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腌菜真的致癌嗎 美味與健康如何兼得

2019-03-13 來源:肺癌康復(fù)圈  標(biāo)簽: 掌上醫(yī)生 喝茶減肥 一天瘦一斤 安全減肥 cps聯(lián)盟 美容護(hù)膚
摘要:雖然雜菌會把蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽,但這個變化也是有長有消的過程。一般來說,在腌制幾天到十幾天之內(nèi),亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰,但之后會慢慢地下降減少。

咸菜看似是小菜,可一日三餐如果沒有了它,咱們還是很想念的;每天清晨就著小咸菜喝點(diǎn)熱乎乎的白粥,吃點(diǎn)面條,就是就著吃面包或是煎蛋也是很搭的。不過,也有人認(rèn)為腌菜會致癌,沒營養(yǎng)、含有大量防腐劑,有害健康,讓很多人心生疑慮。

腌菜已經(jīng)背上了致癌的罪名,可是真的有那么可怕嗎?

腌菜都致癌嗎?

先說致癌的事情。傳說腌菜中含有過多的亞硝酸鹽,甚至是「亞硝胺」這類致癌物。其實(shí),并非所有腌菜都有這個危險。研究早就證實(shí),用純醋酸細(xì)菌接種發(fā)酵的酸菜,或者用純?nèi)樗峒?xì)菌接種發(fā)酵的泡菜,都沒有亞硝酸鹽過多的問題。

但是,日常生活中人們并沒有用純菌種來接種發(fā)酵的條件,自制的泡菜酸菜中難免污染雜菌,這時候才有產(chǎn)生亞硝酸鹽的麻煩。

雖然雜菌會把蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽,但這個變化也是有長有消的過程。一般來說,在腌制幾天到十幾天之內(nèi),亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰,但之后會慢慢地下降減少。到了20天之后,一般來說已經(jīng)達(dá)到安全水平,也就是說,亞硝酸鹽含量和腌制之前的蔬菜相差不多。這時候再吃腌菜,就比較安全了。

自制腌菜不要吃!

正規(guī)廠家出品并有QS標(biāo)志的各種包裝腌菜產(chǎn)品無需過多擔(dān)心,它們都受到抽查和監(jiān)管,吃到過量亞硝酸鹽的風(fēng)險很小。最令人擔(dān)心的就是農(nóng)貿(mào)市場甚至路邊攤的散裝腌菜產(chǎn)品,因?yàn)樗鼈儾惶赡苡眉兙N制作,也不知道到底腌了多少日子。

不要以為自己家里做的腌菜就一定安全,很可能反而是最不安全的。因?yàn)榧依餂]有純菌種,也沒有各種檢測和抽查,別以為各種雜菌在你家里住著就認(rèn)識你,會特意放你一馬。那種自制「腌菜」,就是自己把蔬菜加點(diǎn)鹽腌幾天,入了味就吃,亞硝酸鹽有可能超標(biāo)。

含鹽量太高怎么辦?

當(dāng)然,無論有沒有亞硝酸鹽,腌菜的另一大麻煩就是含鹽量太高,從3%到8%,甚至更高。從前的腌菜為了保證不會腐壞,都是盡情地加鹽,含鹽量甚至能達(dá)到15%,咸得比純鹽差不了多少。但是如今的腌菜為了迎合消費(fèi)者的需求,含鹽量都已經(jīng)明顯下降,而用少量的糖和防腐劑來幫助保存。

另外更重要的是,腌菜畢竟不是新鮮蔬菜,大部分腌菜中的維生素C含量已經(jīng)微乎其微,不能替代新鮮蔬菜。所以,它們不適合大量吃,更不能因?yàn)槌粤穗绮硕怀孕迈r蔬菜。

這樣吃,才能美味與健康兼得!

那么,有沒有什么方法可以讓吃腌菜不妨礙控鹽,也不妨礙維生素攝取呢?其實(shí)也很簡單,就是用它替代鹽來做菜。

腌菜雖然維生素C含量很低,但是其中含有豐富的鉀和膳食纖維,營養(yǎng)上并非一無可取。反正做菜也要放鹽,如果用腌菜來替代鹽,在嚴(yán)格控制咸度的情況下,還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維的攝入,同時用腌菜來增加風(fēng)味,還能把味精雞精省去。

比如說,原來炒豆角放鹽,現(xiàn)在就用雪菜和豆角一起炒,把鹽和味精省去,味道很不錯。原來拌涼木耳放鹽,現(xiàn)在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘藍(lán)泡菜,再加一點(diǎn)醋和香油,顏色漂亮,口味也清新。原來炒牛肉條要加鹽和醬油,現(xiàn)在加泡菜蘿卜條,吃起來別有風(fēng)味。

對這一類天然發(fā)酵而成的蔬菜加工品,與其把它妖魔化,不如合理使用它。首先要合理制作,保證安全;其次要限制數(shù)量,偶爾食之;第三要保證吃腌菜不妨礙新鮮蔬菜的攝入量;最后要注意,吃腌菜就要相應(yīng)減少烹調(diào)時的加鹽量,不能增加一餐當(dāng)中的總鹽量。

控制總鹽量:加了咸味的食品或調(diào)味品,就要相應(yīng)少放鹽或不放鹽。這個原則,不僅用在吃腌菜上,吃醬油、醬豆腐、豆豉、蠔油、黃豆醬、加飯醬、沙茶醬之類咸味調(diào)味品時,也完全一樣。只要堅持這個原則,就能享用這些調(diào)味品的美味,同時還能得到鹽里所不具備的營養(yǎng)成分。

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