腌菜吃多少不會(huì )致癌？自制腌菜與包裝腌菜哪一種更安全？

2018-01-20 來(lái)源：健客社區標簽：掌上醫生喝茶減肥一天瘦一斤安全減肥聯(lián)盟

摘要：盡管腌菜已經(jīng)背負了重重的致癌罵名，依然阻擋不了各國人們對腌菜的熱愛(ài)，中國有酸菜、韓國有泡菜、歐洲有醬黃瓜......既然人們無(wú)法拋棄腌菜的美味，那么腌菜該如何吃才能遠離癌癥的威脅就變得非常關(guān)鍵了。

　　腌菜當中含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身不會(huì )致癌，但是過(guò)量的亞硝酸鹽在體內可以產(chǎn)生亞硝胺，亞硝鹽才是真正的致癌物，可能誘發(fā)多種癌癥。

　　盡管腌菜已經(jīng)背負了重重的致癌罵名，依然阻擋不了各國人們對腌菜的熱愛(ài)，中國有酸菜、韓國有泡菜、歐洲有醬黃瓜......既然人們無(wú)法拋棄腌菜的美味，那么腌菜該如何吃才能遠離癌癥的威脅就變得非常關(guān)鍵了。

　　有沒(méi)有亞硝酸鹽過(guò)量的腌菜？

　　有的。用純醋酸細菌發(fā)酵的酸菜、用純乳酸細菌發(fā)酵的泡菜，這些細菌不會(huì )產(chǎn)生亞硝酸鹽；但是，腌菜是一道家常食菜，人們在自制腌菜時(shí)，無(wú)法保證發(fā)酵條件，腌菜容易被污染，因此才有亞硝酸鹽產(chǎn)生的擔憂(yōu)。

　　自制腌菜該如何吃才安全？

　　雖然，在家自制腌菜難以確保發(fā)酵環(huán)境不被其他細菌污染，蔬菜當中的硝酸鹽會(huì )被轉變成亞硝酸鹽，從而影響人們的身體健康。但是，腌菜并不是一點(diǎn)都不能吃了，也不是不能自制了，因為亞硝酸鹽的含量會(huì )根據腌制時(shí)間的變化而變化：通常，在腌菜的在前十幾天，亞硝酸鹽含量會(huì )達到高峰；過(guò)了高峰之后，亞硝酸鹽含量又會(huì )慢慢下降；在20天過(guò)后，腌菜基本可以吃了，這時(shí)候的亞硝酸鹽含量幾乎達到了安全水平。

　　市面上賣(mài)的腌菜安全嗎？

　　如果是正規廠(chǎng)家出品并且有QS標識的包裝腌菜，無(wú)需擔心亞硝酸鹽超量的問(wèn)題，通常這些腌菜是嚴格按照衛生標準生產(chǎn)的，腌制時(shí)間也足夠，亞硝酸鹽已消退得差不多。但，如果是一些三無(wú)產(chǎn)品腌菜，甚至是路邊散裝的腌菜則要小心了，因為真的很難知道這些腌菜到底腌制了多少天，而且也難保腌制的衛生條件合格。

　　合格的包裝腌菜可以多吃嗎？

　　雖說(shuō)，合格的包裝腌菜不用過(guò)多擔心亞硝酸鹽含量超標的問(wèn)題，但即便是沒(méi)有了亞硝酸鹽，腌菜還有大量的鹽。

　　鹽吃多了，可不是什么好事。鹽攝入過(guò)量，容易誘發(fā)高血壓、中風(fēng)、心血管疾病、腎臟疾病和胃癌。所以說(shuō)，腌菜不要多吃。

　　腌菜除了風(fēng)味好之外，有什么營(yíng)養價(jià)值嗎？

　　腌菜雖然有亞硝酸鹽超標的風(fēng)險，還有高鹽的危機，而且維生素含量不及新鮮蔬菜，不過(guò)，腌菜當中含有大量的鉀和膳食纖維，這倒是讓腌菜不至于在營(yíng)養價(jià)值上一無(wú)是處。但是終歸到底，腌制類(lèi)食品雖可偶爾食之，但為了身體健康，不建議多吃。

　　食用腌菜的建議：

　　購買(mǎi)正規廠(chǎng)家的合格包裝腌菜，不隨便吃路邊攤的散裝腌菜；

　　自制腌菜要在20天之后再食用，吃腌菜之前用水沖洗，可以除去部分亞硝酸鹽。

　　控制腌菜的食用量以及食用次數，可偶爾食之，不可頻繁大量地吃。

　　在添加腌菜來(lái)做配菜時(shí)，可減少烹調加鹽，避免鹽分攝入過(guò)量。

　　吃了腌菜，還是要多吃新鮮蔬菜，不可把腌菜當做新鮮蔬菜。