真菌中毒癥

人類(lèi)在生活實(shí)踐中很早就對真菌中毒癥有一定的認識。毒蘑菇在我國許多古書(shū)中早有詳細記載。我國烏蘇里江地區農民，很早就發(fā)現赤霉病麥，進(jìn)食后引起昏迷，而稱(chēng)為"迷神麥"。1882年蘇聯(lián)遠東地區有"醉谷病"的記載，就是由于食用霉變的谷物而引起的一種真菌中毒癥。第二次世界大戰后期，蘇聯(lián)發(fā)生因食用越冬小麥引起食物中毒性白細胞缺乏癥，日本發(fā)生了黃變米中毒。我國也報道了東北幾省的臭米面中毒，南方霉甘蔗中毒等。現已明確，上述都由真菌毒素所引起，但已往未引起重視。自從1960年英國發(fā)生了因黃曲霉毒素而引起的約10萬(wàn)頭火雞急性中毒死亡，并在第2年證實(shí)其有強烈致癌性以后，震驚了世界，才引起廣泛的注意和高度重視。近30多年來(lái)，真菌毒素的研究進(jìn)展很快，迄今已發(fā)現百余種真菌毒素，大多為曲霉屬、青霉菌屬及鐮刀菌屬中約30種真菌的產(chǎn)毒菌株所產(chǎn)生。
通過(guò)30多年的實(shí)驗研究，發(fā)現許多真菌毒素可促發(fā)某些腫瘤，最突出的是肝癌；此外與膽管、食管、胃、腸、肺、腎等臟器的腫瘤及皮下肉瘤等的發(fā)生和發(fā)展亦有重要聯(lián)系。根據近20余年來(lái)肝癌高發(fā)地區的流行病學(xué)調查，似乎支持黃曲霉毒素的致癌作用，但尚需進(jìn)一步研究。此外，在動(dòng)物實(shí)驗中，某些真菌毒素還可引起急性嘔吐、腎臟病變、肝硬化、多發(fā)性神經(jīng)炎、雌激素亢進(jìn)癥、脫毛、骨髓抑制（引起貧血及白細胞缺乏癥）等，有的還有致畸胎作用。
真菌毒素（mycotoxin）是多種真菌所產(chǎn)生的各種毒素的總稱(chēng)，其結構均較簡(jiǎn)單，分子量很小，故對熱穩定，一般烹調和食品加工如炒、烘、熏等，對食品中真菌毒素往往不能破壞或破壞甚少。油煎能破壞一些，高壓消毒也僅能破壞一半左右。毒素含量愈多，毒性就愈強，出現中毒癥狀亦較快。通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗發(fā)現，致癌或促癌的真菌毒素主要有黃曲霉毒素（B1、B2、G1、G2、M1等）、雜色曲霉毒素、黃米毒素（黃天精）、環(huán)氯素、皺褶霉素、展青霉素、青霉酸、念珠菌毒素、灰黃霉素、麥角等。
真菌毒素一般按其產(chǎn)生菌而分為曲霉毒素類(lèi)、青霉菌毒素類(lèi)、鐮刀菌毒素類(lèi)等。現就具有代表性的黃曲霉毒素作一介紹。
黃曲霉毒素（aflatoxin）是曲霉毒素類(lèi)的一種，1960年英國某地區的農場(chǎng)，從春到夏4個(gè)月內，相繼死亡了約10萬(wàn)頭火雞。主要癥狀為食欲減退，羽翼下垂，然后進(jìn)入昏睡狀態(tài)，約1周左右死亡。病理檢查見(jiàn)肝細胞退行性變，膽管上皮細胞異常增生，被證明是食用從巴西進(jìn)口的發(fā)霉花生餅粉所致，并從中分離出產(chǎn)毒的黃曲霉株和黃曲霉毒素。1961年用含20％上述污染了黃曲霉毒素的花生餅飼養大鼠，30周后發(fā)生了原發(fā)肝細胞癌，才引起普遍重視。
產(chǎn)生黃曲霉毒素的真菌，有黃曲霉及寄生曲霉兩種，但并非所有黃曲霉都能產(chǎn)毒，一般認為有毒菌株僅占20％～30％。黃曲霉的菌絲和孢子都可產(chǎn)毒，一般菌絲產(chǎn)毒多，孢子含毒量較少。孢子和菌絲都可從口或呼吸道進(jìn)入，而不從皮膚進(jìn)入。燒傷病房，真菌實(shí)驗室等工作者以及從事此項科研的人員，如不注意防護，可招致曲霉感染或中毒。
黃曲霉毒素是一類(lèi)結構相似的化學(xué)物質(zhì)，都有一個(gè)糠酸呋喃結構和一個(gè)氧雜萘鄰酮（香豆素）結構；前者與毒性和致癌性有關(guān)，后者加強了前者的毒性和致癌性。目前已分離到的黃曲霉毒素及其衍生物已有20多種，其中10余種的化學(xué)結構已明確，并給以下命名：黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、B2a、M1、M2、寄生曲霉醇（B3）、BM1、GM1、GM2、黃曲霉毒醇（RO）、P1、Q1等，前4種是通常共存的，而以B1的致癌性最強，其次為G1、B2、M1。
動(dòng)物攝入黃曲霉毒素B1后，毒素可進(jìn)入尿、大便、乳汁、血液及組織中。人攝入黃曲霉毒素B1后，24小時(shí)內約有1％～4％從尿中以黃曲霉毒素M1形式排出體外。當24小時(shí)內黃曲霉毒素攝入量達15μg時(shí)，在攝入后24～28小時(shí)，尿中M1檢出率較高，故尿中M1含量可作為攝入黃曲霉毒素量的指標。
黃曲霉毒素對實(shí)驗動(dòng)物的毒性主要是肝臟毒，且可發(fā)生癌變。有報告猴子因攝入黃曲霉毒素而發(fā)生肝癌者。此外尚可使其他臟器或腺體發(fā)生癌變，如胃腺癌、皮膚肉瘤等。給大鼠喂飼黃曲霉毒素，如飼料中含0．5ppm，肝癌發(fā)生率為100％；當飼料中含0．1ppm，則僅50％發(fā)生肝癌。
兒童誤食被黃曲霉毒素污染的食物可引起急性中毒。在疑有黃曲霉毒素中毒的人群中，在食用可疑食物后2年檢查轉氨酶，堿性磷酸酶和乳酸脫氫酶，其活力均見(jiàn)升高，肝臟也腫大。
因此，黃曲霉毒素對各種動(dòng)物的毒性很高，是當前化學(xué)致癌物中致癌力最強的一種，按毒性級別分類(lèi)，應列為超劇毒級。有人比較化學(xué)致癌物的致癌性，黃曲霉毒素B1經(jīng)大鼠口攝入的致肝癌量為10μg/d，二甲基硝胺為750μg/d，奶油黃則為9000μg/d。