小張是一名慢性腎炎患者，平時(shí)低蛋白飲食，肌酐保持在200mg，控制地很好，病情也非常穩定。但是，這樣好好的一個(gè)人突然就進(jìn)了醫院緊急搶救。

　　他跟我們抱怨：“最近天氣暖和了，周末幾天和朋友一起出去吃燒烤，雖然知道自己有腎病，但這幾個(gè)月都沒(méi)有復發(fā)，病情也非常穩定，就想著(zhù)吃點(diǎn)燒烤沒(méi)問(wèn)題的。結果，第二天就渾身難受，復查時(shí)肌酐更是接近500多！所有努力毀于一旦……”

　　是啊，這是一個(gè)慘痛的教訓，我想以后小張肯定談“燒烤”色變，在同情小張的同時(shí)，我想借此機會(huì )給大家講一講燒烤的危害，讓經(jīng)常吃燒烤或時(shí)刻惦記燒烤的健康人和腎病朋友警鐘長(cháng)鳴。

　　燒·烤·的·危·害

　　燒烤被世界衛生組織評為垃圾食品，其食材的營(yíng)養價(jià)值不但被極大的破壞，還會(huì )產(chǎn)生致癌物，此外，它的衛生問(wèn)題也不容小覷。

　　一、有毒有害物質(zhì)

　　燒烤，就是把食材直接放到火上烤熟。在如此高的溫度下，一些有益的營(yíng)養物質(zhì)很容易被破壞。同時(shí)還會(huì )產(chǎn)生很多有毒有害的物質(zhì)。

　　最臭名昭著(zhù)的就是苯并芘和雜環(huán)胺，既是致癌物又能促進(jìn)機體衰老。

　　苯并芘：燒烤時(shí)，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物發(fā)生熱聚合反應形成；

　　雜環(huán)胺：主要是含蛋白質(zhì)較多的肉類(lèi)高溫變性形成。

　　對于肝腎功能異常的患者，解毒、排泄出現問(wèn)題時(shí)，很容易導致有毒有害物質(zhì)在體內蓄積，不但損害健康，還會(huì )進(jìn)一步惡化病情！

　　二、衛生問(wèn)題

　　1、食材衛生問(wèn)題

　　露天煎炸燒烤的主料是羊肉、牛肉、雞肉、魚(yú)肉及其內臟，還有海鮮、蔬菜、豆制品等，絕大部分原料未經(jīng)過(guò)衛生檢疫部門(mén)檢疫，食品安全難以保障。

　　有的煎炸燒烤食物里嫩外焦，原料中的一些寄生蟲(chóng)未被殺死，食用后易感染寄生蟲(chóng)病（如吃未熟透的燒烤羊肉，魚(yú)、蝦、魷魚(yú)等海產(chǎn)品）。

　　2、環(huán)境衛生問(wèn)題

　　很多燒烤店均是露天燒烤，部分攤位沒(méi)有配備冷藏、防蠅設備，用水衛生優(yōu)良率差，原料清洗條件差，防護功能低;

　　在車(chē)來(lái)車(chē)往、塵土飛揚的路邊上，原料及各種食物任由汽車(chē)尾氣、塵土、蚊蠅小飛蟲(chóng)、行人飛沫的污染;

　　制作的熟食、涼菜與生食存放在一起，極易造成病源微生物的污染，導致食源性疾病和食物中毒。

　　3、餐具衛生問(wèn)題

　　有些露天煎炸燒烤攤位原料的用具不衛生、不安全，造成燒烤食物的二次污染。如孜然、花椒、辣椒等調料盛放在滿(mǎn)是污漬的鐵質(zhì)和塑料盒子里，燒烤過(guò)程中用的竹簽或鐵簽未經(jīng)過(guò)消毒反復使用，容易使人體感染病毒和細菌。

　　4、個(gè)人衛生問(wèn)題

　　很多露天煎炸燒烤攤位沒(méi)有衛生許可證、從業(yè)人員健康證，部分從業(yè)人員并未參加衛生知識的培訓，整體個(gè)人衛生問(wèn)題十分嚴重。

　　有的攤位從業(yè)人員不穿戴工作衣帽，或工作衣帽不潔上崗，留長(cháng)指甲、長(cháng)頭發(fā)，加工過(guò)程中用手抓頭撓耳、抽煙。

　　還有的工作人員烤制食物時(shí)打噴嚏，唾液濺在正在加工的食物上，收過(guò)錢(qián)、拿過(guò)抹布的手又抓取加工的食材、調料。

　　從業(yè)人員的這些不良個(gè)人衛生習慣，會(huì )使一些食源性傳染源進(jìn)入煎炸燒烤食物中，導致急性或慢性細菌性食物中毒。

　　三、高鹽、高脂、高嘌呤

　　吃完燒烤，很多人都會(huì )覺(jué)得口干，這是因為燒烤的醬料多為自家調制，俗話(huà)說(shuō)“鹽為百味之首”，為了更好的口感，吸引客戶(hù)，醬料里往往會(huì )放很多的食鹽，是典型的高鹽食物。

　　而且，燒烤過(guò)程中，我們會(huì )發(fā)現那油是一滴滴地往下掉，脂肪嚴重超標；大部分人點(diǎn)燒烤也是葷多素少，典型的高蛋白飲食，尤其是夏天到了，啤酒配燒烤，嘌呤攝入過(guò)量，導致痛風(fēng)的發(fā)病率也是“唰唰”地上升。

　　對于燒烤能不吃就盡量別吃，但還是有些場(chǎng)合不得不吃，如大家一起出去玩，別人都吃，一個(gè)人不吃顯的很另類(lèi)；或者偶爾吃1-2串解解饞。那到底該怎么吃對身體危害更小呢？

　　營(yíng)養師建議

　　01/自家烤KO露天烤，多用“溫和火”（暗火，如爐烤、電烤）代替明火；

　　02/自己烤，食物“穿衣服”，包裹起來(lái)防止攝入過(guò)多致癌煙霧；

　　03/少吃脂肪多的肥肉，能去皮的去皮吃

　　04/魚(yú)丸、蟹棒等“人工食品”要少選，香精、色素、添加劑過(guò)多；

　　05/燒焦的部位不要吃；

　　06/燒烤不能代替正餐，少吃解饞就可以；

　　07/事后及時(shí)補充點(diǎn)水果、蔬菜，降低危害。