吃多燒烤真會致癌嗎是不是無法避免

2019-01-21 來源：濟(jì)南復(fù)大腫瘤醫(yī)院標(biāo)簽：掌上醫(yī)生喝茶減肥一天瘦一斤安全減肥 cps聯(lián)盟美容護(hù)膚

摘要：另外，有一些預(yù)處理也能減少雜環(huán)胺的產(chǎn)生。比如用較多的大蒜、洋蔥、葡萄酒、啤酒等把肉腌制過比較長的時間之后，產(chǎn)生的雜環(huán)胺就要少一些。

吃燒烤致癌，一直是爭論不休。有人科學(xué)列舉致癌物，有人提出新疆百歲老人飲食悖論，那么吃燒烤到底會不會致癌呢，是不是無法避免呢?

專家認(rèn)為，燒烤時產(chǎn)生的致癌物有兩類：雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴，其中最著名的一種叫做苯并芘。但是烤肉中的含量能夠增加多少風(fēng)險，也還缺乏明確的定量關(guān)系。雖然致癌風(fēng)險不確定，但對于健康沒有任何好處，所以攝入量越少越好。

苯并芘在自然界廣泛存在，美國設(shè)定它在飲用水中的“目標(biāo)含量”是零，而“實(shí)際控制量”則是每千克0.2微克。一輩子飲用含有這個濃度苯并芘的水，增加的癌癥風(fēng)險約萬分之一。所以，我們在考慮烤肉的致癌風(fēng)險時，也可以用這個量來做參考。

有這樣一組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，僅供參考：烤香腸時如果香腸和火接觸，那么成品中的苯并芘含量為每千克10.7微克;如果讓香腸和火相隔5厘米，那么苯并芘含量會降到每千克0.67微克。吃1000克這樣的烤肉所攝入的苯并芘，跟喝幾天水?dāng)z入的苯并芘含量差不多，雖然不是“絕對安全”，也能夠被多數(shù)人接受了。

實(shí)驗(yàn)還告訴我們，致癌物的產(chǎn)生量跟烤法密切相關(guān)。當(dāng)香腸和火直接接觸時，大量的油會滴到火里燃燒，產(chǎn)生煙，由此產(chǎn)生的苯并芘會附著到香腸的表面;當(dāng)香腸距離火較遠(yuǎn)時，滴下的油少，產(chǎn)生的苯并芘含量也就少多了。如果改裝燒烤裝置，把香腸放在火的側(cè)面烤，最后苯并芘含量只有每千克0.1微克，跟生香腸中的含量差不多。

除了肉和火的接觸方式，烤的方式也對產(chǎn)生雜環(huán)胺的多少有影響。一般認(rèn)為，雜環(huán)胺是肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸在長時間高溫加熱的條件下形成的。低溫烤就比高溫烤形成的少;勤翻就比持續(xù)烤好一面再翻形成的少。

另外，有一些預(yù)處理也能減少雜環(huán)胺的產(chǎn)生。比如用較多的大蒜、洋蔥、葡萄酒、啤酒等把肉腌制過比較長的時間之后，產(chǎn)生的雜環(huán)胺就要少一些。

溫馨提示：烤肉中總是會形成一定量的致癌物多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺，但是形成多少肉的預(yù)處理和烤法關(guān)系很大。我們可以考慮以下安全操作：

(1)用大蒜、洋蔥、葡萄酒、啤酒等提前腌;

(2)烤的時候讓適當(dāng)增加肉與火之間的距離;

(3)電烤和氣烤代替碳烤，更有利于避免形成煙;

(4)烤的時候勤翻，使肉處于相對低一些的溫度。

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