長(cháng)期的過(guò)度營(yíng)養，會(huì )導致膽固醇結石，而膽色素結石的發(fā)生，卻與人們飲食中缺乏蛋白質(zhì)和脂肪有著(zhù)一定的關(guān)系。在正常的膽汁中，有一種叫葡萄糖二酸的物質(zhì)。這種物質(zhì)是葡萄糖醛酸酶的“克星”，能防止葡萄糖醛酸酶對膽汁中膽紅素的水解，因此有阻止或減緩膽色素結石形成的作用。如果飲食中蛋白質(zhì)和脂肪含量長(cháng)期不足，就會(huì )引起膽汁中葡萄糖二酸的明顯減少，于是葡萄糖醛酸酶的活動(dòng)加強，就容易發(fā)生膽色素結石。科學(xué)家曾作過(guò)這樣一個(gè)有趣的實(shí)驗：用低蛋白、低脂肪的飼料喂養動(dòng)物，結果這些動(dòng)物膽汁中葡萄糖二酸的含量均有明顯下降，有許多動(dòng)物發(fā)生了膽色素結石。

　　膽色素結石在歐美等西方國家較為少見(jiàn)，而在我國和東南亞等地的一些發(fā)展中國家卻十分常見(jiàn)。其原因除了在我國和東南亞各國有著(zhù)較高的蛔蟲(chóng)感染率外，還與人們的飲食營(yíng)養情況有一定的關(guān)系。在我國的東鄰日本，40～50年前膽色素結石還相當多見(jiàn)，但是，隨著(zhù)日本戰后經(jīng)濟的復興和居民飲食習慣的改變，最近20～30年來(lái)膽色素結石的發(fā)生卻已有了極明顯的下降。近半個(gè)世紀來(lái)，日本膽色素結石發(fā)病情況的這一變化，受到了各國科學(xué)家的廣泛矚目。近10～20年來(lái)，我國人民的生活條件有了較大的改善，在我國不少地區，膽色素結石的發(fā)病也已有了明顯的減少。因此，保證膳食中有足夠的蛋白質(zhì)和脂肪，就會(huì )有助于預防膽色素結石的發(fā)生。