不知從何時(shí)起，“食物”和“致癌”兩個(gè)詞被緊緊地聯(lián)系在了一起，只要在搜索引擎中輸入“食物”和“致癌”兩個(gè)關(guān)鍵詞，電腦屏幕上就會(huì )彈出成千上萬(wàn)個(gè)相關(guān)頁(yè)面，可樂(lè )、方便面，甚至牛奶、豆漿，這些我們常吃的食物都被冠以“致癌”之名。

事實(shí)果真如此嗎？中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員陳君石總結出最容易被大眾誤解的幾種“致癌食物”，還有多位專(zhuān)家逐一解讀，值得一看。

隔夜菜

隔夜菜致癌說(shuō)法的支持者認為，隔夜菜會(huì )產(chǎn)生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物。

真相：陳君石表示，“隔夜菜”因蔬菜種類(lèi)的不同，在保存不當、存放時(shí)間過(guò)長(cháng)的情況下確實(shí)可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。不過(guò)，亞硝酸鹽本身不是致癌物，只是可與人體攝入的其他食品、藥品、殘留農藥中的次級胺反應形成致癌物——亞硝胺。

同時(shí)，是否致癌還要看有多大劑量。實(shí)驗表明，隔夜菜雖然亞硝酸鹽含量略有上升，但含量有限，對人體健康并不會(huì )構成實(shí)質(zhì)的影響。

方便面

關(guān)于方便面有害的種種傳言從未間斷：有說(shuō)方便面含防腐劑、抗氧化劑，吃多了會(huì )變成“木乃伊”；方便面碗壁上有蠟層，被吃下后會(huì )堆積在人體內導致癌癥等。

真相：陳君石說(shuō)，方便面雖然算不上什么健康食品，但關(guān)于它的“有害”傳言也并不靠譜。方便面中的防腐劑和抗氧化劑都是常規食品添加劑，安全性是經(jīng)過(guò)科學(xué)評估的，只要合法使用，并不會(huì )對人體健康產(chǎn)生影響。

至于擔心方便面的碗里有石蠟也是杞人憂(yōu)天。現在方便面生產(chǎn)中所用的紙杯其實(shí)是聚乙烯涂層紙杯，這種紙杯能夠經(jīng)受泡面時(shí)的溫度，還有非常好的隔水效果，而涂蠟杯早已被淘汰了。

消費者需要明白的是，吃得是否營(yíng)養主要還得看食物是否多樣化，只吃方便面營(yíng)養并不均衡，但是也不會(huì )致癌。

豆漿

有傳言說(shuō)，豆制品含有大量的植物雌激素，可能引發(fā)女性乳腺癌等。

真相：其實(shí)，豆制品里的植物雌激素并不等于人體雌激素。大豆中的植物雌激素主要是大豆異黃酮，它有雙向調節作用，體內雌激素低了它彌補不足，可防治一些和雌激素水平下降有關(guān)的疾病，如更年期綜合征和骨質(zhì)疏松；雌激素高了，它會(huì )起到抑制雌激素的作用，可預防乳腺癌。

因此，大可不必擔心喝豆漿會(huì )導致乳腺癌。《中國居民膳食指南》推薦每日食用30~50克大豆，相當于喝800~1200毫升的豆漿。

可樂(lè )

可樂(lè )致癌的說(shuō)法最早來(lái)自美國一個(gè)消費者權益保護組織“美國公眾利益科學(xué)中心”（CSPI）發(fā)布的一份公告，它稱(chēng)可樂(lè )中的焦糖色素含4-甲基咪唑，并稱(chēng)這種物質(zhì)可能致癌。

真相：可樂(lè )致癌的說(shuō)法最早來(lái)自美國一個(gè)消費者權益保護組織“美國公眾利益科學(xué)中心”（CSPI）發(fā)布的一份公告，它稱(chēng)可樂(lè )中的焦糖色素含4-甲基咪唑，并稱(chēng)這種物質(zhì)可能致癌。其實(shí)，焦糖色素是一種人工合成的色素，生產(chǎn)過(guò)程中的確會(huì )產(chǎn)生副產(chǎn)物——4-甲基咪唑。

科學(xué)界對焦糖色素的安全性研究相當充分，美國和歐盟等把它作為很安全的食品色素。至于其副產(chǎn)物4-甲基咪唑，美國FDA評估后，不認為這種物質(zhì)能給人體健康帶來(lái)威脅，只有當一個(gè)人每天喝1000罐以上的可樂(lè )時(shí)，才能引發(fā)致癌風(fēng)險。

微波食物

曾經(jīng)有一篇名為《請立即停止使用微波爐》的文章在網(wǎng)絡(luò )上廣為流傳。文章指出，微波爐加熱會(huì )讓食物的分子結構發(fā)生改變，產(chǎn)生人體不能識別的新分子，這些奇怪的新分子具有毒性，甚至可能致癌。

真相：中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院副教授范志紅指出，微波只是加熱食物中的水分子，食物本身并未發(fā)生化學(xué)變化，不會(huì )產(chǎn)生致癌物。

國家家用電器質(zhì)量監督檢驗中心綜合檢驗部主任魯建國也表示，質(zhì)量合格的微波爐都經(jīng)過(guò)了嚴格的檢測和反復實(shí)驗，其微波泄漏量和所產(chǎn)生的輻射都是在國家規定的標準范圍內，正常使用，不會(huì )對人體造成傷害，更不會(huì )通過(guò)其加熱的食品帶來(lái)危害。

消費者更應關(guān)注如何正確使用微波爐，如忌加熱時(shí)間過(guò)長(cháng)，忌將普通塑料容器、塑料袋等放入微波爐加熱，忌使用封閉容器，忌加熱雞蛋等帶殼的食品等。

牛奶

牛奶致癌的說(shuō)法一直頗為流傳，其中一個(gè)說(shuō)法就是，牛奶中的IGF—1可以刺激癌細胞生長(cháng)與繁殖，引發(fā)癌癥。

真相：陳君石指出，IGF—1的全稱(chēng)是類(lèi)胰島素一號增長(cháng)因子，它是生物自身分泌的一種激素樣蛋白質(zhì)，對人體血糖控制、生長(cháng)發(fā)育等方面有重要作用。人體本身也含有IGF—1，一名成年人每日體內的生成量為一千萬(wàn)納克。而牛奶中IGF—1含量約2.45納克/毫升，遠低于人體內的量。目前科學(xué)界評估認為，IGF—1并不致癌。

還有說(shuō)法稱(chēng)，牛奶中的酪蛋白會(huì )致癌。它最早來(lái)源于美國康奈爾大學(xué)教授柯林·坎貝爾的一項“大鼠實(shí)驗”，大鼠被喂食致癌物黃曲霉毒素的同時(shí)，分別喂食大豆蛋白或酪蛋白，結果顯示酪蛋白相對更易促進(jìn)黃曲霉毒素誘發(fā)癌癥。

陳君石表示，黃曲霉毒素本來(lái)就是致癌物質(zhì)，沒(méi)有它，無(wú)論是酪蛋白還是大豆蛋白都不會(huì )引起大鼠發(fā)生癌癥。所以，不能用這個(gè)動(dòng)物實(shí)驗來(lái)類(lèi)推奶類(lèi)的致癌效果。事實(shí)上，牛奶中富含鈣質(zhì)，而且容易消化吸收，每天喝有利于補鈣。

蘑菇

一篇名為《蘑菇還是少吃一點(diǎn)吧》的文章曾在微信朋友圈里流傳，文章稱(chēng)，一名來(lái)自瑞士蘇黎世大學(xué)、研究真菌的博士說(shuō)，蘑菇雖好，但它對鉛、汞等重金屬的富集能力強，最多可達到100多倍。

真相：山東大學(xué)營(yíng)養與食品衛生研究所藺新英教授說(shuō)，和某些食物相比，蘑菇富集重金屬的能力確實(shí)高。但蘑菇是否重金屬超標主要與其生長(cháng)環(huán)境有關(guān)。

現在市場(chǎng)上出售的蘑菇大部分是在含棉籽殼、麩皮等一些農林副產(chǎn)品所配制的培養基中生長(cháng)的，因此，它們接觸重金屬的機會(huì )就特別小，更談不上重金屬超標了。

另外，蘑菇內含有多糖，這種成分可以抑制重金屬的解離，使之在體內無(wú)法成為離子，因此很難被腸道吸收。所以即使人吃了蘑菇，對人體產(chǎn)生的影響也比較小。

不銹鋼杯泡茶

去年12月，有媒體拍攝視頻稱(chēng)，用不銹鋼杯子泡茶72小時(shí)之后，杯子出現了“腐蝕”。因為不銹鋼中含有毒重金屬鉻，會(huì )釋放到茶水中。

真相：美國普度大學(xué)農業(yè)與生物系食品工程專(zhuān)業(yè)博士云無(wú)心說(shuō)，要腐蝕不銹鋼并不容易。不銹鋼在強腐蝕條件下泡足夠長(cháng)的時(shí)間，才可能出現肉眼可見(jiàn)的腐蝕結果。

而茶水接近中性，離子強度也很低，幾乎不具有腐蝕性，更不可能在幾十個(gè)小時(shí)內導致可見(jiàn)的腐蝕。最大的可能是茶垢沉積在杯子上，被當成了“腐蝕”。

另外，不銹鋼在某些情況下才會(huì )被腐蝕，并有部分鉻溶出，但含量極少，日常使用符合國家標準的不銹鋼食具不必擔心。