NO1關(guān)于醬油致肝癌的三腫說(shuō)法

　　醬油合成亞硝胺會(huì )致癌

　　——醬油僅含微量亞硝酸鹽不至于致癌

　　一般而言，人體只要攝入0.2克至0.5克的亞硝酸鹽，就會(huì )引起中毒，攝入3克即可致死亡。可見(jiàn)，醬油中僅含有微量的亞硝酸鹽，且可以隨人體代謝排出體外。除非長(cháng)期大量攝入亞硝酸鹽，否則不至于致癌。

　　我們都知道亞硝胺是世界公認的致癌物，可引起肝臟、食管等器官發(fā)生癌腫，同時(shí)對食品有增色和防腐的功能。我們該如何降低癌癥發(fā)生的可能性？有效地預防可以多食阻斷亞硝胺形成的食物，如各種維生素，特別是維生素C對阻斷形成亞硝胺有重大作用。此外，大蒜、洋蔥、茶葉(無(wú)論紅茶或綠茶、花茶)都有阻斷醬油中亞硝化產(chǎn)生致突變性的作用，從而減少癌癥發(fā)生的可能。

　　醬油中的“4-甲基咪唑”會(huì )致癌

　　——從醬油攝入的4-甲基咪唑量符合標準無(wú)須擔心致癌

　　醬油中的4-甲基咪唑主要來(lái)自添加的色素——焦糖色素。從外觀(guān)上看都是黑褐色的，這個(gè)黑褐色主要來(lái)自焦糖色素。焦糖色素有兩個(gè)來(lái)源：天然的和人工合成的。而人工合成的焦糖色素在制作工藝中會(huì )出現一種副產(chǎn)物，也就是4-甲基咪唑。

　　根據動(dòng)物實(shí)驗證實(shí)，攝取過(guò)量的焦糖色素，其衍生物4-甲基咪唑（4-MEI）會(huì )導致小白鼠患肺癌，甚至致畸。

　　阮光鋒表示，歐洲食品安全局在2011年對焦糖色素的安全性進(jìn)行的審查結論是其中的4-甲基咪唑“不是問(wèn)題”“沒(méi)有足夠證據顯示其會(huì )使人得癌癥，目前只有一些動(dòng)物實(shí)驗發(fā)現致癌風(fēng)險，在人群上沒(méi)有證據。按照目前的檢測數據，人們每天從醬油攝入的4-甲基咪唑量也是完全符合國際相關(guān)規定和各國法定標準的，消費者正常飲食無(wú)須擔心。”

　　醬油放置長(cháng)時(shí)間產(chǎn)生黃曲霉毒素后致癌

　　——醬油中可以加黃曲霉素規格為1千克小于10微克

　　長(cháng)時(shí)間放置并不會(huì )使醬油中產(chǎn)生該毒素。醬油是允許添加黃曲霉毒素的，不過(guò)規定添加量為1千克小于10微克。

　　醬油一般分為佐餐用和烹調用兩種，按照規定，成品醬油的標簽上，必須標注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。佐餐醬油是供人們在飲食時(shí)直接入口食用的，比如蘸食、涼拌等。衛生質(zhì)量要求很高，其菌落總數要小于或等于30000個(gè)/毫升。即使生吃，也不會(huì )危害健康。如果將烹飪醬油用于涼拌菜、餃子蘸料等生吃，則可能由于食用過(guò)多致病菌而導致腹瀉或其他胃腸疾病。

　　綜上所述，醬油到底會(huì )不會(huì )致癌？醬油到底能不能生吃？“醬油是人每天必需的調味品，但使用量不大，無(wú)需為醬油是否致癌感到糾結甚至恐慌，如果存在一定擔心，在購買(mǎi)醬油時(shí)，盡可能選擇大品牌的釀造醬油。”

　　到底能不能生吃醬油？何計國認為，從用途上來(lái)說(shuō)，醬油分為“烹調醬油”和“餐桌醬油”，前者指不直接食用、一般用于烹調加工的醬油，后者則指可直接食用、又可用于烹調加工的醬油。除生鮮食品和極個(gè)別加工食品外，我國要求食品中不得含有致病性微生物，所有烹調醬油中也不可能含有致病菌。何計國認為，我們應當更多地關(guān)注日常飲食過(guò)程中烹飪器具的衛生和剩余食物保存的條件，防止發(fā)生細菌性食物中毒，而不是糾結烹調醬油中含有多少致病菌。

　　NO2醬油到底是致癌還是防癌？

　　醬油主要是由脫脂大豆、淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過(guò)發(fā)酵等程序釀制而成的，其中大豆的營(yíng)養價(jià)值很高。

　　早有研究指出，大豆及其制品均有防癌的效果。人體內的雌性激素水平過(guò)高，就會(huì )引起乳腺癌，而大豆中所含的植物型雌性激素，能有效地抑制人體內雌激素的產(chǎn)生，因而具有防癌、抗癌作用。研究還發(fā)現，大豆中所含的卵磷脂等成份，對于防治癌癥，尤其是防治乳腺癌，具有一定的療效。美國學(xué)者用動(dòng)物實(shí)驗證明：大豆中所含的特殊物質(zhì)異黃酮，可以減緩甚至抑制惡性腫瘤的生長(cháng)。

　　所以，醬油到底是否對人體有用，還需要科學(xué)家們繼續研究了。

　　NO3如何科學(xué)挑選優(yōu)質(zhì)醬油？

　　選擇“氨基酸態(tài)氮”含量高的。

　　醬油的核心品質(zhì)取決于一項叫做“氨基酸態(tài)氮”的指標，按照國家標準，“氨基酸態(tài)氮”這項指標必須在醬油產(chǎn)品標簽上注明。合格醬油的氨基酸態(tài)氮最低不得低于0.4克/100毫升，特級醬油的能達到0.8克/100毫升，某些醬油甚至達到1.2克/100毫升。一般來(lái)說(shuō)，數值越高，產(chǎn)品鮮味越濃，品質(zhì)越好。

　　需要注意的是，目前很多醬油產(chǎn)品都添加了味精和核苷酸類(lèi)增鮮劑，因為味精屬于氨基酸，所以這種產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮也特別高，消費者在選擇時(shí)要注意。

　　分清“佐餐”和“烹調”。

　　按照國家標準，醬油產(chǎn)品還要在標簽上注明是“佐餐”醬油，還是“烹調”醬油。“佐餐”醬油可以直接生吃，故其衛生指標要求更高，更干凈；“烹調”醬油適合烹調菜肴加熱后再食用，故其衛生指標要求低一些，不如前者干凈。

　　用“佐餐”醬油烹調菜肴是可以的，而用“烹調”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。醬油還分為生抽和老抽，一般來(lái)說(shuō)，生抽炒菜，老抽上色，但這四者之間并沒(méi)有必然的聯(lián)系。

　　選擇“加鐵醬油”。

　　“加鐵醬油”是按照國家標準和相關(guān)管理部門(mén)的要求加入了“EDTA鐵鈉”（乙二胺四乙酸鐵鈉）的優(yōu)質(zhì)醬油，其鐵含量豐富，有助于防治缺鐵性貧血，適合所有人食用，尤其適合孕婦、貧血患者或有貧血傾向的人。

　　但購買(mǎi)的時(shí)候請看準“強化食品專(zhuān)用標志”。加鐵醬油一般為定點(diǎn)生產(chǎn)，有專(zhuān)門(mén)的標準和嚴格的管理，其安全性與其他醬油一樣，消費者不必擔心鐵過(guò)量的問(wèn)題，可放心選購。