味精的

　　前世今生

　　19世紀初，日本人從海帶的鮮味中得到啟發(fā)，提取谷氨酸得到了“味之素”，實(shí)現了人類(lèi)餐飲史上的一次飛躍。19世紀20年代，中國化學(xué)家吳蘊初發(fā)明水解法生產(chǎn)谷氨酸的技術(shù)，將其稱(chēng)為“味精”以示和“味之素”的區別。二戰后，日本微生物學(xué)家發(fā)明了用短桿菌發(fā)酵糖蜜獲取谷氨酸的新工藝，這種工藝經(jīng)過(guò)不斷優(yōu)化一直沿用到今天。味精以其良好的口味、低廉的價(jià)格征服了食品工業(yè)界和餐飲行業(yè)，數十年來(lái)長(cháng)盛不衰。

　　一個(gè)成年人平均每天從食物蛋白質(zhì)中消化吸收的谷氨酸大約是13克，而從味精中攝入的大約是0.5克。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，味精作為食品添加劑的安全性不會(huì )太差。截至目前，針對味精的急性毒性、亞急性毒性、慢性毒性、生殖發(fā)育毒性或遺傳毒性的研究不計其數，但并沒(méi)有發(fā)現明確的毒副作用。

　　美國食品藥品監督管理局（FDA）在20世紀中葉就將味精納入“GRAS”名單，也就是相當安全。后來(lái)再次評估的結論是，在正常食用情況下，味精的安全性是有保障的。科學(xué)證據表明，人工生產(chǎn)的谷氨酸鈉和天然的谷氨酸鈉在代謝和生理上并無(wú)區別，因此FDA規定，含有天然谷氨酸鈉的食品（比如番茄醬），不得標注“不含味精”或“不添加味精”。

　　世界衛生組織下屬的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì )（JECFA）分別于1970年和1973年評估了谷氨酸及其鹽類(lèi)的安全性，設置了每公斤體重120毫克的安全攝入量。1987年，JECFA再次評估后，將安全攝入量改為“無(wú)須限制”，即可以隨便用。2004年，JECFA又一次評估了谷氨酸的安全性并維持了之前的判斷。

　　味精在全球范圍內廣泛使用，被認為是最安全的食品添加劑之一。其中東亞是味精產(chǎn)量最多也是消費量最多的地區，全球味精總產(chǎn)量約200萬(wàn)噸，其中一半來(lái)自中國。在歐盟，食物中添加味精的上限通常是每公斤食物10克，在調味品中的添加量沒(méi)有限制。在美國和中國，味精的使用不受限制，谷氨酸還可以單獨作為香料使用。在澳大利亞、新西蘭、日本等國以及中國港澳臺地區，味精的使用同樣不受限制。

　　歐盟制定新

　　安全攝入量

　　30多年來(lái)，味精雖屢受質(zhì)疑但其安全性從未受到實(shí)質(zhì)性挑戰，直到最近歐盟提出了新的觀(guān)點(diǎn)。在一項神經(jīng)發(fā)育毒性的研究中，谷氨酸鈉對大白鼠造成負面效應的臨界劑量是每公斤體重3.2克（以谷氨酸計）。根據這項研究的結果，歐盟食品安全局的專(zhuān)家組采取100倍安全系數，為谷氨酸及其鹽類(lèi)制定了新的安全攝入量，即每公斤體重30毫克，相當于60公斤重的成年人每天攝入上限是1.8克。歐盟認為，目前有些消費者的攝入量明顯偏高，尤其是兒童和青少年。

　　歐盟是否會(huì )改變味精的管理政策還是未知數，但這無(wú)疑會(huì )引發(fā)食品行業(yè)新一輪的討論。尤其是味精用量較大的食品種類(lèi)，比如午餐肉、火腿腸、調理牛排等加工肉制品；濃湯寶、醬油、方便面料包等調味品；辣條等重口味零食。

　　味精致哮喘

　　證據不充分

　　“味精造成哮喘”的說(shuō)法最早出現在20世紀80年代，但截至目前，并沒(méi)有十分可靠的科學(xué)證據。有一些人覺(jué)得自己對味精敏感，但科學(xué)家通過(guò)安慰劑實(shí)驗并沒(méi)有得到明確的結果。相對而言，更多的科學(xué)家相信味精并不會(huì )引發(fā)哮喘。

　　那些“味精導致哮喘”的研究證據，最大的問(wèn)題是實(shí)驗設計存在缺陷。比如研究對象本身就處于哮喘不穩定的狀態(tài)，研究期間不得不停藥，導致哮喘發(fā)作。在最新的一項“單盲”研究中，有一名患者出現了哮喘反應，不過(guò)當研究方案改為雙盲時(shí)，哮喘反應就消失了。讓患者吃膠囊，有的膠囊里面是味精，有的膠囊里面是安慰劑。單盲是指患者不知道自己吃的是味精還是安慰劑，但醫生知道，雙盲是指醫生也不知道。

　　此外，味精加熱溫度過(guò)高會(huì )發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生一種叫焦谷氨酸的物質(zhì)。加熱溫度越高、時(shí)間越長(cháng)，谷氨酸轉化為焦谷氨酸的比例越大，生產(chǎn)味精的過(guò)程也會(huì )產(chǎn)生焦谷氨酸雜質(zhì)。網(wǎng)上說(shuō)焦谷氨酸可能致癌或有神經(jīng)毒性，不過(guò)有趣的是，科研文獻中并沒(méi)有這個(gè)說(shuō)法，倒是有改善大腦記憶和認知能力的證據。實(shí)際上，焦谷氨酸是不產(chǎn)生鮮味的環(huán)狀氨基酸,是許多氨基酸和蛋白質(zhì)合成過(guò)程的中間產(chǎn)物。它也廣泛存在于動(dòng)植物中，比如人的大腦和脊髓液中就有焦谷氨酸。

　　味精吃太多

　　血壓會(huì )升高

　　針對味精的質(zhì)疑還有不少，但基本上都屬于個(gè)別偶發(fā)的情況。比如味精導致蕁麻疹，歐盟專(zhuān)家組認為，就算味精真的能誘發(fā)蕁麻疹，也是極為罕見(jiàn)的情況。個(gè)別案例中，味精可能與鼻炎癥狀有關(guān)，但也沒(méi)有確鑿證據。味精吃多了不好，似乎是個(gè)常識，但到底多少算多呢？研究發(fā)現，味精能促進(jìn)胰島素分泌，不過(guò)前提條件是空腹一次吃10克。有個(gè)別研究發(fā)現，味精能毒害腦神經(jīng)，不過(guò)你需要一次吃半斤，正常人不會(huì )這么做。此外動(dòng)物實(shí)驗發(fā)現，味精吃多了可能增加肥胖的概率，但在幾項長(cháng)期人群研究中并沒(méi)發(fā)現這樣的效應。當然，味精吃多了肯定會(huì )影響血壓，畢竟它是含鈉的。