(1)生物性污染。生物性污染主要是工業(yè)“三廢”污染和農(nóng)業(yè)污染影響到食品原材料。如工業(yè)中的汞、鉛、鎘、氟、碘等通過土壤、空氣，水源污染了農(nóng)作物、家禽、魚類等，農(nóng)業(yè)中的農(nóng)用肥料、殺蟲劑等殘留在糧食、蔬菜、瓜果等食品原材料中。這些被污染過的食品原材料在生產(chǎn)加工過程中由于衛(wèi)生管理不嚴，人們吃了過量的有害物質(zhì)就會造成食物中毒。在生物性污染中還有病毒性污染，如結(jié)核桿菌、葡萄球菌、肉毒桿菌、病毒性桿菌，特別是各種腸道傳染病菌等等。這些病菌主要是在食品加工、貯存、銷售過程中由于衛(wèi)生管理不嚴，通過接觸、空氣污染等而使病菌大量繁殖混入食品中造成食物中毒和疾病傳染。如食品貯存溫度控制不當，餐茶具沒有消毒，從業(yè)人員有傳染病，顧客中的傳染病等等。所以，生物污染是造成食物中毒和疾病傳染的主要原因。

 

　　(2)化學性污染。化學性污染在飲食服務企業(yè)管理中主要有兩方面的原因：一是生產(chǎn)設備不符合衛(wèi)生要求造成的化學毒物污染，二是在食品加工過程中濫用食品添加劑，如色素、香料、糖精、堿、防腐劑、硝酸鹽等。它們和食品中的營養(yǎng)成分發(fā)生化學反應，因而造成食物中毒。

 

　　(3)放射性污染。放射性污染主要是個別飲食服務企業(yè)的地理位置不合理或糧食在運輸、保管過程中混入了放射性物質(zhì)，目前，這種現(xiàn)象是極個別的。

 

　　造成飲食服務企業(yè)食物中毒和疾病傳染的原因是十分廣泛而復雜的。其中，生物污染和化學污染是主要的。只有針對各企業(yè)的實際情況，認真加強衛(wèi)生工作管理，有針對性的采取各項措施，才能保證人民群眾和廣大消費者的身體健康。

 

（實習編輯陳高銀）