吃多燒烤真會(huì )致癌嗎是不是無(wú)法避免

2019-01-21 來(lái)源：濟南復大腫瘤醫院標簽：掌上醫生喝茶減肥一天瘦一斤安全減肥 cps聯(lián)盟美容護膚

摘要：另外，有一些預處理也能減少雜環(huán)胺的產(chǎn)生。比如用較多的大蒜、洋蔥、葡萄酒、啤酒等把肉腌制過(guò)比較長(cháng)的時(shí)間之后，產(chǎn)生的雜環(huán)胺就要少一些。

吃燒烤致癌，一直是爭論不休。有人科學(xué)列舉致癌物，有人提出新疆百歲老人飲食悖論，那么吃燒烤到底會(huì )不會(huì )致癌呢，是不是無(wú)法避免呢?

專(zhuān)家認為，燒烤時(shí)產(chǎn)生的致癌物有兩類(lèi)：雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴，其中最著(zhù)名的一種叫做苯并芘。但是烤肉中的含量能夠增加多少風(fēng)險，也還缺乏明確的定量關(guān)系。雖然致癌風(fēng)險不確定，但對于健康沒(méi)有任何好處，所以攝入量越少越好。

苯并芘在自然界廣泛存在，美國設定它在飲用水中的“目標含量”是零，而“實(shí)際控制量”則是每千克0.2微克。一輩子飲用含有這個(gè)濃度苯并芘的水，增加的癌癥風(fēng)險約萬(wàn)分之一。所以，我們在考慮烤肉的致癌風(fēng)險時(shí)，也可以用這個(gè)量來(lái)做參考。

有這樣一組實(shí)驗數據，僅供參考：烤香腸時(shí)如果香腸和火接觸，那么成品中的苯并芘含量為每千克10.7微克;如果讓香腸和火相隔5厘米，那么苯并芘含量會(huì )降到每千克0.67微克。吃1000克這樣的烤肉所攝入的苯并芘，跟喝幾天水攝入的苯并芘含量差不多，雖然不是“絕對安全”，也能夠被多數人接受了。

實(shí)驗還告訴我們，致癌物的產(chǎn)生量跟烤法密切相關(guān)。當香腸和火直接接觸時(shí)，大量的油會(huì )滴到火里燃燒，產(chǎn)生煙，由此產(chǎn)生的苯并芘會(huì )附著(zhù)到香腸的表面;當香腸距離火較遠時(shí)，滴下的油少，產(chǎn)生的苯并芘含量也就少多了。如果改裝燒烤裝置，把香腸放在火的側面烤，最后苯并芘含量只有每千克0.1微克，跟生香腸中的含量差不多。

除了肉和火的接觸方式，烤的方式也對產(chǎn)生雜環(huán)胺的多少有影響。一般認為，雜環(huán)胺是肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸在長(cháng)時(shí)間高溫加熱的條件下形成的。低溫烤就比高溫烤形成的少;勤翻就比持續烤好一面再翻形成的少。

另外，有一些預處理也能減少雜環(huán)胺的產(chǎn)生。比如用較多的大蒜、洋蔥、葡萄酒、啤酒等把肉腌制過(guò)比較長(cháng)的時(shí)間之后，產(chǎn)生的雜環(huán)胺就要少一些。

溫馨提示：烤肉中總是會(huì )形成一定量的致癌物多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺，但是形成多少肉的預處理和烤法關(guān)系很大。我們可以考慮以下安全操作：

(1)用大蒜、洋蔥、葡萄酒、啤酒等提前腌;

(2)烤的時(shí)候讓適當增加肉與火之間的距離;

(3)電烤和氣烤代替碳烤，更有利于避免形成煙;

(4)烤的時(shí)候勤翻，使肉處于相對低一些的溫度。

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