的炸薯條中，「不可或缺」的丙烯酰胺，作為致癌物質(zhì)的評級都比蕨菜高，屬于2A級呢！

　　3.食用蕨菜的「安全劑量」

　　看到這里，有人或許會(huì )如釋重負哈哈大笑，然后打算沖到飯店里連續狂吃10年蕨根粉了。

　　且慢！不要忘記致癌物的致癌強度離不開(kāi)攝入劑量。

　　就算蕨菜只是2B級致癌物，長(cháng)期大量地饕餮，畢竟還是可能會(huì )增加癌癥的風(fēng)險。反之，即便是極偶爾地吃下一小口1級致癌物，比如霉變大米和花生中大量含有的黃曲霉毒素，也沒(méi)必要擔心自己得癌到茶飯不思。

　　一些喜歡打破砂鍋問(wèn)到底的朋友或許很想知道：那么怎樣才算是大量進(jìn)食蕨菜呢？

　　由于蕨菜致癌性不存在閾值，所以無(wú)法給到一個(gè)明確的答復，但是前文提到過(guò)經(jīng)口投喂大鼠蕨菜的實(shí)驗——若把投喂給大鼠并引發(fā)惡性腫瘤的量換算到人類(lèi)身上，則相當于讓一個(gè)人每天吃350克到3.5公斤蕨菜，連續吃上20年的劑量。

　　而且，蕨菜若經(jīng)過(guò)加工處理，所含致癌物質(zhì)的濃度雖不會(huì )完全消失，但還可以進(jìn)一步大幅度降低。

　　4.食用蕨菜的「正確工藝」

　　在這方面，代代相承的傳統烹飪文化總是熠熠生輝。中國人尤其幸運，我們的飲食文化一般不喜歡生食，對于蕨菜也一樣。

　　當然了，生鮮蕨菜本身就有一種難以名狀的苦澀味道，生吃很難下口。

　　原蕨苷等蕨菜中所含有害物質(zhì)原本就化學(xué)性質(zhì)不穩定，遇到高溫水煮便會(huì )開(kāi)始分解，在中國人浸泡、漂焯、蒸煮、煎炒的絕妙廚藝之下，更是哀鴻遍野、大量地土崩瓦解——但需要特別小心的是，浸泡漂焯留下的水千萬(wàn)不要當飲用水喝下，一定要倒掉。

　　同樣具有悠久蕨菜食用歷史的東鄰日本也有自己的絕活，那就是傳統的「灰汁抜き」法。所謂「灰汁抜き」就是將重曹（即蘇打粉）溶于水中來(lái)浸煮蕨菜。通過(guò)這種方式處理過(guò)的蕨菜，有害物質(zhì)至少可以比原來(lái)降低三分之二，而且口感也更好。

　　下面，分享一下這種做法，非常簡(jiǎn)單，有興趣的朋友不妨嘗試：

　　（1）將蕨菜置于寬敞大鍋里一根根排齊，倒入蕨菜重量1%的蘇打粉。

　　（2）倒入沸水直至蕨菜被充分淹沒(méi)。

　　（3）上蓋、直至冷卻。

　　（4）清洗、再大量倒入水，即可取用，剩下的每?jì)商鞊Q水一次則可存放一周。

　　總結

　　讀到這里，大家應該會(huì )對蕨菜致癌性的真相認識相當充分了。

　　癌癥是復雜的，吃什么、不吃什么的飲食判斷有時(shí)也是——畢竟所有人都只有一次生命，健康防病固然要時(shí)刻重視。

　　但是，因人而異的口腹之欲畢竟也是幸福感的重要零件之一。說(shuō)到底，飲食判斷，是理性保持健康與感性取悅自我之間平衡感的拿捏，過(guò)于傾向任何一面，或許都未必真會(huì )開(kāi)心。

　　因此，若你酷愛(ài)蕨菜，記得吃得聰明，吃得克制。

　　吃得聰明可以讓你為饕餮可能付出的代價(jià)降到最低，吃得克制是因為蕨菜不是米飯主食，不吃不會(huì )死。而若你本來(lái)就不喜歡蕨菜，那么或許就沒(méi)必要特意去品嘗個(gè)新奇了。

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