世界知名的癌癥學(xué)者杜爾(RichardDoll)和培托(RichardPeto)曾經(jīng)針對美國癌癥進(jìn)行過(guò)大規模的研究，對于癌癥發(fā)生原因做了以下的結論：飲食占有最大的影響力，占有35%，與食物相關(guān)的食品添加物也占了1%。

　　過(guò)去30年，美國國家癌癥院(NationalCancerInstitute)每年以遞增的預算去了解食物與癌癥的關(guān)系。在1960年代中期，就已經(jīng)發(fā)現食物在癌癥發(fā)展與預防上扮演重要角色，1970年代，科學(xué)家建立了食物在癌癥死亡率的歸因;1982年從癌癥死亡率的比較研究發(fā)現，飲食占有重要因素。更近的研究則指出，80%的乳癌和大腸癌可以透過(guò)改變飲食來(lái)預防。

　　雖然食物與癌癥歸因的研究日益壯大，但這依舊是一個(gè)極端復雜的領(lǐng)域。即便美國國家癌癥院飲食與癌癥組克利福(CarolynK.Clifford)博士都說(shuō)：“人們永遠想要魔術(shù)子彈(magicbullet)，想要一些簡(jiǎn)單的答案回答什么導致癌癥、什么預防癌癥，但事實(shí)是：沒(méi)有簡(jiǎn)單的答案，是整體的飲食型態(tài)(導致癌癥)，而非單一食物，雖然已經(jīng)有足夠的證據支持某些癌癥有關(guān)的方針，但我們還是在學(xué)習中。”

　　30年來(lái)迄今，研究已經(jīng)發(fā)現許多食物中的物質(zhì)與癌癥發(fā)展有關(guān)，包括食品添加物、烹調、食物的保存方式及環(huán)境污染物質(zhì)與藥物殘留透過(guò)食物進(jìn)入體內。

　　不過(guò)，并非所有致癌食物的研究都以“有罪判決”做結，有些食物一開(kāi)始被認為是致癌的，但后來(lái)卻從中除名，至少我們可以知道現階段科學(xué)家認為哪些食物會(huì )讓你致命，以及如何保護自己。

　　花生中的強力致癌物

　　花生很美味，但糟糕的是潮濕的天氣不適合儲存它。因為氣候潮濕，適合霉菌生長(cháng)，霉菌中的黃麴毒素是強力致癌物。農作物中，特別是花生、玉米，還有稻米、高粱、小麥都容易受到污染。豆類(lèi)發(fā)酵制品如果處理不當，例如豆瓣醬、豆腐乳、豆豉、臭豆腐等，也容易含有黃麴毒素。

　　研究也發(fā)現，如果你是B肝帶原者，而又暴露在黃麴毒素、香煙、燒烤物和拜拜的香這些危險因子中，罹患肝癌的機率將是一般人的40～60倍。

　　你怎么煮，也是危險因子

　　你的烹調方式也關(guān)系著(zhù)你的致癌機率。高溫油炸、燒烤、煎烤時(shí)，產(chǎn)生的高溫可能讓蛋白質(zhì)變性，使某些物質(zhì)轉變成致癌物，如多環(huán)芳香族碳氫化合物(PAH)，這種物質(zhì)可能和腸胃道癌癥有關(guān)。

　　另外更要提醒婦女，大火爆炒的烹調方式雖然讓青菜青脆可口，但產(chǎn)生的油煙卻被懷疑是女性頭號殺手──肺癌的主因。根據研究，不論是用花生油、沙拉油或是豬油，所產(chǎn)生的油煙，都有致癌物。所以他估計，婦女的肺癌，約50%歸因油煙。

　　油炸也可能有危險

　　美國《國家癌癥研究雜志》報導，炸薯條等油炸淀粉類(lèi)食物會(huì )產(chǎn)生一種稱(chēng)為丙烯胺(acrylaminde)的成分，可能會(huì )致癌。后來(lái)瑞典的科學(xué)家也證實(shí)，炸薯條、炸洋芋片等高溫油炸或烘烤的淀粉類(lèi)食物，含有大量丙烯胺，會(huì )增加多種癌癥發(fā)病的風(fēng)險。但這項研究?jì)H限于動(dòng)物實(shí)驗階段，仍需要進(jìn)一步的證實(shí)。

　　腌漬、發(fā)酵的黑色悲劇

　　腌漬、豆類(lèi)發(fā)酵、鹽漬的食物是食道癌的危險因子，包括咸魚(yú)、花瓜、豆豉、酸菜、梅干菜等。根據《食道癌與飲食相關(guān)危險因子之研究》發(fā)現，40歲以上每周至少吃一次臭豆腐、豆腐乳、味噌的人，罹癌的風(fēng)險是不吃的人的3.6倍。

　　研究者解釋?zhuān)鐫n、豆類(lèi)發(fā)酵、鹽漬的食物的某些成分，會(huì )與亞硝酸鹽一起作用，形成致癌物;而且這些食物通常很咸，高鹽食物也是癌細胞的促進(jìn)因子。

　　另外，也有醫學(xué)界懷疑，中國南部沿海，因為經(jīng)常食用腌漬蔬菜及咸魚(yú)，導致這些地區鼻咽癌、食道癌罹患率高。推薦閱讀：抗癌飲食：最強防癌食物排行榜（圖）>>>